Регистрация Войти
Вопрос

Я хочу сделать сыр самостоятельно. С чего мне начать?

Я видел, как люди сами делают моцареллу, и мне показалось, что это несложно. Есть какие-нибудь советы для начинающих (оборудование, ингредиенты, рецепты)? А как насчёт голубого сыра и других более твёрдых сыров?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/417/i-want-to-make-my-own-cheese-how-do-i-get-started
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Рикотта — хороший вариант для первого опыта приготовления сыра. Это свежий сыр, поэтому он не требует выдержки. Вы можете приготовить его всего за 30 минут из самых простых ингредиентов, а разница во вкусе с покупным сыром будет впечатляющей.



    Есть вопрос, на который есть несколько ответов, связанных с рецептами приготовления сыра рикотта (в том числе с тем, который использовала я) Как приготовить (или заменить) сыр рикотта?

  1. Приготовить моцареллу в домашних условиях довольно сложно.



    Самое сложное — это приготовление творога (свертывание молока с помощью сычужного фермента или пищевого кислого вещества). Это обязательное условие для приготовления практически любого вида сыра, и хотя это может показаться не таким уж сложным, на самом деле приготовить качественный творог очень трудно. Именно поэтому самый простой в приготовлении домашний сыр (рикотта) на самом деле не является сыром!



    Однако вы можете попробовать купить в магазине немного творога, чтобы «попрактиковаться» дома.

  1. На самом деле мне удалось приготовить мягкий сыр, используя кефирный грибок для сквашивания молока вместо сычужного фермента. Преимущество этого способа в том, что вам не нужно постоянно покупать закваску.



    После того как вы покормите гриб, оставьте полученный кефир в холодильнике на ночь. Разведите свежим молоком, не более 4: 1 молоко: кефир, и оставьте смесь при комнатной температуре еще на ночь. Разогрейте до ~ 30 градусов и поддерживайте при этой температуре, периодически помешивая, пока тесто не загустеет - на приготовление может уйти около получаса, но как только оно закипит, оно довольно быстро закипает. Откиньте на стерильную марлю или муслин, чтобы отделить творог, а затем действуйте как обычно.

  1. Приготовить моцареллу не так уж сложно, но некоторые моменты в процессе приготовления имеют решающее значение. Пожалуй, самый важный из них — это температура.



    Если вы впервые готовите сыр, то, возможно, самым простым способом начать будет покупка «стартового набора». В него входят все необходимые ингредиенты, например сычужный фермент. Если вы не боитесь трудностей, то можете обойтись без набора и сразу приступить к делу.



    Для приготовления моцареллы постарайтесь найти молоко буйволицы, из которого делают «настоящую» моцареллу. В нём меньше холестерина, чем в коровьем молоке, больше белка, и из него получается более насыщенный сыр. Если вы не можете найти молоко буйволицы, используйте самое жирное негомогенизированное молоко, которое сможете найти.



    Вот рецепт, который я уже использовала МОЦЦАРЕЛЛА



    Вот ссылка, где описаны различия между молоком буйволиц и коровьим молоком



    Коровье молоко против Буйволиного



    Хотя в домашних условиях можно приготовить практически любой сорт сыра, для созревания некоторых сыров, например с плесенью, требуется определённая температура и довольно длительный период времени. В идеале это должна быть температура около 10 °C, влажность около 70 % и срок созревания от 2 до 3 месяцев.



    Вот с чего можно начать:



    http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/blue_cheese/blue_cheese.htm
  1. @Sobachatina: уже несколько месяцев я могу купить буйволиное молоко в ближайшем магазине, но на севере Италии (где я живу) оно не так распространено. Если вы используете коровье молоко, то получите «моцареллу фиордилатте», которая мне нравится даже больше, чем «моцарелла ди буфала».
  1. Я, конечно, согласен с вами по обоим пунктам. Я хочу сказать, что лично у меня не возникло проблем ни с кислой, ни с традиционной моцареллой, и если даже у меня получилось, то это не может быть так сложно, как принято считать. — Где можно найти буйволиное молоко? Мне пришлось использовать другое молоко.
  1. @Sobachatina: и, кстати, для приготовления традиционной моцареллы действительно требуется бактериальная культура (при контролируемой температуре) для створаживания. Именно поэтому для начала производства творога используется сыворотка от предыдущего свёртывания (затем добавляется сычужный фермент).
  1. @Sobachatina: Я рада, что у тебя всё получилось, но это не значит, что это простая задача для новичка. Кроме того, недостаточно просто сделать творог, нужно сделать его хорошим. Это не просто сквашивание молока... это деликатный процесс. Сделать творог, хороший творог, на самом деле достаточно сложно и хлопотно, чтобы отбить у многих желание делать его дома, но, конечно, это не значит, что это невозможно.
  1. Я не согласен с этим ответом. У меня никогда не возникало проблем с приготовлением хорошего творога для любого сыра. Моцарелла на основе молочной кислоты на самом деле готовится проще всего, потому что в ней нет бактериальной закваски. Она просто работает. Самое сложное в приготовлении моцареллы — довести сыр до нужной консистенции.
Вы уже ответили на этот вопрос