Как вы определяете, при какой температуре выпекать?

Ещё один фактор, влияющий на выпечку, — материал, из которого изготовлена форма для выпечки. Поскольку стекло пропускает лучистое тепло, а тёмные формы для выпечки его поглощают, вам, как правило, следует немного снизить температуру (примерно на 25 градусов по Фаренгейту, то есть ... на 15 градусов по Цельсию ?) по сравнению с той, что указана в рецепте, если только в нём не указано, что готовить нужно в стеклянной или тёмной форме.

При приготовлении слоёного торта вам нужно, чтобы он меньше поднимался, чтобы он был более плотным, и чтобы у него не было купола, потому что бока застывают до того, как он полностью поднимется. Поэтому вам понадобится светлая металлическая форма и нужно снизить температуру. Если вы готовите большие торты (диаметром более 25 см), вы можете использовать «полоски для выпечки», которые нужно смочить и прикрепить вокруг формы, чтобы внешний край дольше оставался прохладным.

Если у вас недостаточно теста, чтобы заполнить все формочки для маффинов, это тоже может привести к проблемам, так как пустая формочка будет нагреваться, что приведёт к неравномерному пропеканию соседних изделий. Чтобы решить эту проблему, моя мама добавляла в пустые формочки немного воды.

Если бы у нас была волшебная (или 4D) духовка, которая могла бы равномерно нагревать продукты изнутри, правило выпечки было бы простым:

• выпекайте тесто при температуре 100 °C / 212 °F до тех пор, пока оно не увеличится в объёме и не высохнет, а


• затем увеличьте температуру до 150 °C / 302 °F, чтобы подрумянить.

Любой рецепт, в котором используется это правило, будет готовиться намного дольше (несколько часов), чем обычные рецепты, но время приготовления будет более щадящим. Это правило работает, потому что при выпечке тесто наполняется пузырьками пара, а затем подрумянивается для придания вкуса. Без волшебной 4D-печи и без многочасового выпекания авторам рецептов приходится экспериментировать.

В духовках с более высокой температурой вода на поверхности теста или кляра сначала испаряется, поддерживая температуру в этой области на уровне 100 °C. Как только поверхность высыхает, её температура начинает повышаться, и в конечном итоге она подрумянивается. Пока она подрумянивается, в нижней части теста начинают образовываться пузырьки, и процесс повторяется. Чтобы всё блюдо пропеклось и подрумянилось одновременно, нужно найти идеальный баланс, потому что движение пузырьков зависит от формы теста, содержания в нём воды, его начальной температуры, потоков воздуха в духовке... Существует множество решений для достижения баланса и, следовательно, множество возможных температур для выпечки.

Точные детали всего этого до сих пор являются предметом исследований, как показывает недавняя статья.

Давайте рассмотрим это на примере стейка.

Сначала решите, какая температура должна быть внутри блюда. Если вы хотите, чтобы оно было более «прожаренным», чем «с кровью», внутренняя температура должна быть выше.

Затем решите, как быстро температура поверхности будет передаваться продуктам. Это вопрос физической теории, который зависит от (1) толщины, (2) теплопроводности материала

Затем решите, какой должна быть температура снаружи. Если вы хотите, чтобы корочка подрумянилась, температура должна быть выше. Если вы хотите, чтобы раскрылся аромат трав, температура должна быть выше, а если хотите, чтобы корочка была нежнее, — ниже.

При быстрой жарке при высокой температуре снаружи образуется корочка, а внутри мясо остаётся относительно сырым

При медленном приготовлении при средней температуре мясо получается нежным снаружи и относительно равномерно прожаренным внутри

очень медленное приготовление приводит к обезвоживанию