Посуда, медь, чугун или просто правильный инструмент для работы?

Вопрос старый, но я хочу кое-что добавить и прояснить.

Этот вопрос чем-то похож на подготовку к «обновлению» до новой машины и вопрос к людям: «Что мне купить: «Мустанг» или гигантский пикап «Форд»?» На этот вопрос нет хорошего ответа, поскольку рассматриваемые автомобили находятся на разных концах автомобильного спектра и имеют совершенно разные сильные и слабые стороны. Вкратце мой ответ звучит так: «Просто купите подходящий инструмент для работы».

Я уже сравнивал чугун и медь в ответе на другой вопрос (см. здесь), а также подробно описал свои собственные сравнения теплопроводности чугуна и меди в другом месте. Лично я считаю медь гораздо более универсальной в качестве «универсальной» посуды. А если вас не смущает разноцветная «патина» на хорошо послужившей меди и вы используете нержавеющую обшивку (в отличие от более традиционной оловянной, которая со временем изнашивается), то уход за ней будет проще, чем за чугуном.

Вопреки информации, содержащейся в некоторых других ответах, я редко слышал о том, что толстая медная проволока деформируется или сильно изгибается, а если и деформируется, то её обычно можно выпрямить. С другой стороны, деформированный чугун практически невозможно выпрямить, и у меня самого такое случалось; впрочем, я не думаю, что это распространённое явление.

В связи с этим я бы сказал, что медь имеет смысл использовать только в том случае, если вы действительно стремитесь к «качеству», то есть к меди профессионального класса толщиной не менее 2,5–3 мм (которая обычно не деформируется без серьёзных повреждений). Тонкие медные кастрюли, которые часто продаются как более дешёвая альтернатива в специализированных кулинарных магазинах, неплохи, но, как правило, не стоят дополнительных затрат. В лучших ресторанах такие тонкие медные кастрюли используются для подачи блюд, а не для серьёзной готовки. Если вас привлекает медь толщиной 1,5 мм (иногда даже тоньше), то в основном вы переплачиваете за внешний вид. Вы можете получить практически те же характеристики от толстостенной алюминиевой сковороды (или сковороды из нержавеющей стали с толстым алюминиевым слоем), как правило, по гораздо более низкой цене. У алюминия теплопроводность ниже, чем у меди, но диффузия аналогичная, а это значит, что при увеличении толщины он может работать почти так же хорошо, как эквивалентная (более тонкая) медь. Кроме того, большинство сковородок с медным покрытием или медным «слоем» — это маркетинговый ход: медный слой часто слишком тонкий, чтобы оказывать существенное влияние. Всегда уточняйте этот момент, и если толщина медного слоя не превышает 2 мм, то, скорее всего, такая сковорода не стоит своих денег.

Итак, теперь мы подходим к главному вопросу, вокруг которого ведутся споры: цена. Медь кажется роскошью, и, надо признать, разница в производительности по сравнению с современным алюминием (часто покрытым нержавеющей сталью) не так уж велика. Мой последний комментарий по этому вопросу: не стоит сбрасывать со счетов потенциальную экономию энергии. Благодаря высокой теплопроводности медь эффективнее поглощает тепло, исходящее от конфорки, поэтому для получения того же результата вам, как правило, нужно готовить на более слабом огне. Это также означает, что в ваш дом попадает меньше отработанного тепла. (Это особенно заметно летом, когда ваша плита «воюет» с кондиционером.)

Есть сообщения от людей, которые измерили этот эффект, перейдя на медную посуду. Поскольку приготовление пищи — единственное использование газа в их доме, они заметили значительное снижение потребления газа. Я думаю, что для большинства людей разница будет незначительной, поскольку большинство людей не тратят много денег на газ для своих плит. Но, исходя из моего собственного опыта и нескольких экспериментов (например, разница во времени кипячения воды или выполнения других задач, связанных с нагревом, при одинаковой температуре и использовании разных кастрюль), я бы оценил экономию энергии как минимум в 5 долларов в месяц или около того. Это не так уж много, но за десять лет получится 600 долларов. Профессиональная медная посуда рассчитана на долгий срок службы, и люди передают её из поколения в поколение. Учитывая постоянный рост цен на электроэнергию, вполне возможно, что вы окупите весь набор профессиональной медной посуды за несколько десятилетий использования только за счёт экономии электроэнергии. Как минимум, вы сэкономите сколько-то на электроэнергии, потому что медь просто более эффективна, а значит, медные кастрюли в долгосрочной перспективе не такие дорогие, если учесть все факторы.

