Как приготовить нежные жареные куриные желудки?

Единственный верный способ приготовить нежные куриные желудки в кляре — сначала отварить их на пару, а затем обжарить в кляре. При варке желудки становятся лишь частично нежными и приобретают неприятную текстуру. Ниже я привёл полный рецепт. Нет ничего лучше нежных куриных желудков в кляре, к ним стоит добавить немного куриной печени.

ОБНОВЛЕНИЕ:
Извините, я не дал подробных инструкций. Вопрос был в том, как сделать жареные во фритюре желудки нежными? Я ответил, что их нужно (приготовить на пару)

Кто-то спросил про рецепт и время приготовления, поэтому я обновлю свой ответ.
Лучшее тесто для этого блюда называется «тесто из муки Mies». Я заказываю его в компании в Висконсине. Это лучшее тесто для желудков с добавлением веществ, придающих цвет, и усилителей вкуса. Обычно они продают это тесто оптом или ресторанам, но если вы попросите, они продадут вам его в упаковке.

Приготовление и подготовка к жарке 3–4 фунтов сырых желудков:

Разморозьте желудки, затем замаринуйте их (этот маринад можно будет смыть, не волнуйтесь, он не повлияет на вкус). Возьмите 2 стакана уксуса и 1 стакан томатного сока, добавьте 1/2 чайной ложки паприки и 1/2 чайной ложки чесночного порошка, затем положите несколько лавровых листьев в пакет с маринадом и уберите в холодильник на 30 часов или дольше. Уксус и томатный сок размягчают мясо, а лавровый лист устраняет нежелательный привкус дичи.

Откиньте желудки на дуршлаг, промойте холодной водой и поместите в пароварку (если она у вас есть, а если нет, то купите, она отлично подходит для размягчения любых продуктов). Готовьте на пару 15–35 минут в зависимости от мощности пароварки, а затем снова промойте холодной водой в дуршлаге, как только мясо станет мягким. Проверяйте готовность каждые 15 минут.

Смешайте в миске панировочные сухари с чашкой воды и примерно 1/4 чашкой кляра для митбохов, добавив ещё немного паприки. Кляр должен быть достаточно густым, чтобы желудки стали по-настоящему липкими, прежде чем вы окунёте их в сухой кляр или обваляете в пакете с сухими митбохами. Тем временем разогрейте 2 кастрюли с маслом до 400 градусов. Если хотите, вместо воды можно использовать крепкое тёмное пиво (никогда не готовьте тесто на светлом пиве, так как оно придаст блюду привкус алюминия. Если у вас есть только светлое пиво, лучше используйте воду.

Когда масло будет готово, положите желудки в закрытое ведро или пакет с сухим кляром только после того, как температура масла достигнет 400 градусов. Обваляйте их в кляре и бросайте в масло столько, сколько поместится, не набивая его слишком плотно, чтобы желудки могли свободно готовиться. Готовьте 3–4 минуты только в первой кастрюле, затем достаньте и быстро переложите во вторую кастрюлю, в которой всё ещё 400 градусов, потому что в первой кастрюле температура упала из-за добавления холодных желудков. Теперь во второй кастрюле, куда вы переложили желудки, чтобы они быстро подрумянились, готовьте их ещё 5 минут или до светло-золотистого цвета, потому что они уже полностью готовы в пароварке. Не передержите их, их нужно обжарить при температуре 400 градусов, чтобы они быстро подрумянились. Достаньте их и выложите на свежие ломтики хлеба, чтобы они впитали масло, и смажьте соусом барбекю или вашим любимым острым соусом.

Теперь вы научились готовить идеальные, вкусные, нежные, тающие во рту, хрустящие куриные желудки во фритюре. Если у вас есть фритюрница, будет ещё лучше, но придётся довольствоваться тем, что есть. Большинство людей не поверят, что это желудки, когда попробуют их нежными и вкусными. Они будут утверждать, что это лучшие куриные наггетсы, которые они когда-либо пробовали, и говорить, что это точно не желудки — если вы их правильно приготовили! Если температура масла слишком низкая и вы передержите их перед тем, как они подрумянятся, они будут жёсткими.

Также вам следует выбрать хороший жидкий сливочный жир или смалец. Лучше всего подойдёт говяжий смалец из местного мясного магазина, или частично гидрогенизированный жидкий жир, или частично гидрогенизированное соевое масло, если вы смешаете его со смальцем. Это очень дёшево, и из такой смеси получается лучший домашний сливочный жидкий жир. С ним любое тесто будет вкусным, а картофель фри получится таким, о каком вы только могли мечтать. Это масло даже предотвратит размокание теста. Вы можете убрать остатки курицы в холодильник, и на следующий день они останутся хрустящими. Даже смесь говяжьего сала и частично гидрогенизированного масла.

Чтобы мясо получилось таким же нежным, как в большинстве ресторанов, вам понадобится скороварка, в которой мясо приготовится ещё нежнее, чем при варке. Также хорошо подходит тушение с последующим томлением.

После того как вы приготовите мясо под давлением, отварите или потушите его, я рекомендую охладить его в пахте в течение как минимум 2 часов. Можно добавить немного уксуса в цельное молоко. Молоко и уксус помогут размягчить жёсткие ткани и избавиться от неприятного привкуса, который бывает у таких органов, как желудок, сердце и другие.

Затем приготовьте панировку, обваляйте в ней кусочки и обжарьте. Оптимальная температура для жарки практически любых продуктов — 177 °C.

Приготовьте бульон, как для ризотто с шафраном (но шафран можно не добавлять). Выложите желудки в кастрюлю и залейте бульоном. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне; при необходимости добавляйте бульон.

По словам моей бабушки, куриные желудки нужно отварить перед тем, как панировать их для жарки. Она советует отваривать их в течение 10–15 минут (вымойте желудки, положите их в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы желудки были полностью покрыты, и отмерьте время от момента закипания). Она также советует тщательно охладить и высушить желудки перед панировкой.

Куриные желудки довольно жёсткие, и если их не приготовить правильно, они почти наверняка будут немного «жёстковатыми». Я бы посоветовал замариновать их и потушить в воде, а затем обвалять в панировочных сухарях и обжарить.

Для маринада вы можете использовать любые ингредиенты, которые вам нравятся, но в качестве примера можно привести соль, перец, возможно, смесь трав, измельчённый чеснок, соус чили или соевый соус и т. д. Вы можете замариновать мясо до или после тушения, но я считаю, что лучше после.

Чтобы отварить, положите желудки в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала желудки как минимум на 2–3 см. Добавьте луковицу и лавровый лист. Доведите воду до кипения, накройте кастрюлю крышкой и варите 2–2,5 часа. При необходимости добавьте ещё горячей воды. Когда всё будет готово, дайте немного остыть, добавьте в маринад и поставьте в холодильник примерно на час. Теперь можно жарить.

Обваляйте желудки в выбранной вами панировке, встряхнув её в герметичном пластиковом пакете. Затем обжарьте в большом количестве горячего масла небольшими порциями.