Регистрация Войти
Вопрос

Почему опасно есть сырую курицу?

Почему некоторые виды сырого или недожаренного мяса, например говядину и рыбу (при условии, что вы соблюдаете осторожность), можно есть, а курицу — нет? Я знаю, что в курице есть бактерии, но есть ли они во всей курице или их так много, что безопаснее всего считать, что все они вредные? Если нет, то есть ли способ приготовить курицу без риска (например, для куриных суши)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1351/why-isnt-it-safe-to-eat-raw-chicken
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Если это действительно очень-очень свежая курица, которая была хорошо выращена и правильно обработана, то, конечно, её можно есть сырой. Как уже упоминалось, сашими из курицы — не такое уж редкое блюдо. То же самое относится к свинине — ещё одному виду мяса, которое мы обычно учимся готовить до полной готовности (исторические ассоциации: свинина долгое время считалась источником глистов, если её не готовили должным образом, но в наше время с хорошей свининой это не такая уж большая проблема).



    Возможно, вам стоит хорошенько подумать о том, кто ваши гости, прежде чем подавать куриные сашими на званом ужине.

  1. Это больше связано с индустриальной системой производства продуктов питания. Если мясо получено в результате промышленного животноводства, я бы не стал есть его сырым. Если вы найдёте хорошего местного производителя, который сам занимается забоем, разделкой и упаковкой, вы можете спросить его об этом. Их мясо может быть безопасным для употребления в сыром виде. Всё зависит от того, откуда оно.



    Моё эмпирическое правило таково: если я могу поговорить с производителем, поставщиком и упаковщиком, то я следую их советам, в противном случае я считаю, что продукт небезопасен, пока его не приготовят.

  1. В Японии в ресторанах можно заказать сырую курицу — это очень вкусно. В зависимости от того, где вы живёте, стандарты безопасности пищевых продуктов могут быть лучше или хуже, но в самой сырой курице нет ничего ядовитого.



    Кстати, суши — это блюдо с рисом, приправленным уксусом. Блюдо из сырого мяса — это сашими. Фото куриных сашими:



    введите описание изображения здесь



    Вы заметите, что на этой фотографии курица на самом деле не сырая, а почти готовая. Поверхность куриного мяса на самом деле обжарена и прожарена на несколько миллиметров.


  1. В этой ветке goblinbox делает тревожное заявление со ссылкой на статью Consumer Reports, в которой говорится, что 83 % кур в США заражены сальмонеллой и кампилобактерией.



    Это достаточно высокий процент, чтобы меня отпугнуть.



