Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли повторно использовать маринад для сырой курицы?

Пару недель назад я замариновала курицу и после этого хранила маринад в банке. Можно ли использовать его повторно или это опасно? Мне рассказывали противоречивые истории на этот счёт. Маринад в основном состоит из соуса терияки, если это имеет значение.



Назначение использованного маринада: замариновать курицу, которую затем запечь в духовке. Его нельзя использовать для приготовления блюд, которые не будут запекаться (например, соусов).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1297/can-you-reuse-marinade-used-with-raw-chicken
1
+ Читать

29 Комментариев

  1. Если маринад прокипятить после того, как в нём замаринована курица, то его можно без проблем использовать в качестве соуса. Но я бы не стал хранить маринад после того, как замаринована сырая курица, а потом пытаться его прокипятить. Варите около 3–5 минут.


  1. Если оно касалось сырого мяса, то это и есть сырое мясо. Стали бы вы есть сырую курицу двухнедельной давности?

  1. Вопрос, который вам нужно задать себе: использовали бы вы курицу, которую замариновали сегодня? Бактерии на курице теперь смешались с маринадом, и, судя по сообщению, маринад просто стоял в холодильнике. Я не думаю, что кому-то будет комфортно есть сырую курицу, которая пролежала там «пару недель». Я считаю, что ко всему, что соприкасалось с сырым мясом, нужно относиться так, как если бы это было сырое мясо. Если вы не стали бы готовить и есть курицу сейчас, не готовьте и не ешьте маринад.


  1. Да, при условии, что вы прокипятите маринад сразу после того, как достанете из него курицу, а затем будете хранить его либо в морозилке в течение ~3 месяцев, либо в холодильнике в течение ~1 недели. Все бактерии в маринаде погибнут при кипячении, а если в маринаде были какие-то бактериальные побочные продукты, то они останутся и на мясе, которое вы только что достали из маринада, так что у вас будет больше проблем, чем с маринадом.

  1. Нет. Вы не можете использовать его (маринад двухнедельной давности) в качестве соуса/глазури, даже если предварительно прокипятите его.



    Проблема не всегда заключается в активном бактериальном заражении, дело в побочных продуктах жизнедеятельности бактерий.



    Отредактировал, чтобы добавить: Дарин уточнил, что имел в виду использование свежего маринада в качестве глазури. Я соответствующим образом отредактировал свой ответ.

  1. Нет, нельзя, иначе вы рискуете заболеть. После того как вы замариновали мясо, весь оставшийся маринад нужно вылить. Не используйте его даже для поливки мяса во время запекания! (Оставьте немного маринада, который не соприкасался с сырым мясом, для поливки.)

  1. Маринады для мяса/птицы/рыбы нельзя использовать повторно. Особенно если они были приготовлены пару недель назад.



    Из-за сладости и солёности соуса терияки бактериям, скорее всего, будет сложнее размножаться, но это всё равно опасно для здоровья, и рисковать не стоит.


    Что вы можете сделать, так это использовать свежий маринад в качестве глазури для смазывания ПОСЛЕ того, как вы доведете его до кипения и прокипите несколько минут. Затем используйте его для смазывания мяса в последние 3–5 минут приготовления.



    Если вы замариновали мясо в смеси, содержащей много сахара, сначала удалите маринад, промокните мясо насухо, а затем слегка смажьте его небольшим количеством масла перед приготовлением на гриле/в духовке и т. д. Доведите маринад до кипения и смажьте им мясо в качестве глазури за несколько минут до готовности. Если вы готовите мясо, смазанное маринадом, сахар карамелизируется и подгорит, и мясо будет прилипать к грилю/сковороде. В результате при снятии с гриля кожа/верхний слой мяса порвутся и прилипнут к решётке.

  1. Если маринад соприкасался с сырой курицей, выбросьте его. 83% сырой курицы в США заражено кампилобактерией или сальмонеллой.

  1. Нет! Сделайте себе одолжение и не прислушивайтесь к советам тех, кто говорит иначе. Да, это опасно. У вас в холодильнике стоит банка с бактериями, приправленными соусом терияки. Да, есть большая вероятность, что если вы хорошенько прожарите курицу, то убьёте все опасные микроорганизмы, но зачем вообще рисковать?

