Зачем замачивать фасоль перед приготовлением?

Я знаю, что для меня время приготовления сокращается, если я замачиваю фасоль на ночь. Я сливаю первую воду и варю во второй. Это помогает избавиться от газов. Я говорю только о фасоли пинто. О других видах фасоли я ничего не знаю.

Я только что съел фасоль пинто, приготовленную человеком, который замочил её в холодной воде на ночь, промыл, а затем положил в мультиварку с 2–3 полосками бекона, разрезанными пополам, и говяжьим бульоном. Готовил в мультиварке 6–7 часов. Получилось очень вкусно. Насколько я помню, это был мой первый опыт приготовления фасоли не из банки. Блюдо, которое я бы приготовил снова. Было интересно почитать разные мнения.

Я прочитала все комментарии и увидела, что многие люди готовят фасоль по-разному. Я поэкспериментировала и замочила белую фасоль в солёной воде, а на следующий день сварила. Через несколько дней я не стала замачивать фасоль, и у меня начались невероятные газы. Я также заметила, что, когда я замачивала фасоль, при промывании в ней образовывалось много пузырьков. Поэтому я буду замачивать фасоль в солёной воде, чтобы избежать вздутия живота!

Чтобы питательные вещества стали доступны, необходимо удалить фитиновую кислоту путём замачивания. Об этом рассказывается в книге «Традиции питания». Подумайте о семени. Питательные вещества в нём связаны до тех пор, пока не наступят оптимальные условия. Когда семена какое-то время находятся во влажной среде, питательные вещества высвобождаются и становятся доступными для семени. После этого оно может прорасти. Традиционно во всех культурах замачивали фасоль и чечевицу. Люди не понимали зачем, они просто так делали. Новое поколение стремится к быстрым решениям и не осознаёт, насколько это важно. Подумайте: если мы потребляем фитиновую кислоту (антинутриент), то не усваиваем никаких питательных веществ. Разве это не недоедание?

Я люблю, когда фасоль пинто имеет красивый красноватый оттенок, который отлично подходит для «frijoles a la charra» — фасолевого супа. Если её замочить, она станет светло-коричневой, что отлично подходит для пережаренной фасоли. Так что всё зависит от того, как вы собираетесь готовить фасоль.

Я тоже экспериментировал. Думаю, люди, скорее всего, используют более простые способы замачивания, например, оставляют фасоль в воде всего на ночь. Если всё сделать правильно, то фасоль не только станет более кремовой, но и будет выделять гораздо меньше газов. Я замачиваю фасоль на ДВА дня. Кроме того, я меняю воду каждый раз, когда прохожу мимо. Вы увидите, как на поверхности воды образуется множество пузырьков, просто продолжайте менять воду. Текстура значительно улучшается, и я могу сказать, что это практически полностью избавляет от газов после еды.

Замачивание помогает избавиться от въевшейся грязи и плесени. Я замачиваю фасоль на 6 часов, а затем тщательно промываю. Я привередлива в еде и не хочу, чтобы на белой фасоли оставались чёрные точки.

Я не замачиваю фасоль уже пять лет, и результат отличный. Я избавился от газа. Перед приготовлением я прокалываю каждую фасоль булавкой. Работает хорошо, я не чувствую никакого запаха.

Оба способа хороши, если фасоль тщательно промыта... Всё зависит от того, сколько времени вы готовы потратить на её приготовление... Я промываю/замачиваю чёрную фасоль, а затем готовлю в скороварке, и всё готово уже через час... и получается о-о-очень вкусно!!!

Замочите (и промойте) фасоль, чтобы удалить фитиновую кислоту, которая содержится в её оболочке и препятствует усвоению минералов в организме человека.

Я выросла на фасоли пинто, которая была основным продуктом в моей жизни. Моя мама НИКОГДА не замачивала фасоль перед приготовлением. Теперь, когда я сама стала бабушкой, я всё ещё готовлю фасоль раз в две недели. Потом я где-то прочитала, что фасоль ВСЕГДА нужно замачивать. Я сделала так несколько раз и обнаружила, что насыщенный вкус и цвет фасоли исчезли. Конечно, количество питательных веществ тоже уменьшилось. Я была очень разочарована! Тогда я спросила свою двоюродную сестру-мексиканку, как она готовит фасоль. Когда я сказала ей, что, по моим сведениям, их нужно замачивать, она подумала, что это полная чушь. Она точно их не замачивала. Я пошла своей дорогой. Я также слышала, что если регулярно есть фасоль, то организм привыкнет к ней и не будет проблем с газообразованием. Я также считаю, что у всех разный организм, поэтому то, что подходит одному человеку, может не подойти другому. Я люблю фасоль, она мне никогда не надоедает, а для меня, выросшего в бедной семье, она была залогом хорошего здоровья!