    Вам вообще нравится сырая курица? От одной мысли о куриных суши меня тошнит, но, возможно, это потому, что нас с детства учат, что сырую курицу не едят.
  1. @MatthewWalton у большинства профессиональных свиноводов (ничего не имею против небольших хозяйств, которые держат несколько свиней для собственных нужд) очень строгие стандарты гигиены. В их интересах оградить животных от паразитов и других патогенов. То же самое касается птицеводов (куры тоже всеядны и с удовольствием едят мусор).
  1. Да, это одно из условий, при которых «хорошую свинину» можно безопасно есть сырой. Я не совсем понимаю, как это проверить, но знаю, что такое мясо можно где-то достать. Хотя я не особо хочу это пробовать!
  1. Дело не столько в «хорошей свинине», сколько в требовании готовить отходы, которыми кормят свиней, что не всегда соблюдалось. Очевидно, что условия выращивания влияют на качество, но у нас больше крупных промышленных свиноводческих ферм, чем раньше, поэтому улучшения (вплоть до практически полного устранения риска заражения паразитами), вероятно, больше связаны с правилами кормления.
  1. Я подозреваю, что среднестатистический потребитель не понимает, как оценить санитарные условия на ферме. :) Я бы точно не понял.
  1. Вопреки распространённому мнению, нет никакой связи между органическим/свободным содержанием и отсутствием сальмонеллы: ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2005/00000068/00000011/…
  1. Настоящая проблема заключается в том, что на промышленных птицефабриках кур купают в воде. Предположим, что у одной из 1000 кур достаточно бактерий, чтобы представлять опасность, и что 500 кур купаются в одной и той же ванне. Это означает, что 50% всех кур подверглись перекрестному заражению. Я не знаю, достаточно ли бактерий для возникновения проблем. (Все числа в комментарии были получены с помощью генератора случайных чисел)
  1. Заметьте, я сказал «местное». Не «органическое» и не «выросшее на свободном выгуле». Это значит, что вы можете поговорить с производителем, посетить ферму и составить собственное мнение. Хотя в среднем сертифицированные органические куры или куры, выращенные на свободном выгуле, ничем не лучше кур промышленного производства, есть несколько небольших ферм, где условия значительно лучше. И в отличие от индустриальной продовольственной системы, вы не полагаетесь на волю случая, принимая решение о покупке мяса местного производства. Во-вторых, статистика меня не удивляет, учитывая, насколько легко получить сертификат «органического» или «свободного от клещевого энцефалита» производства.
  1. Я бы сказал, что курица прожарена всего на 1–2 миллиметра. Но выглядит аппетитно :)
  1. Анонимный пользователь указал (в правке, которую я не смог одобрить, так как это было бы несправедливо по отношению к автору оригинала), что, хотя куриное мясо само по себе не ядовито, оно может быть заражено сальмонеллой и другими опасными микроорганизмами.
  1. @Ocaasi существует множество штаммов сальмонеллы и кишечной палочки (среди прочих бактерий). Некоторые из них безвредны, некоторые смертельно опасны. Не зная, какие штаммы тестировались в этом исследовании (если вообще тестировался какой-то конкретный штамм), невозможно определить его применимость. Вполне возможно, что это просто нагнетание страха.
  1. Я сказал «здоровые люди». Группы риска — это совсем другое дело. Я читал эту статью, а также научные работы о том, как очистить руки и кухонные принадлежности от сальмонеллы и других бактерий, вызывающих пищевые отравления (это невозможно, если вы не соблюдаете правила промышленной безопасности). Кроме того, я уже давно занимаюсь бактериальными культурами. Существуют бактерии в незначительных и низких концентрациях. В чашке Петри одна бактерия ботулизма за ночь захватит всё пространство. Но не в вашем организме.
  1. @jbcreix. Это очень опасная позиция, если только у вас не сильная иммунная система. У детей, больных и пожилых людей часто наблюдается более сильная реакция на инфекцию, и они не могут рисковать. Но хорошо, что вы можете. Я тоже не беспокоюсь по этому поводу и считаю, что со временем у меня выработался некоторый иммунитет.
  1. @jbrcreix: я предлагаю вам прочитать статью. В ней гораздо больше информации, чем в кратком изложении, которое я дал. Consumer Reports — очень авторитетный источник.
  1. (+1) Сальмонеллам сложно не попасть в пищеварительную систему курицы, поэтому заражение мяса — не редкость.
  1. @Joe — А, хорошая мысль.
  1. @paperjam : потому что вопрос был о безопасности. Мой комментарий был о неприятном ощущении; возможно, они связаны (мы психологически реагируем на многие вещи, которые могут быть опасными), но неприятие текстуры не является проблемой безопасности пищевых продуктов.
  1. @Joe — почему бы не сделать это ответом?
  1. Помимо аспекта безопасности ... сырая птица имеет довольно странную текстуру, которая большинству людей кажется неаппетитной (возможно, это связано с психологическим восприятием недожаренной птицы как источника пищевого отравления)
  1. Наличие бактерий и потенциальная возможность заражения здоровых людей — это не одно и то же. Горстка бактерий не может вас заразить. Чтобы достичь опасного уровня, нужно очень плохо обращаться с мясом или использовать мёртвых птиц. Можно считать их бесплатными вакцинами. Если бы люди просто не обращали внимания на микробы и уделяли больше внимания правильной обработке мяса и содержанию птиц в санитарных условиях, то супербактерий, о которых стоит беспокоиться, вообще бы не было. Паранойя людей порождает супербактерии, которые их убивают.
Вы уже ответили на этот вопрос