Подходит ли говядина вагю для приготовления любителями

Просто купите его и наслаждайтесь, правда. Если вы готовы выложить 50 долларов за пару стейков, то почему бы и нет. В худшем случае вы приготовите его не так хорошо, как «профессионал», и не получите того же удовольствия, что в ресторане, — но даже в этом случае он будет довольно вкусным, если только вы совсем не напортачите.

Примечание: по такому случаю я бы тоже купил бутылку хорошего вина ;)

Чтобы приготовить вагю и сохранить его вкус и нежность, нужно готовить его на сковороде или ребристой жаровне до средней прожарки или чуть выше. Если готовить его на гриле, он получится сухим, так как из-за мраморности на поверхности будут возникать вспышки, которые приведут к пережариванию стейка. Неплохая идея — обжарить его на гриле и слегка обуглить, но не более чем по минуте с каждой стороны.

Я бы сказал, что для начала нужно научиться готовить стейк, а потом уже пробовать. Попробуйте приготовить говядину такого же размера и в таком же стиле, и, когда вы будете довольны результатом и сможете стабильно готовить на достойном уровне, переходите к вагю. Чтобы хорошо приготовить стейк, нужно приложить больше усилий, чем вы думаете.

При использовании такого дорогого ингредиента лучше не прибегать к слишком сложным способам приготовления или усиления вкуса, чтобы в полной мере ощутить его. Это лучший способ добиться максимального вкуса — свести к минимуму другие вкусы.

Когда вы имеете дело с ингредиентами премиум-класса, как никогда важно, чтобы продукт говорил сам за себя.

В нашем ресторане мы редко используем говядину вагю, но когда мы это делаем, рецепт фантастически прост: соль, свежемолотый чёрный перец. Обжарьте и надрежьте мясо на гриле, а затем доведите до готовности в духовке. Когда мясо будет готово, добавьте немного растопленного сливочного масла, и всё.

Имейте в виду, что, когда вы готовите вагю (или, если вам очень повезёт, кобе), вы должны довести его до состояния как минимум слабой прожарки или даже чуть сильнее. Я знаю, это ересь, и я говорю это как человек, который любит, чтобы его стейк был прожарен так, чтобы компетентный ветеринар мог реанимировать его прямо за столом. Причина в том, что если мясо такое же мраморное, как вагю (то есть в нём много внутримышечного жира), то его нужно готовить дольше, чем нежирное мясо, чтобы растопить жир и раскрыть весь вкус.

Кроме того, я бы согласился с Treblekicker. Сначала потренируйтесь на менее дорогих стейках. Научитесь максимально раскрывать насыщенный мясной вкус не самого лучшего стейка. Эти уроки помогут вам получать максимальную отдачу от вложенных средств по мере повышения качества.

Итак, несколько советов по приготовлению стейков:

• Средняя прожарка — это слишком. Серьёзно. Научитесь любить стейк с кровью, в нём гораздо больше вкуса


• Узнайте, как определить готовность мяса на ощупь. Если разрезать мясо, из него вытечет сок, а значит, оно потеряет свой вкус. Для этого поднимите левую руку ладонью к себе. Пощупайте подушечку у основания большого пальца. Это степень прожарки «с кровью». Прикоснитесь указательным пальцем к кончику большого пальца. Это степень прожарки «с кровью». Последовательно проделайте это с остальными пальцами. Это будет степень прожарки «средне-с кровью», «среднюю» и «хорошо прожаренную». Что ж, это североамериканские цвета. Французы используют немного меньше ингредиентов для каждого уровня прожарки.


• По поводу приправ (соли и перца) для стейка существуют противоречивые мнения. Томас Келлер утверждает, что мясо нужно приправить за 20 минут до приготовления и оставить мариноваться. Гарольд МакГи (кажется, это был он) говорит, что стейки нужно приправлять только после того, как их перевернут. Я предпочитаю приправлять мясо перед приготовлением на гриле, так как соль помогает вытянуть немного влаги, что способствует реакции Майяра (появлению румяной корочки и усилению вкуса).


• Всегда оставляйте стейки на несколько минут после приготовления. Это позволит перераспределить соки по всему мясу. На практике это означает снятие стейков с гриля или со сковороды незадолго до того, как они будут готовы, поскольку при длительном приготовлении (остаточное тепло) мясо будет продолжать готовиться.


• Переворачивайте стейк только один раз. Старайтесь готовить каждую сторону одинаковое количество времени, чтобы мясо прожарилось равномерно. Однако есть один нюанс! Если вы готовите на сковороде, то частое переворачивание (примерно каждые 30 секунд) позволит приготовить стейк более равномерно и даст мясу пропитаться собственным соком. Из-за этого стейк будет немного менее румяным, но значительно более нежным. Это также лучший способ приготовления гамбургеров на сковороде или на гриле с плоским верхом.


• Никогда не сжимайте стейк щипцами. Так вы выжимаете из мяса сок.

Это всё, что я могу придумать на данный момент.