Как лучше всего приготовить свиные ребрышки, чтобы они легко отделялись от кости

Обычно я готовлю ребрышки с одной и той же целью, но есть несколько способов добиться их нежности и аромата копчения.

1. Промойте мясо


2. Приправьте соусом или маринадом по вашему вкусу (я использую маринад на основе уксуса, Wicker Sauce)


3. Заверните их в фольгу и запекайте при температуре 180 градусов или в мультиварке, если позволяет время


4. Обжаривайте на гриле до готовности


5. Смажьте соусом (по желанию)

или

1. Обжарьте приправленные/замаринованные ребрышки до готовности или почти до готовности


2. Заверните ребрышки, приготовленные на гриле или запеченные, в фольгу или положите в мультиварку и готовьте до мягкости


3. Достаньте из духовки или мультиварки и смажьте соусом (по желанию)

Попробуйте этот метод:

1. Срежьте соединительную
   ткань серебристой кожицы, она никогда
   не превратится в желатин, в отличие от других
   мягких тканей вокруг костей.


2. Натрите соусом для барбекю.


3. Коптите на сухой фруктовой древесине
   (яблоне, вишне и т. д.) в течение 1 часа на
   непрямом огне.


4. Плотно заверните в фольгу и залейте внутрь смесь из трав и
   яблочного уксуса.


5. Выпекайте в духовке при температуре 250 °C в течение 3–4 часов.


6. Достаньте из упаковки, смажьте соусом барбекю и
   готовьте на прямом огне в течение 5–10
   минут, пока блюдо не приобретёт аппетитный вид.

Когда вы варите ребрышки, террористы побеждают.

Поскольку вы указали тег «bbq», я предполагаю, что вы спрашиваете о барбекю. Я использую так называемый метод 3-2-1, и он каждый раз даёт потрясающие результаты.

1. Нанесите сухую приправу на рёбрышки за 4–6 часов до копчения.


2. Разогрейте коптильню до ~225 °C, поместите ребрышки в коптильню с поддоном для воды (ребрышки не должны касаться поддона для воды) и добавьте в топку замоченные в воде дрова.


3. Каждый час кладите в топку мокрую тряпку и поленья.


4. Через 3 часа заверните ребрышки в фольгу и оставьте отверстия для выхода пара. Налейте в фольгу немного соуса.


5. Через 2 часа снимите фольгу. Протрите шваброй.


6. Через час проверьте готовность. Когда ребрышки будут готовы, достаньте их из коптильни и смажьте тонким слоем соуса.


7. Поместите ребрышки в гриль и запекайте, пока соус не начнет пузыриться и карамелизироваться.

Я очищаю их от кожуры, а затем отвариваю в смеси из 75 % пепси и 25 % воды почти до готовности. Даю им постоять пару минут, затем поливаю соусом и отправляю под гриль.

Потрясающе каждый раз!

Секрет прост: готовьте их медленно, при более низкой температуре.

Лучший способ — это комплексный подход, но вкратце можно сказать следующее:

• Смажьте жёлтой горчицей, добавьте приправу по вкусу


• Готовьте при температуре 250 градусов в духовке или на гриле с подвижными углями.


• через 2 часа заверните в фольгу, добавьте немного ананасового или яблочного сока


• запекайте 1 час в фольге


• Достаньте из фольги, поставьте на сильный огонь, полейте соусом и запекайте в течение 15–20 минут.

Гарантированно очень нежное мясо. Имейте в виду, что «отваливается от кости» — это маркетинговый термин, а по-настоящему нежные ребрышки сильно пережарены.

Их нужно готовить на медленном огне. Благодаря медленному приготовлению жир и соединительная ткань становятся нежными и вкусными.

Вот что я делаю:

1. Разогрейте коптильню/гриль (с непрямым нагревом)/духовку до 99 °C.


2. Снимите плёнку с обратной стороны рёбер.


3. Натрите рёбрышки сухой приправой. Я использую покупную.


4. Положите ребрышки вертикально на решетку для ребрышек или перевернутую V-образную решетку. Так нижняя часть ребрышек не подгорит, если вы готовите на гриле или в коптильне.


5. Готовьте в течение 3 часов


6. Увеличьте температуру до 121 °C


7. Готовьте ещё 1,5 часа


8. Проверьте, легко ли «складываются» ребрышки, когда вы берете их щипцами. Готовьте, пока они не начнут складываться.


9. Смажьте ребрышки соусом по вашему вкусу и готовьте еще 15–30 минут, пока соус не загустеет и не станет невероятно вкусным.


10. Выполнено.

