Какие сорта картофеля подходят для приготовления чипсов / картофеля фри?

Картофель сорта «Белый бриллиант» родом из Южной Дакоты, США. Из него получаются чипсы с идеальным содержанием крахмала.

Похоже, что в Нидерландах и Бельгии предпочитают картофель сорта Bintje, который упоминается в разных источниках. Также кажется, что слегка мучнистый картофель даёт лучшие результаты, чем восковой.

«Пустельга», если сможете её найти. «Король Эдуард», хотя в наши дни его выращивают нечасто, потому что он подвержен болезням. «Голден Уандер», классический сорт для жарки.

Картофель, пожалуй, не так важен, как способ его приготовления. Если просто пожарить картофель, он не будет таким, как вы хотите. По сути, его нужно отварить, а затем дважды обжарить. Вот как приготовить идеальный картофель фри:

Ингредиенты

900 г красновато-коричневого картофеля (примерно 4 крупных клубня), очищенного и нарезанного
ломтиками толщиной 1/4 дюйма (держите
картофель в миске с водой)

2 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

Кошерная соль

2 литра арахисового масла

Процедура

1. Положите картофель и уксус в кастрюлю, добавьте 2 литра воды и
   2 столовые ложки соли. Доведите до кипения
   на сильном огне. Варите 10 минут.
   Картофель должен стать мягким, но
   не разваливаться. Слейте воду и выложите на
   застеленный бумажным полотенцем противень с бортиками.
   Дайте подсохнуть в течение пяти минут.

   
   



2. Тем временем разогрейте масло в 5-литровой жаровне или большом воке на сильном огне
   до 400 °F. Добавьте в масло 1/3 картофеля фри (температура масла
   должна снизиться примерно до
   360 °F). Готовьте 50 секунд, периодически помешивая
   шумовкой,
   затем переложите на второй противень
   с бортиками, застеленный бумажным полотенцем. Повторите с
   оставшимся картофелем (разделив его на две
   порции), давая маслу
   нагреться до 400 °F после каждого добавления. Дайте
   картофелю остыть до комнатной температуры,
   примерно 30 минут. Продолжайте с шага
   3 или, для достижения наилучшего результата, заморозьте
   картофель как минимум на ночь или до
   2 месяцев.

   
   



3. Разогрейте масло до 400 °F на сильном огне. Обжарьте половину картофеля до хрустящей корочки и
   светло-золотистого цвета, примерно 3 1/2
   минуты, регулируя огонь так, чтобы температура поддерживалась
   на уровне 360 °F. Слейте воду в миску, застеленную
   бумажными полотенцами, и сразу же
   приправьте кошерной солью. Приготовленный
   картофель можно сохранить горячим и хрустящим на
   решётке, установленной на противне в
   духовке, разогретой до 200 °F, пока готовится
   вторая партия. Подавайте сразу же.

   
   

Также стоит прочитать научный труд о приготовлении идеальной картошки фри.

В Великобритании картофель сорта Марис Пайпер хорошо подходит для приготовления чипсов. Его используют во многих «чипсах» в Великобритании.