Как сделать так, чтобы слоёные трубочки с кремом не осели?

Я заметила, что если не выпекать их достаточно долго, они опадут. Я выпекаю их около 25–30 минут при температуре 180 градусов на верхней полке, затем достаю и сразу же выкладываю на решётку под вентилятором. Не знаю, как это делают другие, но у каждого свой метод, и этот всегда работает безотказно

hobodave на верном пути с его предложением готовить при разных температурах: вам действительно нужен резкий нагрев сразу же, чтобы тесто хорошо поднялось (ваша цель — создать пар внутри каждого изделия, пока тесто ещё мягкое). На самом деле я нагреваю до 400 °F: попробуйте 425–450 °F, в зависимости от вашей духовки, и следите за тем, чтобы температура увеличивалась на первом этапе выпекания. Затем нужно убавить огонь, иначе они подгорят, а не станут хрустящими.

Однако я не беспокоюсь о последнем этапе приготовления на медленном огне: во-первых, это ограничивает использование вашей духовки! Если вы пытаетесь приготовить более одной порции слоеных кремов, это неприемлемо... Но также (по моему опыту) это не дало надежных результатов.

Вместо этого оставьте их готовиться до тех пор, пока они не приобретут насыщенный золотисто-коричневый цвет, а затем сразу же достаньте их из духовки, выложите на решётку для охлаждения и проткните бамбуковой шпажкой (или тонким карандашом, или чем-то подобным — зубочистка слишком мала) в самом верху каждого пирожного, стараясь попасть в центр. Это позволит пару выйти, не размягчая тесто, и будет крайне важно для сохранения формы и текстуры. В качестве бонуса вы можете выдавить начинку через то же отверстие...

При приготовлении первой порции внимательно следите за тем, как они выпекаются. Как только они поднимутся и начнут схватываться, убавьте огонь и достаньте их из духовки, пока они не подгорели. Точное время зависит от вашей духовки и размера профитролей.

И наконец, не делайте их слишком большими — я кладу примерно столовую ложку теста в каждую слоеную корзиночку максимум. Помните, что при правильном приготовлении они увеличиваются в размере и становятся полыми внутри — вам нужно только достаточное количество теста для основы! Если у вас получаются рыхлые, непропечённые серединки, значит, вы просто тратите тесто впустую (и усложняете процесс начинки).

Это может оказаться непростой задачей.

Процесс их приготовления состоит из трёх важных этапов:

• Кратковременная начальная фаза нагрева


• Более длительная фаза с более низким нагревом


• Короткая фаза медленного охлаждения

На начальном этапе я выпекаю при температуре 400 ℉ в течение 15 минут. Высокая температура обеспечивает быстрый подъём теста с полой серединкой.

На втором этапе я уменьшаю температуру до 180 °C и выпекаю в течение 30–40 минут. На этом этапе тесто становится более плотным, а его внутренняя часть высыхает. На этом этапе нужно разрезать одну из булочек пополам и посмотреть, насколько влажная её внутренняя часть. Здесь важно, чтобы внутренняя часть теста была как можно более сухой, так как из-за непропечённой внутренней части тесто может сдуться. Небольшое количество влаги допустимо.

На заключительном этапе выключите духовку и дайте им остыть с приоткрытой дверцей ajar в течение 10–15 минут. Если дверца полностью открыта, быстрое охлаждение может привести к дефляции.