Если вам нужны ребрышки или что-то еще, вам нужно обратиться к «источнику» информации о еде: Гарольду МакГи

Он написал отличную статью в New York Times о приготовлении ребрышек:
http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curious.html?scp=1&sq=Curious%20Cook&st=cse

Вот его рецепт копчёных свиных рёбрышек:
http://www.nytimes.com/2010/06/30/dining/30curiousrex.html?ref=dining

Основная идея заключается в том, чтобы не торопиться и выделить на это около 6 часов.
Сначала в течение первых 4 часов работайте на скорости 200, а затем в течение последних 2 часов снизьте скорость до 175.

Главное — готовить их на медленном огне, не открывая крышку/дверцу, в течение как минимум двух часов. Вот мой безотказный способ приготовления свиных ребрышек, от которых мясо само отваливается, и который под силу каждому...

1. Убедитесь, что вы знаете, где можно купить хорошую свежую свинину (заплатите, чтобы быть главным)


2. Срежьте плёнку с той стороны куска, где находится кость (необязательно, мне не нравится, что она жёсткая)


3. Смажьте рёбрышки с обеих сторон вашей любимой приправой (или просто выберите её в магазине)


4. Плотно заверните пластины в алюминиевую фольгу (блестящей стороной наружу)


5. Поставьте в холодильник на ночь или на несколько часов (если у вас есть время)


6. Разогрейте духовку до 275 градусов (решётка в центре)


7. Выложите ребрышки на противень (костями вниз, мясом вверх)


8. Оставьте дверь закрытой как минимум на 2 часа 15 минут (это очень важно)


9. Достаньте ребрышки и оставьте на пять минут (чтобы насладиться ароматом)


10. Снимите фольгу и смажьте ребрышки вашим любимым соусом (я люблю добавлять в свой виски)


11. Обжарьте ребрышки на гриле еще 10–15 минут (чтобы соус прилип, как в ресторане)

Этот способ работает всегда, и мясо действительно легко отделяется от кости! Главное — выбрать хорошее мясо. Если вы готовите ребрышки, которые были заморожены много месяцев назад, они, очевидно, будут не такими вкусными.

Я редко рекомендую вываривать мясо до полуготовности. Так вы лишаете его вкуса. Помните, что вода — это растворитель, и она удалит из мяса всё, если его варить достаточно долго. Для получения самых нежных ребрышек я бы рекомендовал тушить их. Медленное, на низкой температуре, влажное тушение идеально подходит для размягчения соединительной ткани в ребрышках, при этом они не пересыхают и не теряют свой естественный вкус. Даже при приготовлении на гриле мне не очень везло с ребрышками из поясничной части, так как они имеют свойство пересыхать.

Вот простой рецепт тушёных ребрышек от Элтона Брауна видео, 1, 2. Это хорошее начало, а дальше можно экспериментировать с любимыми способами приготовления.

Пожалуйста, не варите мясо. Вы будете в восторге от других способов приготовления, даже если они займут немного больше времени.

Если вас интересует только мягкость мяса, отварите его, а затем заправьте соусом и выложите на гриль. Однако при таком способе мясо не пропитывается ароматом дыма.

Первым экспериментом моего отца с коптильней стала порция ребрышек. Вот что нужно сделать:

1. Возьмите ребрышки. Промойте и обсушите бумажными полотенцами.


2. Удалите мембрану с костной стороны рёбер. Для начала можно воспользоваться ножом для чистки овощей или отвёрткой с прямым лезвием, а затем подцепить свободный край мембраны бумажным полотенцем


3. Вы можете посыпать приправами все поверхности. Я использую либо простую смесь из соли, перца и чеснока, либо волшебную пыль.


4. Возможно, вы захотите приготовить соус для смазывания. Это поможет сохранить ребрышки нежными, особенно если у вас нет оборудования для копчения при температуре 93 °C. Возьмите кисточку для смазывания или кулинарную кисть, смочите в соусе для смазывания и смазывайте ребрышки каждые 15 минут. Этот соус должен быть кислым, без сахара.


5. Установите температуру в гриле или коптильне в диапазоне 200–350 °F. Если вы используете для разогрева дрова или древесный уголь, вкус блюда будет лучше. При более высокой температуре требуется больше влаги.


6. Готовьте ребрышки на гриле или коптильне до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов. За полчаса до готовности или в течение часа можно поливать ребрышки соусом барбекю, чтобы они покрылись аппетитной глазурью.

Конкретные решения по любым общим вопросам, указанным в приведенных выше инструкциях, могут вызывать споры. Я просто янки, который любит барбекю, если что. Я не разбираюсь ни в одном региональном блюде барбекю. Всё это очень вкусно.