Возможно, замачивание фасоли без соли не даст существенного результата. Однако издание Cook's Illustrated выяснило, что замачивание фасоли в рассоле значительно улучшает её вкус, и все их недавние рецепты с использованием сушёной фасоли предусматривают этот этап.

Вот что они должны сказать:

Замачивание в рассоле подходит не только для мяса. Когда вы замачиваете сушёную фасоль в солёной
воде, она становится мягче. Почему? Это связано с тем, как
ионы натрия в соли взаимодействуют с клетками кожуры фасоли. Когда
фасоль замачивается, ионы натрия замещают часть ионов кальция и магния
в кожуре. Поскольку ионы натрия заряжены слабее, чем
ионы кальция и магния, они позволяют большему количеству воды проникать в
кожуру, что делает её более мягкой. Во время замачивания ионы натрия
проникают в бобы лишь частично, поэтому наибольшее воздействие
они оказывают на клетки в самой внешней части бобов.

Рецепт рассола: на 450 г сушёной фасоли растворите 3 столовые ложки
поваренной соли в 4 литрах холодной воды. Замочите фасоль при комнатной
температуре на 8–24 часа. Перед использованием слейте воду и хорошо промойте фасоль.

Они добавляют некоторые пояснения в свой пост в блоге на эту тему:

После многочисленных приготовлений на тестовой кухне мы теперь знаем, что
работает, а что нет.

Замачивайте фасоль в рассоле, а не просто в воде, чтобы кожица была нежной

В рецептах часто рекомендуется замачивать фасоль в воде на ночь перед
приготовлением. Альтернативный способ быстрого замачивания — довести фасоль и воду до
кипения и оставить на час или около того перед приготовлением. Оба
этих классических способа позволяют приготовить фасоль более равномерно, чем
при использовании незамоченной фасоли, и за гораздо меньшее время (по нашему
опыту, замачивание позволяет сократить время приготовления на 45 минут).

При замачивании бобы становятся нежными и кремовыми, но кожица
бобов часто остаётся жёсткой, независимо от времени замачивания.
Мы обнаружили, что замачивание бобов в солёной воде — по сути,
засолка бобов, как мы часто делаем с мясом и птицей, — размягчает
кожицу.

Это работает так: когда фасоль замачивают в солёной воде, некоторые ионы натрия
в воде замещают ионы кальция и магния в
оболочке фасоли. Ионы натрия слабее, чем ионы, которые они
замещают, поэтому они пропускают воду в оболочку, что делает её
более мягкой. Во время замачивания ионы натрия проникают только в
оболочку, поэтому внутренняя часть фасоли не затрагивается.

Чтобы удалить антинутриенты, такие как фитиновая кислота, и сделать фасоль более усвояемой, её необходимо замачивать не менее чем на 12 часов. Воду, в которой фасоль замачивалась, нужно вылить, так как она грязная и содержит все антинутриенты. Залейте фасоль фильтрованной водой и добавьте 2 столовые ложки сырого яблочного уксуса, например Bragg's. Замачивайте фасоль не менее 12–24 часов.

Я наткнулся на этот сайт, когда гуглил тот же вопрос. Никто не упомянул о том, что я думал: бобы (которые, в конце концов, являются семенами) впитывают влагу перед прорастанием, что меняет их питательную ценность. Я где-то читал, что ростки бобов — это настоящие маленькие питательные бомбы с высокой концентрацией всего полезного, что нужно человеку, чтобы оставаться (или стать) здоровым.

