Сколько соли нужно добавить в блюдо?

Обычно 1%. Если вы готовите 100 л супа, вам понадобится 1 кг соли.

Таким образом, если вы варите 1 л бульона, вам понадобится 2 чайные ложки, потому что в одной чайной ложке 5 мл.

Как правило, люди могут обойтись без измерений и действовать по интуиции: «Хм, кажется, этого достаточно», потому что допустимый диапазон содержания соли в блюде составляет от 0,75 % до 1,5 %. Таким образом, человек, который по ошибке добавил 1,5 чайные ложки вместо 2, не навредил блюду. Многое также зависит от состава блюда: в более кислый или сладкий раствор можно добавить больше соли. Поэтому, если блюдо получилось слишком солёным, можно исправить ситуацию, добавив уксус, лайм, йогурт, тамаринд или сахар, пальмовый сахар, финики, сироп и т. д.

У соли очень своеобразный график: она усиливает вкус блюда. Добавьте щепотку к чайной ложке, и, возможно, вкус усилится в два раза, но ещё одна крупица — и всё блюдо будет испорчено. Есть пик, после которого вкус снижается до нуля на следующем уровне. Лучшие повара могут стабильно воспроизводить этот пик. Как? Измеряя, пробуя и делая заметки.

Так что, если ваш бульон может иметь сложный вкус, быть кислым или сладким, вы можете начать с 0,75 %, заказать мерные ложки и постепенно увеличивать количество. Вы можете сделать это для большого блюда, приготовив небольшую порцию и попытавшись найти оптимальный вкус. Теперь вы знаете, сколько можно добавить. В следующий раз всегда добавляйте на уровень ниже оптимального. Например, 1,25 % — это максимум, и, не опасаясь, что это испортит блюдо, в следующий раз вы можете смело добавить 6 чайных ложек на 3 л бульона, то есть 1 %.

Да, степень солёности будет зависеть от культуры, блюда и ваших предпочтений. Но в ресторанах всегда отдают предпочтение специям, а не соли :P

P.S. В большинстве индийских семей домохозяйки не пробуют еду, так как, согласно индуизму, сначала пища предлагается Богу, а значит, её нельзя пробовать. Я тоже обычно так поступаю.

В храмах происходит то же самое. В храме Джагнатха повара даже не нюхают еду, прежде чем предложить её божеству. На различных общественных кухнях готовят очень много еды, и у них уже есть точное количество, которое нужно положить в подношение.

Я узнал, что 1 кг равен 100 л, в храме :P

Посолите по вкусу. Как уже писали другие. Добавьте щепотку соли. Перемешайте. Подождите. Попробуйте. Повторите.

Я почти не солю свои блюда, поэтому моё эмпирическое правило таково: когда я начинаю чувствовать солёный вкус, значит, готово. Моей жене нужно гораздо больше соли.

Спросить, сколько это стоит, немного сложнее.

У разных людей разные вкусовые предпочтения, в зависимости от того, к чему они привыкли.

Но что ещё важнее, соль не просто придаёт блюдам приятный вкус. Не стоит просто посыпать ею готовое блюдо. Иначе оно будет просто... солёным.

Соль влияет на водный баланс в клетках, она может удерживать влагу (замачивание индейки в рассоле придаёт ей другой вкус) и может выводить влагу (при засолке обжаренных грибов выделяется больше воды, благодаря чему грибы становятся более румяными и ароматными).

Нам действительно стоит добавлять приправы по мере приготовления. Немного посолите блюдо на разных этапах готовки. Лучше перестраховаться. А в конце добавьте приправы по вкусу. Суть в том, что не нужно добавлять слишком много соли, чтобы всё получилось.

В результате у вас получится гораздо более вкусный и сложный по вкусу продукт. И, скорее всего, вам понадобится меньше соли.

К сожалению, в этой области опыт мало чем можно заменить. С опытом вы будете точно знать, сколько соли нужно использовать, какой сорт соли и в какое время. Практикуйтесь и не бойтесь ошибиться. А пока просто продолжайте пробовать.