  1. Большинство надёжных источников настоятельно рекомендуют не использовать маринад повторно, так как в нём могут продолжать размножаться бактерии. Даже если вторая порция мяса будет приготовлена, у бактерий будет достаточно времени, чтобы размножиться. (А учитывая симптомы пищевых отравлений, вызванных такими бактериями, как сальмонелла, риск не стоит тех нескольких центов, которые вы сэкономите на маринаде.)
  1. «Со всем, что соприкасалось с сырым мясом, нужно обращаться так, как будто это и есть сырое мясо». Обычно я придерживаюсь этого принципа. Спасибо за ответ, я могу с этим согласиться.
  1. Как я уже сказал, если в маринаде есть побочные продукты, то и в курице есть побочные продукты, о которых вам стоит беспокоиться.
  1. С этим связано несколько незначительных проблем: кипячение убивает большинство (но не все) бактерий, и если бактерий много, то кипячение может убить большинство из них, но оставит всё, что они произвели (а это не очень полезно). Кроме того, кипячение может изменить вкус маринада в зависимости от того, как долго он варился (особенно это касается трав).
  1. Если углубиться в тему: в чесноке часто содержатся споры, поэтому не стоит хранить сырой чеснок в масле. Это создаёт благоприятную анаэробную среду для размножения бактерий и, как следствие, выделения токсинов, вызывающих ботулизм.
  1. Первое, что приходит на ум, — это ботулотоксин. Проблема не в самих спорах, а в остатках/отходах, которые они оставляют.
  1. Какие токсичные побочные продукты оставляют после себя бактерии после кипячения? У вас есть источник информации или это просто ваши предположения?
  1. Подождите минутку. Если мясо просто лежало в маринаде, то поливать его маринадом можно. Если есть опасения, что в мясе уже размножились опасные бактерии, то мясо нужно промыть. Если вы используете свежие ингредиенты и маринуете мясо в холоде, то маринад можно использовать для поливки.
  1. Минимальная температура, при которой мясо считается безопасным, составляет 165 °F, как и в случае с курицей. Однако идея отварить мясо гарантирует, что оно будет нагрето до температуры, значительно превышающей эту, без необходимости измерять температуру маринада. Если мясо кипело или хотя бы варилось на медленном огне в течение минуты или двух, то с ним всё будет в порядке. Это проще, чем возиться с измерением конкретной температуры.
  1. Нужно ли кипятить маринад (в тот же день), или он должен нагреться до той же температуры, что и готовое мясо (например, 165 °F для курицы)? В чём разница между температурой, необходимой для мяса, и более высокой температурой для маринада... или это связано с внутренней и внешней температурой белка (внешняя температура значительно выше во время приготовления)?
  1. @Kevin Selker Одним из самых известных является ботулотоксин — ботокс. en.wikipedia.org/wiki/Botulinum_toxin См. также en.wikipedia.org/wiki/Bacterial_toxin
  1. @ceejayoz: какие продукты жизнедеятельности бактерий являются токсичными? Я никогда раньше об этом не слышал, и мне стало любопытно. Не могли бы вы дать мне ссылку, где я мог бы об этом прочитать?
  1. @hobodave и @ceejayoz: я не предлагаю использовать маринад, который был приготовлен несколько недель назад. Я хочу сказать, что если вы замариновали курицу для сегодняшнего ужина, то можете достать её, чтобы начать готовить, а затем приготовить маринад перед тем, как поливать им курицу. Я начал этот пост с того, что маринады не следует использовать повторно.
  1. +1 за то, что вы указали на очевидный компромисс между «кровавыми жидкими какашками» и «дополнительной тратой в 1 доллар».
  1. @Kevin — RE: Ботулизм. Clostridium botulinum чаще всего встречается в консервах. Однако для его роста и развития необходимы анаэробные условия. C. Botulinum встречается в почве, и в 80-х годах, когда в ресторанах были популярны ароматизированные масла, было несколько случаев, когда причиной отравления становились масла, содержащие зубчики чеснока, которые не хранились в холодильнике, когда не использовались. Чеснок был источником ботулизма, а масло создавало анаэробные условия. Если оставить его в опасной зоне (при температуре от 40 до 140 градусов) на длительное время, это создаст благоприятные условия для размножения бактерий.
  1. Ссылка устарела. Аналогично: consumerreports.org/cro/magazine-archive/2010/january/food/…
  1. Ссылка здесь не работает — она ведёт на главную страницу с едой.
  1. Вы не только позволяете бактериям размножаться, но и создаёте для них практически идеальные условия.
  1. А что, если положить маринад в морозилку? Можно подумать, что, учитывая, что мясо может храниться в морозилке много месяцев и не портиться, маринад с теми же бактериями будет храниться там так же долго??
  1. Вероятно, не дважды!
Вы уже ответили на этот вопрос