Регистрация Войти
Вопрос

Как я могу безопасно улучшить свою технику резки

Я неплохо обращаюсь с ножами, если можно так выразиться. Моя скорость нарезки определенно выше средней, но меня никогда не обучали профессионалы. Большинству того, что я знаю, я научился опытным путем, пробуя разные вещи, практикуясь и так далее.



Я бы очень хотел научиться резать быстрее, когда это действительно необходимо, но я не знаю, как это сделать. Я действительно не хочу рисковать своими пальцами. Есть ли какие-то хорошие правила, руководства или техники, которые я могу использовать или практиковать, чтобы научиться лучше обращаться с ножом и не порезаться?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1137/how-can-i-safely-improve-my-cutting-technique
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я пошла и купила огромную упаковку лука, чтобы нарезать его кубиками, и огромную упаковку моркови, чтобы нарезать её соломкой, и резала до тех пор, пока кожа на костяшках пальцев не начала слезать от боли.



    Также выберите размер и вес ножа, которые вам подходят, — вы сразу это почувствуете. Свой первый качественный поварской нож я купил, ориентируясь на внешний вид, и только потом понял, что более крупные модели подходят для моих больших рук.

  1. Если вы живёте в Нью-Йорке, то в The Brooklyn Kitchen регулярно проводятся отличные курсы по владению ножом. Посмотрите их текущее расписание занятий, чтобы узнать, есть ли там такой курс (обычно он называется «Мастерство владения ножом»).



    Также — http://www.youtube.com/watch?v=1PtCy_PQUCg — это короткое видео с парнем из Бруклинской кухни.



    Как сказал hobodave, практика — путь к совершенству!

  1. Все перечисленное ниже играет важную роль в технике/скорости резки:




    • Практика! Пожалуй, это самое важное.

    • Очень острый, чистый нож. Всегда проверяйте остроту ножа перед использованием и регулярно затачивайте его (раз в 6–18 месяцев в зависимости от интенсивности использования)

    • Быстрая и устойчивая поверхность для резки. Идеально подходит цельная разделочная доска.

    • Блюдо должно быть устойчивым. Как говорит Ник, если у блюда нет плоской стороны, сделайте её сами.

    • Правильное положение нерабочей руки. Нерабочая рука должна быть согнута, а кончики пальцев должны касаться продукта. Первые фаланги пальцев должны прилегать к боковой части лезвия ножа. Кончики пальцев должны быть отведены в сторону из-за сгибания руки. Большой палец подталкивает продукт под нож во время нарезки.

    • Правильное положение руки с ножом. Оно может варьироваться в зависимости от вашей биомеханики, размера руки, ножа и т. д. Однако суть в следующем:

      • Не переусердствуй

      • Расслабьте кисть и предплечье

      • Если взяться за верхнюю часть рукояти, это поможет лучше контролировать скорость. Я зажимаю саму рукоять между большим и указательным пальцами.


    • Если только вы не на самом деле не рубите (например, быстро измельчаете зелень с помощью техники «рокер»), вам следует нарезать продукты ломтиками. Легкое движение ножа вперед, когда он проходит через продукт, снижает сопротивление и ускоряет процесс нарезки. Кроме того, так вы бережнее относитесь к продуктам.



    Для полной безопасности можно использовать защиту для пальцев. Например, защиту для пальцев от Jamie Oliver. Я никогда не пользовался такими, но, похоже, они значительно снижают вероятность несчастного случая. Кроме того, есть несколько других брендов, которые можно попробовать.

  1. Первым делом я всегда срезаю плоскую часть любого овоща и т. д. Если вы пытаетесь попасть в движущуюся мишень, то, скорее всего, будете нарезать медленнее.
  1. Этих огромных пакетов хватило на много-много сеансов — на самом деле, последние пару луковиц уже начали прорастать. :)
  1. Если вы будете практиковаться сразу по нескольким направлениям, это может дать вам преимущество, но вы будете лучше усваивать материал, если будете заниматься регулярно. Также не очень эффективно практиковаться, когда ваши руки устали.
  1. @SamHarwell У меня постоянно возникает эта проблема с большинством продуктов, особенно с тонким лезвием с зазубринами :( Я решаю её тем, что на мгновение вытягиваю кончики пальцев, чтобы схватить только что отрезанный кусочек, перед каждым движением ножа вверх. Обратите внимание, что я не утверждаю, что это безопасно или эффективно — просто я так режу огурцы.
  1. Единственный по-настоящему эффективный способ — купить нож с эффективными насечками, чтобы на поверхности лезвия оставалось меньше места для прилипания.
  1. У меня нечасто возникают с этим проблемы. Такие продукты, как правило, либо очень влажные, либо нарезаны очень тонкими ломтиками. Если речь идёт о влажных продуктах, например яблоке или толстом ломтике огурца, то при нарезке каждого кусочка одной и той же частью лезвия предыдущий ломтик будет соскальзывать с лезвия. Думаю, я также подсознательно слегка наклоняю лезвие. Для очень тонкой нарезки я использую мандолину.
  1. Я заметил, что больше всего времени уходит на то, чтобы кусочки еды не прилипали к задней части лезвия после нарезки. Есть ли какие-то особенно эффективные способы справиться с этой проблемой?
Вы уже ответили на этот вопрос