Однако общие правила:

• Холодные блюда нужно солить сильнее. Правильно приправленное горячее блюдо
  будет недостаточно приправленным в холодном виде.


• Крахмал впитывает соль. Картофельный салат должен быть солёным; на следующий день
  он будет менее солёным. Или картофель в рагу вытянет соль;
  вам придётся досолить его.

По этим причинам повара всегда приправляют подготовку ингредиентов, а затем, когда блюдо готово, всегда проверяют, достаточно ли специй.

Соление продуктов имеет предсказуемую траекторию. Представьте, что это американские горки. /\ Сначала не очень хорошо, потом хорошо, потом снова не очень хорошо.

Без соли еда будет казаться пресной и безвкусной. Вкус не будет «раскрываться». Добавьте немного соли, и вкус блюда станет более насыщенным и многогранным.

При правильном количестве (зависит от палитры) блюдо будет иметь великолепный вкус, а все его оттенки будут легко различимы и сбалансированы (это отчасти зависит от правильного сочетания других ингредиентов блюда).

Если вы немного пересолите блюдо, оно приобретёт резкий, но однообразный вкус, остринку. Некоторым это нравится. Именно к этому привыкают многие люди.

Когда вы перейдёте эту точку, блюдо начнёт отдавать солью. У него будет солоноватый привкус, от которого вам будет некомфортно.

Как уже многие отметили, гораздо проще сделать блюдо более солёным, чем менее, поэтому добавляйте соль постепенно и регулярно. Немногие начинающие кулинары знают, что многократное добавление небольшого количества соли улучшает процесс приготовления, позволяет вкусам смешаться и снижает вероятность того, что блюдо будет пересолено.

Я заметил, что солёная пища вызывает своего рода привыкание. Люди, которые едят много солёного (например, фастфуд или другие полуфабрикаты), обычно посыпают свои блюда большим количеством соли, в то время как люди вроде меня, которые много готовят дома, почти не используют (или не хотят использовать) соль.

«Приправить по вкусу» означает именно то, что следует из названия: добавьте столько соли (и других специй), сколько вам нравится. Если вы привыкли есть много солёной пищи, то, возможно, вам стоит добавить немного меньше соли, чтобы не было так, как у меня, когда меня тошнит от пересоленной еды.

Если вы используете много других специй, вам не понадобится много соли — достаточно нескольких встряхиваний солонки. Если блюдо практически пресное, за исключением соли (и, возможно, перца), вам понадобится больше соли. Лучше всего добавить немного соли, попробовать и повторить столько раз, сколько потребуется, чтобы добиться желаемого вкуса. Если блюдо, которое вы солите, ещё сырое (и его нельзя есть сырым), просто добавьте немного соли при первом приготовлении и запомните, сколько соли вам нужно.

Просто помните, что вы всегда можете добавить соль позже, но блюдо, которое слишком солёное, уже испорчено.

«Посолить по вкусу» означает именно это. Вы добавляете немного соли, пробуете и повторяете процесс до тех пор, пока результат вас не устроит. Конечно, если вы много раз готовили разные блюда, то будете чувствовать, сколько соли нужно добавить, и вам придётся повторять процесс реже или даже вовсе его пропустить, но разве можно готовить без дегустации?

Для блюд, которые невозможно попробовать и повторить (например, при приготовлении мяса на гриле), я обычно добавляю щепотку соли с каждой стороны мяса, равномерно распределяя её. Невозможно сказать, что нравится вам, поэтому...

Эмпирическое правило: лучше недосолить, чем пересолить, так что не переусердствуйте. В худшем случае вам придётся досолить блюдо на столе, но оно будет съедобным.

Я бы сказал, что это зависит от обстоятельств. В некоторых рецептах нужна соль, чтобы блюдо получилось. Если вы используете дрожжи, вам нужна соль, чтобы контролировать брожение. Если соль используется для придания вкуса, я сначала смотрю, можно ли использовать более здоровую альтернативу. Это зависит от конкретного блюда, но поскольку в моей семье все любят острую пищу, нам обычно не нужна соль. Вместо этого мы наслаждаемся полезными свойствами куркумы, имбиря и других специй, которые делают еду даже вкуснее, чем с солью.