Конечно, есть и другие способы сэкономить электроэнергию и, возможно, ускорить процесс приготовления, например, купить индукционную плиту (которая, кстати, не будет работать с медью, но будет работать с чугуном). В этом случае вам, скорее всего, придётся заплатить от нескольких сотен до пары тысяч долларов за относительно новую технологию, а срок службы плиты обычно составляет около 10 лет (15, если повезёт). Так что, скорее всего, затраты будут примерно такими же, как при покупке набора медных кастрюль.

В целом, я думаю, что лучший совет — это купить образец и попробовать. Купите одну медную сковороду/кастрюлю и используйте её для любых задач, которые только можете придумать. (Она дорогая, но вы действительно не сможете оценить её работу, не попробовав. Я довольно много готовлю и был немного шокирован, когда впервые воспользовался настоящей профессиональной медной посудой.) Кроме того, купите сковороду из любого вида чугуна и делайте с ней то же самое. Выясните, что вам нравится и что лучше всего подходит для ваших целей, а затем покупайте больше того, что вам нужно для приготовления блюд.

Насколько я могу судить, чугун — лучший материал для сковородок, но я не уверен насчёт кастрюль. Он дешёвый, прочный (в большей степени, чем медь), обладает высокой теплоёмкостью (что важно для стейков, сковорода не остывает так быстро, как, например, медная) и довольно легко чистится. При правильном уходе (всегда оставляйте на поверхности тонкую масляную плёнку) они могут прослужить всю жизнь и даже дольше.

У моего отца до сих пор есть чугунные сковороды, которыми пользовался мой дедушка.

Медь быстро нагревается и остывает. Посуда Le Creuset нагревается медленно, но сохраняет тепло. В ней можно готовить как на плите, так и в духовке. Медь — прекрасный материал, но она дорогая и сложная в уходе. В зависимости от того, как вы её используете, оловянная посуда может прослужить долго. Если вы пользуетесь ею каждый день, со временем потребуется повторное лужение, что тоже дорого. Если вы выбираете медь, то лучше всего подойдёт посуда промышленного класса, но ручки у неё чугунные и требуют ухода, иначе они заржавеют. Лично меня не смущают ржавые ручки — это добавляет колорита.

В отличие от меди, за посудой Le Creuset легко ухаживать, она бывает разных цветов и размеров. У новых моделей есть ручки, которые выдерживают высокую температуру. Я использую свою овальную жаровню для выпечки хлеба, и она отлично справляется со своей задачей.

Что вдохновит вас на готовку? Как и в случае с искусством, вы выберете то, что соответствует вашей страсти. Я люблю и то, и другое, но по совершенно разным причинам. Определите, что вам нравится готовить... и отталкивайтесь от этого.

Дешёвые чугунные сковороды уже не так хороши, как раньше. Я виню в этом огромный рынок, ускоренные методы производства и снижение качества доступного железа. Если вам удастся найти хорошую старую сковороду, вы будете довольны. Я поклялся не покупать дорогие сковороды Le Creuset, но после нескольких разочарований, связанных с дешёвым чугуном перечисленных выше и других брендов, я купил Le Creuset. Я рекомендую Le Creuset, хотя они очень тяжёлые, но работают отлично.

Я также рекомендую попробовать использовать небольшую медную кастрюлю, чтобы понять, нравится ли вам этот материал, прежде чем принимать решение о покупке более крупной медной посуды.

Наслаждайтесь процессом приготовления пищи и не позволяйте кухонной утвари диктовать вам условия. Ориентируйтесь на свои потребности, интересы и знания о еде.

Я бы не стал тратить деньги на медь. Она не сильно повышает теплопроводность. Для меня это сочетание стали (для приготовления соусов, овощей и обжаривания) и чугуна для запеканок (идеально подходит для того, чтобы сразу поставить в духовку, и служит годами).

Однако я не заморачиваюсь с Le Crueset. Я использую другие чугунные сковороды, которые стоят намного дешевле и справляются со своей задачей.

Возможно, субъективно, но ...

Хорошая нержавеющая сталь с покрытием обеспечит вам гораздо более эффективное приготовление пищи за те же деньги, чем медь.

Форма для запекания Le Creuset отлично подходит для нескольких кастрюль, но вам вряд ли захочется таскать этих монстров с места на место каждый раз, когда вы хотите сварить яйцо.

Чугун идеально подходит для медленного приготовления или для блюд, которые могут подгореть или прилипнуть к посуде. Для всего остального я бы выбрал нержавеющую сталь. Медь... Я не вижу в ней особого смысла, если вы не профессиональный повар.

Что вам обязательно нужно иметь на своей кухне, помимо посуды из нержавеющей стали/меди и чугуна: глиняный или жаропрочный горшок или запеканка для очень медленного приготовления по старинным рецептам (средневековым или античным), а также тяжёлая сковорода из листового металла без покрытия. Такая сковорода предназначена для жарки, а чугун — для тушения, варки и прочего.

