Как приготовить свиные отбивные, чтобы они не были сухими?

Я использую рецепт из иллюстрированной книги Кука «Мясо». В ней говорится, что отбивные нужно запекать при температуре 275 градусов до тех пор, пока цифровой термометр для мяса не покажет 120–125 градусов. Затем нужно достать их из духовки и обжарить с каждой стороны на разогретой до дымка сковороде с маслом до хрустящей корочки. В середине жарки приподнимите отбивные, чтобы под ними распределился жир.

Обжаривание отбивных перед запеканием подтягивает мясо и вытесняет соки, вместо того чтобы удерживать их внутри. Для толстых отбивных обжарьте также бока. Необязательно выпекать всю румяную серединку отбивной. Это просто подсушит мясо. Обжаренные отбивные должны подрумяниться при температуре не выше 145 градусов.

Я тоже никогда не даю отбивным отдохнуть. Кому нужно холодное мясо?

Используйте толстый кусок мяса, готовьте при температуре 138 °C, а как только она достигнет 138 °C, достаньте и накройте на 5 минут. Температура будет примерно 143 °C.

Независимо от способа приготовления, в 99 % случаев свинина получается слишком сухой из-за того, что её передерживают, потому что люди думают, что её нужно готовить при температуре 150 градусов.

Обычно я обжариваю свиные отбивные на сковороде.

1. Разогрейте немного оливкового масла на сковороде, добавьте нарезанный лук и чеснок и поставьте на средний огонь.




2. Примерно через 2 минуты выложите свиные отбивные поверх лука и чеснока.




3. Готовьте около 10 минут, затем переверните отбивные и добавьте немного соевого соуса и вустерширского соуса.




4. Продолжайте переворачивать каждые 5 минут, пока отбивные не будут готовы.

Я люблю хорошие свиные отбивные. Лично я предпочитаю сначала быстро обжарить их, а затем довести до готовности в духовке. Это занимает немного больше времени, но результат превосходный, мясо сочное.

Вот проверенный рецепт свиных отбивных, запечённых в духовке с белыми грибами, если хотите попробовать.

Возможно, вам захочется купить отбивные из мяса свиней традиционной породы на местной ферме или фермерском рынке. Свинина, которую вы покупаете в супермаркете, выведена таким образом, чтобы в ней почти не было жира, в том числе внутримышечного. Без этого внутримышечного жира мясо при приготовлении становится сухим.

Хотя я согласен с Дарином в том, что с отбивными может быть сложно использовать термометр, всё же стоит его использовать (хотя отбивная должна быть ровно нарезана, и проверять нужно в двух местах, одно из которых находится рядом с костью). Термометр по-прежнему остаётся самым безопасным способом определить, готова ли отбивная.

- Адам

Я заметил, что более толстая свиная отбивная сохраняет влагу лучше, чем тонкая. Стандартная толщина отбивных в супермаркете — 1/2 дюйма. Выбирайте отбивные толщиной от 3/4 до 1 дюйма. Ещё один секрет — хорошо обжарить отбивные на сковороде с маслом перед запеканием. Эта корочка помогает сохранить сок во время приготовления в духовке. Обжаренную свиную отбивную лучше готовить в духовке на медленном огне.

Я не знаю, сколько будет 145 единиц по шкале для свинины, но я предпочитаю свиную отбивную средней прожарки. Хорошо прожаренная свинина хуже, чем хорошо прожаренный стейк.

Кроме того, как и в случае со стейком, дайте свиной отбивной постоять под фольгой в течение нескольких минут после того, как достанете её из духовки. Если вы сразу начнёте её нарезать, то потеряете много сока.

Замачивание в рассоле и других маринадах, как предлагали другие, — тоже хорошие методы, которые можно использовать в сочетании с моими советами.

Наконец, свиная отбивная, нарезанная потолще, открывает путь к чудесному кусочку гастрономического блаженства — свиной отбивной с начинкой. Здесь можно дать волю фантазии, но подробности лучше оставить для ответа на другой вопрос. :)

Нежность свиных отбивных во многом зависит от способа приготовления. Это очень постный кусок мяса, поэтому он быстро высыхает. Хорошо подойдет маринование, а еще можно попробовать положить отбивные в глубокую форму, на дно которой налита жидкость толщиной примерно 6 мм (любая жидкость, но я обычно использую что-то с фруктовым вкусом, например дешевое белое вино), и готовить, накрыв сверху фольгой. Получается своего рода тушение с саморегуляцией. Готовьте в духовке при температуре 160 °C около 35 минут.

Кроме того, вы можете отправиться на юг и обжарить их в панировке. Хорошо приправленная мучная панировка и быстрое обжаривание на сковороде — и блюдо готово.

Во-первых, рекомендуемая минимальная температура приготовления свинины — 145 °C, так что вы можете готовить её немного меньше, чем обычно. Кроме того, имейте в виду, что мясо продолжает готовиться после того, как его снимают со сковороды/плиты. Остаточное тепло приводит к так называемому «доведению до готовности», которое может составлять от 5 до 15 градусов в зависимости от размера продукта и времени его выдержки. Свиные отбивные не поднимутся так высоко, как большой кусок мяса, в котором накопилось больше остаточного тепла.

Кроме того, с помощью термометра очень сложно точно определить температуру отбивных и стейков, поэтому лучше научиться определять готовность на ощупь. Для свинины нужна средняя степень готовности, поэтому прижмите средний палец к большому. Это сократит мясистую часть между большим и указательным пальцами на той же руке. Проткните её указательным пальцем другой руки. Мясо должно быть слегка упругим. Вот как должна выглядеть ваша свинина (или стейк средней прожарки), когда она готова к подаче.

Что касается других моментов, которые вы могли бы учесть... Замачивание в рассоле насыщает свинину влагой, благодаря чему она с меньшей вероятностью высохнет в процессе приготовления. Рассол — это смесь воды, сахара и соли. Можно добавить дополнительные ингредиенты, но это будет базовый увлажняющий рассол. Благодаря осмосу жидкость проникает в клетки мяса. Во время приготовления мясо сохраняет сочность, поскольку соль помогает удерживать воду. Вкус усиливается за счёт любых приправ, которые также добавлялись в рассол, так как они проникают в клетки мяса.

Базовый рассол: 1 л воды, 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана сахара. Добавьте сахар и соль в воду и размешайте до полного растворения. Погрузите мясо в рассол и уберите в холодильник, если планируете мариновать его в течение длительного времени. Рассчитывайте примерно на 1 час на каждые 450 г мяса.

Когда вы будете готовы приступить к приготовлению, достаньте мясо из рассола, обсушите, приправьте, как обычно, и смажьте небольшим количеством масла перед запеканием, приготовлением на гриле, обжариванием и т. д.

Надеюсь, это вам чем-то поможет!