Различные способы выдержки стейков

Я добился хороших результатов с помощью очень простого способа влажной выдержки. Я просто покупаю стейки за неделю до приготовления и оставляю упаковку в холодильнике, не вскрывая. На следующей неделе промываю, обсушиваю, солю и отправляю на раскалённый гриль.

Этот способ отлично подходит для очень толстых бескостных стейков «Нью-Йорк», которые я покупаю в Costco. Кроме того, я перенял трюк у Джеффри Стейнгартена и срезаю жир по краям. Это позволяет мне класть стейки на раскаленный газовый гриль и оставлять его на высокой температуре, не опасаясь, что жир загорится и все сгорит. 5 минут с одной стороны, 1–2 минуты с другой — и готово. С той стороны, которую вы видите, образуется отличная корочка, а разве не это главное? Мне никогда не удавалось добиться образования корочки с обеих сторон: либо стейк пережаривался, либо корочка не образовывалась вообще.

Я использую противень, под который ставлю решётку для охлаждения. Выкладываю стейки на решётку, накрываю бумажным полотенцем и убираю в холодильник. Проверяю полотенце примерно раз в день и меняю его, если оно намокло.

Я использовал этот метод как для стейков, так и для ребрышек, и он отлично сработал.