Итак: возможно, замачивание повышает их питательную ценность, а не снижает её, как предположил один из участников. (Мне также нравится идея о том, что таким образом удаляются неперевариваемые сахара и фитиновая кислота)

Марк Биттман выделяет три метода:

Быстрое замачивание (отварить, выключить огонь, оставить на 2 часа, снова включить огонь, тушить до готовности), без замачивания (отварить, затем тушить до готовности) и длительное замачивание (замочить в холодной воде на 6–12 часов, слить воду, тушить до готовности). (взято из здесь)

Время приготовления фасоли зависит от её сорта. Биттман предпочитает вариант «быстрого замачивания», и легко понять почему: для большинства сортов фасоли это значительно сокращает время приготовления (а значит, и время, которое вам нужно провести у плиты, и, вероятно, затраты энергии), и вам не нужно думать о замачивании фасоли накануне вечером. Если вас устраивает результат без замачивания, я не думаю, что есть веская причина менять способ приготовления.

Во-первых, они впитают воду, поэтому время приготовления сократится.

Затем, в зависимости от рецепта, вам нужно будет добавить к фасоли другие ингредиенты, которые могут готовиться разное время (например, картофель), и они могут остаться сырыми или переваренными, если фасоль будет в другом состоянии.

Наконец, в зависимости от сорта кожица может получиться более мягкой или более твёрдой, что повлияет на текстуру.

Одна из причин — удаление некоторых сложных сахаров, которые не усваиваются и вызывают газообразование.

Другая причина заключается в том, что бобы грязные, поэтому замачивание помогает их очистить. Если в рецепте указано, что бобы нужно варить в воде, в которой они замачивались, то промывать их нужно до замачивания.

Кроме того, замачивание может значительно сократить время приготовления, что, возможно, является самым большим преимуществом.

Как уже было сказано, замачивание в основном сокращает время приготовления. Это главная причина, по которой стоит это делать. Для некоторых видов фасоли разница во времени приготовления минимальна, но для более жёстких сортов, которые готовятся дольше (например, чёрная фасоль), замачивание может значительно сократить время приготовления, особенно если фасоль немного подсохла.

Причина в том, что в течение первого периода замачивания в воде происходит набухание семенной оболочки. Как только семенная оболочка полностью набухнет, вода сможет проникать через её поверхность и начнёт готовить внутреннюю часть боба. Набухание семенной оболочки может происходить как в холодной, так и в горячей воде, поэтому замачивание бобов позволит запустить этот процесс ещё до приготовления. Для большинства видов фасоли разница во времени приготовления может составлять 15–30 минут (возможно, это не так важно для блюда, которое и так готовится пару часов), но для некоторых видов разница может достигать часа.

Некоторые говорят, что замачивание помогает сохранить форму или целостность бобов, но я обнаружила, что это зависит от сорта бобов, их возраста и способа приготовления. Во многих случаях самые красивые бобы получались из тех партий, которые не замачивали, а готовили медленно (закладывали в холодную воду и медленно доводили до кипения).

Другая часто упоминаемая причина — предотвращение метеоризма. Однако если вы сливаете воду, в которой замачивали продукты, вы также избавляетесь от многих питательных веществ. Недавние исследования показывают, что длительное приготовление на медленном огне — лучшее решение, которое, вероятно, позволяет избавиться от большего количества компонентов, вызывающих метеоризм, чем замачивание с последующей быстрой варкой. При этом сохраняется больше питательных веществ. Цитируя Гарольда МакГи из «О еде и кулинарии»:

Одним из проблемных углеводов являются олигосахариды [которые растворимы в воде].... Однако последние исследования показывают, что олигосахариды не являются основным источником газа. Цемент, из которого состоят клеточные стенки, выделяет столько же углекислого газа и водорода, сколько и олигосахариды, а в бобовых этих углеводов обычно в два раза больше, чем олигосахаридов.

Основываясь на результатах этого исследования, МакГи предполагает:

[Замачивание] действительно вымывает большую часть водорастворимых олигосахаридов, но при этом вымывается и значительное количество водорастворимых витаминов, минералов, простых сахаров и пигментов семенной оболочки, то есть питательных веществ, вкуса, цвета и антиоксидантов. Это высокая цена. Альтернативой является длительное приготовление, которое в конечном итоге помогает расщепить большую часть олигосахаридов и клеточных стенок на простые сахара, которые легко усваиваются.

Короче говоря, замачивание может немного сократить время приготовления. В противном случае нет никаких веских причин это делать. Однако если вы не замачиваете фасоль, обязательно тщательно промойте её перед приготовлением. Обычно я промываю фасоль 3–4 раза в чистой воде, чтобы избавиться от как можно большего количества грязи.