Очень важно учитывать тип плиты, которую вы будете использовать: газовую, индукционную или обычную чугунную.

Поскольку я сам никогда особо не занимался газовыми плитами, я не могу сказать наверняка. Но мне говорили, что для газа лучше всего подходит медь. Но только для газа. Для индукционных плит медь не подходит. Для обычной старой плиты вам понадобится действительно ровная поверхность дна, а медь, возможно, слишком мягкая, чтобы добиться этого через год или два использования.

Индукция предъявляет особые требования к железному сердечнику посуды.

Но для обычной старой плиты я бы сказал, что «дешёвое антипригарное покрытие» (или покрытие для газовой плиты) вполне подходит. Главное, чтобы антипригарное покрытие не было слишком изношенным.

Лично у меня есть набор кухонных принадлежностей с антипригарным покрытием для обычного обжаривания (лука, бекона и т.д.). Чугунная сковорода для обжаривания ломтиков свеклы. Нержавеющая сталь для приготовления пищи (макаронные изделия, суп и соусы "нелегко пригорают").

Я могу поручиться за чугун. У меня уже больше 10 лет есть большая кастрюля и большая сковорода, я постоянно ими пользуюсь, и они до сих пор в почти идеальном состоянии. Медь долговечна, но чугун со временем становится лучше; после нескольких лет постоянного использования чугунные кастрюли и сковороды становятся настолько прочными, что к ним ничего не прилипает.

Чугун - это:

• Грязно-дешевый;


• Долговечный;


• Легко моется (достаточно ополоснуть)


• Можно использовать в духовке (как жаровню или для медленного приготовления).

Если вас не смущает вес и вы не допускаете появления ржавчины (высушиваете и слегка смазываете маслом после мытья), то вы не прогадаете. Я знаю некоторых поваров, которые без ума от своей медной посуды. Я знаю, что у неё много полезных свойств, но, учитывая стоимость, я действительно считаю, что чугун — лучшее вложение, если вы хотите «обновить» свою посуду.

С Le Crueset всё в порядке — у меня есть две штуки, а в детстве у нас их было довольно много (примечание: не оставляйте воду кипеть, а потом не следите за ней... она будет плавить эмаль после того, как вода выкипит, и она прилипнет к плите, когда остынет... и всё из-за неудачной попытки приготовить рамен 10-летним ребёнком) — но это именно эмалированный чугун, который сильно отличается от обычного чугуна, так как его не нужно прокаливать, но он не обладает теми же свойствами (и он намного дороже).

Американская тестовая кухня регулярно находит «недорогую» альтернативу наборам Le Crueset или All Clad из тех, что они тестируют.

У меня до сих пор хранится много посуды, доставшейся мне в наследство от двоюродного дедушки 15 лет назад. Единственная причина, по которой я не использую все эти предметы, заключается в том, что я готовлю не на одного человека, поэтому мне нужны более крупные предметы. (и я живу не в квартире, так что у меня есть место для их хранения, не говоря уже о том, что я складываю их в духовку так, чтобы они идеально подходили друг к другу, как пазл)

Я понятия не имею, сколько лет этим сковородам, но они были в хорошем состоянии, когда я их купил. Не знаю, изменила ли компания Farberware свои методы производства, но это хорошие сковороды — не исключительные, но вы можете купить целый набор приличных сковородок по цене половины одной сковороды All Clad. У меня также есть несколько сковородок от Tools of the Trade, которые я купил, когда мне понадобились сковороды побольше, так как я уже не жил один. Опять же, цена вполне приемлемая, а сковороды отлично служат мне уже более 12 лет.

Если вы собираетесь потратиться на что-то, я бы посоветовал выбрать бренд по разумной цене (и не покупать посуду с антипригарным покрытием), а затем побаловать себя одним-двумя действительно хорошими ножами.

... о, и на меди появляется налёт, а я очень не люблю чистить, так что я никогда не буду платить больше за то, что потом доставит мне ещё больше головной боли, как бы хорошо это ни готовило.

Медь может быть полезна для решения определённых задач благодаря своим металлическим свойствам (быстро нагревается, равномерно распределяет тепло и т. д.), однако я бы не назвал медные сковороды универсальными.

Что касается чугуна, вы упомянули Le Creuset, и я снова скажу вам, что это скорее специализированный производитель. Они выпускают очень красивую чугунную посуду с покрытием и фантастические большие кастрюли, но они не являются лидерами в производстве простых чугунных сковородок.

Если вам нужен обычный чугунный казан, купите сковороду Lodge. Они стоят около 20 долларов в зависимости от размера и прослужат вам буквально всю жизнь. Компания производит эти сковороды уже 115 лет; они знают, что делают. Я пользуюсь своей сковородой 3–4 раза в неделю и готовлю в ней почти всё мясо. После каждого использования она становится вкуснее.