Чем можно заменить сахар в выпечке?

В качестве подсластителя для тортов можно использовать тёртый пальмовый сахар или патоку. Вместо того чтобы взбивать сахарную пудру с яйцом, можно попробовать использовать пальмовый сахар, получится красиво и сладко. Но я думаю, что лучше всего попробовать их с шоколадными тортами. У меня на сайте есть рецепт шоколадного торта с пальмовым сахаром.
Также можно использовать финики.

Я только что прочла кулинарную книгу «Натуральная сладость» от America’s Test Kitchen. Я взяла её в местной библиотеке. В ней рассказывается о том, как их повара перебрали множество рецептов и попытались найти альтернативу выпечке с переработанным тростниковым сахаром. Они обнаружили, что использование альтернатив влияет не только на вкус, но и на текстуру выпечки.

В начале книги рассказывается о процессе переработки тростникового сахара, а также об альтернативных подсластителях, которые использовали повара. В некоторых случаях вместо сахара использовали мёд или фрукты, например спелые бананы. Но чаще всего использовали суканнат и кокосовый сахар. Эти альтернативы намного дороже переработанного тростникового сахара. В некоторых случаях, как показало моё исследование, цена была почти в десять раз выше.

Затем в каждом отдельном рецепте авторы/повара объясняют, как они тестировали рецепт с альтернативными подсластителями и какие ещё ингредиенты, по их мнению, нужно было добавить. Например, для рецепта батончиков из гранолы требовался связующий компонент. Они обнаружили, что сукант в некоторой степени связывает ингредиенты, когда плавится во время выпечки, но добавили яичные белки, чтобы улучшить связывание.

Я думаю, что эту книгу определённо стоит взять в библиотеке, потому что в ней много рецептов, а также потому, что в ней есть пояснения о различных заменителях сахара и процессе их тестирования.

Следует также отметить, что в каждом рецепте авторы/повара указывают противоположную замену. То есть они приводят изменённый рецепт с использованием альтернативного подсластителя, а затем указывают эквивалент тростникового или коричневого сахара, который можно использовать вместо него. Авторы/повара также указывают разное количество подсластителей, которое необходимо использовать, поскольку соотношение 1:1 не применяется.

Я хочу попробовать несколько переработанных рецептов и посмотреть, как поэтапное изменение рецептов с помощью заменителей сахара и дополнительных ингредиентов влияет на вкус конечного продукта. Я планирую использовать рецепты, в которых используется мёд или фрукты, а не дорогие заменители, такие как сукантант. Одна из причин, по которой я хочу попробовать некоторые из этих рецептов, заключается в том, что в одном из отзывов, которые я прочитал, говорилось, что рецепт шоколадного печенья с кусочками шоколада просто потрясающий.

Стевия — это натуральный подсластитель, не содержащий сахара.

http://en.wikipedia.org/wiki/Стевия

В последнее время низкоуглеводная диета привлекает к себе много внимания.

Я знаю, что вы не веган, но у Изы Чандры Московиц есть потрясающие рецепты выпечки, в которых часто используется кленовый сироп, и результат просто фантастический. http://www.theppk.com/

Splenda продает пакетики, которые можно использовать вместо сахара в соотношении 1:1 (хотя иногда мне кажется, что нужно больше). Вкус не совсем такой, но я думаю, что это лучше, чем есть сахар.

Нектар агавы — отличная альтернатива сахару.
Его можно использовать вместо любого жидкого подсластителя, например мёда или кукурузного сиропа, но учтите, что он слаще мёда, поэтому уменьшите его количество примерно вдвое в зависимости от ваших предпочтений.

Чтобы заменить сахар, уменьшите количество агавы на 1/4–1/2 в зависимости от ваших предпочтений.
(Я не люблю очень сладкие блюда и часто уменьшаю количество агавы на 1/2) и сократите количество жидкости в рецепте на четверть стакана.

У него прекрасный вкус, а сам продукт лёгкий и питательный.

В моём базовом рецепте пшеничного хлеба используется либо сахар, либо мёд; разница незначительна. Однако из-за того, что мёд содержит больше влаги, количество муки, необходимое для разных партий хлеба, может отличаться. Более точные рецепты могут потребовать небольшой доработки.

Если вам нужно избегать глюкозы, то в большинстве случаев хорошо подойдет фруктоза, особенно потому, что ее можно получить в виде таких же белых гранул. Она слаще сахарозы, поэтому обычно ее количество нужно уменьшить примерно на четверть. Это позволяет снизить калорийность выпечки, но может повлиять на текстуру или подрумянивание в некоторых рецептах. Различия более заметны в конфетах и мороженом, но для выпечки это не критично.

Если вы собираетесь использовать его в основном для подслащивания, увлажнения или придания цвета, можно использовать финиковый сироп. Здесь его называют «Силан». По консистенции он чем-то похож на мёд, но имеет более тёмный цвет, не такой резкий, как у мёда, и сделан из фиников.
Я не знаю, как он карамелизируется, и подозреваю, что он не подойдёт для аэрации или стабилизации яичных белков.
Я не очень хорошо разбираюсь в выпечке (плохая память на химию), но использую финиковый сироп для подслащивания блюд. Он на самом деле очень сладкий, и с ним проще работать, чем с сахаром.

Это во многом зависит от того, что вы печёте.
Сахар выполняет несколько функций, помимо придания сладости. Помимо придания сладости:

• Нежность достигается за счёт прерывания и минимизации образования глютена. Сахар способствует рассыпчатости печенья




• Сохраняют влагу и продлевают срок хранения (в выпечке сахар фактически считается «жидким» ингредиентом из-за его гигроскопичности — способности впитывать влагу из окружающей среды).




• Способствует подрумяниванию и карамелизации




• Способствует аэрации и разрыхлению (например, взбивание сливочного масла с сахаром для аэрации теста)




• стабилизирует яичные белки




• Обеспечивает питание для роста дрожжей и брожения

В некоторых случаях можно использовать сироп (мёд, кукурузный сироп, патоку и т. д.), но не во всех. Например, для придания воздушности печенью и пирожным необходим сахар в виде гранул, потому что неровные края создают воздушные карманы при прохождении через жир.

Сиропы в основном используются для подслащивания, придания цвета и увлажнения. Мёд можно использовать в маффинах, приготовленных методом маффинов (он же метод двух мисок), потому что в этом методе используется жидкий жир (топлёное сливочное масло/растительное масло), а не метод взбивания (при котором структура получается более похожей на кекс). При использовании сиропов нужно учитывать, что они добавляют влаги.
Из книги «Как работает выпечка» (Паула Фигони)
«Национальный совет по мёду рекомендует использовать мёд вместо сахарного песка. Это связано как с содержанием воды в мёде, так и с его высокой сладостью: используйте 450 г мёда вместо 450 г сахарного песка; уменьшите количество воды (или другой жидкости) в формуле (рецепте) на 75–90 мл».

В целом, при замене ингредиентов, которые имеют решающее значение для структуры и вкусовых качеств блюда, вы, скорее всего, не сможете добиться того же результата. В конечном счёте вам часто придётся выбирать «следующий лучший вариант» и понимать, что качество готового продукта будет отличаться.