Как приготовить (или заменить) сыр рикотта?

Рикотту (или её заменитель) можно легко приготовить из цельного молока. Свежая рикотта вкуснее, если просто нагреть молоко до 85 °C и добавить ложку белого винного уксуса и щепотку соли на каждый литр молока.
На это уйдёт не больше 15 минут.
Если у вас нет белого винного уксуса, можно использовать лимонный сок, но тогда останется лёгкий цитрусовый привкус... На ваше усмотрение. Легко, просто и быстро.

Хотя, возможно, итальянец счёл бы это кулинарным кощунством, вы могли бы просто заменить рикотту более простым в приготовлении свежим сыром, например панир.

Тофу подойдёт, если взять плотный сорт, приправить его и добавить яичный белок. В Costco Japan и Seibu есть рикотта, причём в Costco она намного дешевле.

Мы всегда добавляли в лазанью только сыр моцарелла, и нам это нравилось. Но мы выкладывали его слоями и поверх лазаньи.

Настоящая рикотта — это сывороточный сыр. Его относительно легко приготовить, если у вас есть доступ к достаточному количеству сыворотки и возможность нагревать и процеживать её. Я бы сказал, что вам понадобится около 10 литров сыворотки, чтобы усилия того стоили.

Из-за низкого выхода, характерного для традиционных рецептов рикотты, некоторые домашние сыроделы добавляют в сыворотку немного молока. Это значительно увеличивает выход, но может повлиять на вкус и текстуру сыра.

Как уже было сказано, если в вашем регионе есть творог, он может стать подходящей заменой. Особенно если предварительно его немного измельчить, чтобы он стал более однородным. Панир очень легко приготовить дома, но его текстура намного плотнее, чем у рикотты. Я сам никогда не пробовал использовать тофу вместо рикотты, но, похоже, мягкий тофу может подойти.

Также очень легко приготовить простой мягкий свежий сыр, заквасив несколько литров молока примерно столовой ложкой пахты.

Рикотта
Нагрейте 10 л сыворотки (от сычужного сыра, НЕ подкисленного напрямую) до 60 °C в кастрюле с крышкой.
Добавьте 30 мл уксуса (и 60 мл соли, если хотите).
Медленно увеличьте температуру до 80–90 °C, периодически проверяя, не образовался ли творог. (Обычно это занимает около 40–50 минут.)
В идеале на поверхности творога должны образоваться три «глазка», хотя это происходит не всегда.
Когда творог будет готов, его поверхность должна выглядеть слегка подсохшей.
Процедите через марлю и дайте сыворотке полностью стечь.

По моему опыту, из этого рецепта получается около 100 г рикотты на 1 л сыворотки. Однако я использую овечье молоко и сыворотку. При использовании коровьего молока/сыворотки выход будет примерно в два раза меньше.

Кварк
Подогрейте 2 л сливок (с содержанием жира 10–20 %, желательно пастеризованных при низких температурах, ультрапастеризованное молоко не подойдёт) до 32 °C.
Добавьте 15 мл пахты.
Оставьте для сквашивания минимум на четыре часа. Сливки должны загустеть (превратиться в сметану). Вы также можете заметить, что из сливок отделяется небольшое количество сыворотки.
Процедите через марлю или двойной слой марли.

В результате у вас должен получиться свежий, лёгкий, слегка пикантный сыр, который можно намазывать на хлеб. По вкусу и текстуре он отличается от рикотты, но, тем не менее, может стать хорошей заменой. И приготовить его будет проще, чем настоящую рикотту.

Если вам нужно быстро приготовить что-то, я бы посоветовала соус бешамель для лазаньи и каннеллони.

Моя мама не любит сыр рикотта, поэтому всю лазанью, которую я ел в детстве, готовили с творогом и небольшим количеством пармезана вместо рикотты. Моя семья много лет готовила по этому рецепту. (Примечание: я не говорю, что вкус получается похожим — он не похож. Она делала так специально, потому что ей не нравится вкус рикотты.)

Джо упомянул тофу как альтернативу рикотте при приготовлении канноли. Я рекомендую использовать его и для лазаньи.

Я люблю мамину лазанью и только став взрослой, узнала, что вместо рикотты она использует мягкий тофу. Теперь я делаю так же.

Я использовала этот рецепт http://www.101cookbooks.com/archives/000282.html для приготовления свежей рикотты.

Кроме того, в зависимости от того, куда вы добавляете лимонный сок, он может помочь запустить процесс свертывания и придать сыру приятный вкус.

Что касается поиска марли, то лучше всего её можно найти в строительном магазине (например, в Home Depot или Lowes). В отделе красок продаётся марля для процеживания краски.

Я настоятельно рекомендую готовить соус самостоятельно. Когда я впервые приготовила соус для мамы, которая делала лазанью, это вывело блюдо на совершенно новый уровень.

Ознакомьтесь с другими советами по приготовлению сыра...

... но для лазаньи не обязательно использовать рикотту — есть несколько очень хороших рецептов, в которых используется бешамель (белый соус) и лишь немного тёртого сыра (пармезана, пекорино романо и т. д.) сверху.

Что касается канноли, вы можете поэкспериментировать, подсластив немного шёлкового тофу и измельчив его в блендере до кремообразной консистенции. Я бы попробовала использовать сахарную пудру, если она у вас есть, потому что она не оставляет крупинок и содержит кукурузный крахмал, который может помочь избежать излишней водянистости. Быстрый поиск в интернете выдал несколько результатов по запросам «канноли с тофу» и «соевые канноли», если вы хотите посмотреть, что готовят другие люди.

Пульс опубликовал рецепт, и хотя я уже готовила рикотту с использованием йогурта и уксуса, я считаю, что по этому простому рецепту рикотта получается вкуснее:

• 1 литр цельного молока


• 1/4 литра сметаны/пахты (2% жирности)


• Большая щепотка соли

Доведите молоко, пахту и соль до кипения, периодически помешивая. Варите на медленном огне несколько минут, пока молоко не свернётся. Процедите творог и сыворотку через сито, застеленное марлей, и оставьте марлю на 15–30 минут. Чем дольше вы будете ждать, тем плотнее получится рикотта. Из одного литра молока получится примерно 150–200 граммов плотной рикотты.

Мне нравится этот рецепт за его простоту. Результат будет лучше, если использовать молочные продукты более высокого качества, а при наличии можно заменить их овечьим или козьим молоком. Кроме того, рецепт очень хорошо масштабируется, и я часто без проблем увеличиваю его в четыре раза.

Вы можете приготовить рикотту дома, и это не так уж сложно. Вам не понадобится ничего, что было бы трудно найти. Вот очень простой рецепт:

http://simplyrecipes.com/recipes/homemade_ricotta_cheese/

В качестве альтернативы у вас есть несколько вариантов. Один из них — творог. Проблема в том, что он обычно немного водянистый, поэтому выложите пару пачек в тонкую марлю, поставьте на некоторое время в дуршлаг, и он станет немного лучше.

Другой вариант — панир. Его очень просто приготовить, и он будет готов уже через час. Вот рецепт:

Как приготовить панир

Оба варианта хороши, но это будет не рикотта...