Насколько опасно повторно замораживать размороженное мясо?

Помимо того, что заморозка меняет вкус и текстуру продуктов, повреждая клетки и т. д., есть причины, по которым следует избегать повторной заморозки. По крайней мере, во Франции на всех упаковках с замороженными продуктами должно быть указано предупреждение «никогда не замораживайте размороженные продукты».

Официальное объяснение (я не искал научных исследований) состоит в том, что при размораживании в первый раз у морозоустойчивых бактерий будет мало конкурентов, потому что первоначальное замораживание убило большинство других бактерий, у них будет легкоусвояемая пища, потому что первоначальное замораживание разрушило клетки, и у них будут идеальные условия для дальнейшего развития из-за медленного повышения температуры. Таким образом, сначала в размороженных продуктах, скорее всего, будет больше бактерий одного вида, чем в никогда не замораживавшихся продуктах, которые хранились в размороженном виде столько же (конечно, в никогда не замораживавшихся продуктах может быть больше бактерий, но, думаю, разных видов), хотя и не в опасном количестве. Затем, если у вас нет промышленного оборудования или ваше блюдо упаковано очень тонкими слоями, повторное замораживание происходит медленно, поэтому у бактерий есть ещё больше времени, чтобы развиться в таких благоприятных условиях. Таким образом, после повторной заморозки в продукте будет гораздо больше бактерий (каждого выжившего вида, устойчивого к низким температурам), чем в исходном продукте, и, возможно, их количество будет небезопасным. Конечно, в следующий раз будет ещё хуже, поскольку бактерии растут в геометрической прогрессии (думаю, когда они перестают расти в геометрической прогрессии, уже слишком поздно...).

Таким образом, похоже, что скрыта не только проблема опасной зоны (люди ошибочно полагают, что, попав в морозильную камеру, продукты больше не находятся в опасной зоне, но для их заморозки требуется некоторое время, в зависимости от размера), но есть и другие проблемы, связанные с условиями заморозки.

Кстати, удивительно, как сильно рекомендации по безопасности зависят от страны (как мне кажется). Пользователи cooking.SE обычно настоятельно рекомендуют следовать рекомендациям американских агентств «не находиться в опасной зоне более 2 часов» (интересно отметить, что в цитате из ответа JYelton говорится о 4 часах вместо 2). Французские (европейские?) агентства рекомендуют то же самое, но гораздо больше (по крайней мере, мне так кажется) настаивают на повторной заморозке, и я готов поспорить, что гораздо больше французов знают о последнем, чем о первом (вероятно, из-за обязательного упоминания на упаковках).

Отказ от ответственности: я не врач и не специалист по питанию, здоровью или безопасности пищевых продуктов. Я просто сообщаю информацию, собранную на заслуживающих доверия (на мой взгляд) веб-сайтах.

Я делаю это постоянно и ни разу не болел :)

Размороженные продукты следует употребить в пищу как можно скорее. Сделайте это в течение 1 недели после первой разморозки и 24 часов после второй. Красное мясо портится быстрее всего, и оно уже было заморожено до того, как попало в вашу морозильную камеру.

Это не опасно, но существенно влияет на качество мяса. В первую очередь это касается его способности удерживать влагу.

Ответ зависит от того, как было разморожено мясо. Если вы читали какие-либо документы по охране здоровья и безопасности, то наверняка знаете, что мясо, размороженное в холодильнике, можно безопасно заморозить повторно. Мясо, размороженное другими способами, особенно если температура достигает 40–140 °F (4–60 °C), перед повторной заморозкой следует приготовить.

Исследование показало, что повторная заморозка продуктов повышает риск их заражения, поскольку при заморозке мяса мышцы разрушаются, и бактерии могут попасть из поверхностного слоя в глубину. Каждая последующая разморозка позволяет бактериям распространяться в областях, которые обычно не подвержены их воздействию.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Предполагается, что мгновенное замораживание приводит к образованию более мелких кристаллов льда, что сводит к минимуму вероятность такого исхода.

Я не согласен с теми, кто говорит, что опасности нет. Она есть...

Собираясь в поездку, я купил замороженные продукты — овощи и сосиски — и положил их в пакет для заморозки, чтобы они не растаяли в поезде.

Неправильно - они это сделали.

По прибытии я сразу же заморозил размороженные продукты, а на следующий день приготовил их как следует (и очень тщательно), прямо из морозилки (мясо правильно разморозилось в микроволновке), и сразу же съел...

Мне повезло, что я остался жив и могу рассказать об этом.

У меня было сильное пищевое отравление, я чувствовала покалывание в конечностях, дрожь и другие симптомы, но, к сожалению, не могла вызвать рвоту и таким образом избавиться от съеденной пищи. Мне пришлось ждать, пока всё пройдёт.

Я провёл несколько ужасных часов и теперь уверен, что выжил благодаря железному здоровью: я редко болею, никогда не страдал от пищевых отравлений и ем всё подряд, от чего обычный смертный уже бы умер.

Поверьте мне на слово: хотя при определённых условиях повторное замораживание может быть безопасным, не стоит рисковать... никогда!

Лучше перестраховаться , чем потом сожалеть !

Йен

Когда вода в мышечных волокнах замерзает, она расширяется и становится кашеобразной. Причина, по которой текстура мяса, замороженного в промышленных условиях, менее нарушена, заключается в скорости заморозки. Чем быстрее происходит заморозка, тем меньше будут кристаллы льда. Домашние морозильные камеры лучше всего подходят для хранения замороженных продуктов, но процесс заморозки в них занимает гораздо больше времени, чем в промышленных морозильных камерах.

Если продукт был правильно разморожен, повторная заморозка, скорее всего, окажет минимальное влияние на его текстуру, но это зависит от конкретного продукта. В случае с мясным фаршем, например говяжьим, разница будет незаметна по сравнению со стейком или другим куском мяса, который обычно имеет довольно плотную мышечную структуру.

Теоретически вы можете размораживать и замораживать мясо столько раз, сколько захотите, но перепады температуры определённо повлияют на вкус и текстуру мяса.

Самое важное — это то, как долго мясо находилось в так называемой «опасной зоне» с точки зрения температуры. «Опасная зона» определяется как диапазон от 41 до 135 °F (от 5 до 57 °C).

Вот отрывок из книги «Профессиональный повар» от Кулинарного института Америки:

Продукты, которые находились в опасной зоне более четырёх часов, считаются испорченными. Кроме того, следует помнить, что четырёхчасовой период суммируется, то есть отсчёт начинается заново каждый раз, когда продукт попадает в опасную зону. Таким образом, если четырёхчасовой период превышен, продукты нельзя восстановить с помощью нагревания, охлаждения или любого другого способа приготовления.