Солонина — с нуля

Я бы не стал использовать селитру. Если вы хотите использовать консервант, отличный от соли, используйте нитраты. Использование селитры в колбасном производстве в значительной степени устарело.

Нитрат натрия — это соединение, содержащееся в селитре, которое придаёт ей консервирующие свойства. Поэтому нет необходимости использовать селитру.

Тем не менее нитраты натрия, хотя и не являются обязательными, придают мясу восхитительный копчёный аромат и красивый розовый оттенок. Они определённо нужны в рассоле, но не являются обязательными.

Не забудьте использовать в рассоле как минимум 8-процентный раствор соли. Хотя я предпочитаю на всякий случай использовать 10-процентный раствор соли. Это значит, что на каждый литр рассола нужно 100 граммов соли.

Хотя кошерная соль является стандартом для колбасных изделий, я обнаружил, что при засолке лучше использовать более мелкую соль, которая легче растворяется в жидкости.

Не стоит добавлять в рассол какие-либо другие специи. Вряд ли это придаст блюду заметный вкус.

Вымачивайте 3–5 дней, коптите и готовьте на медленном огне, пока мясо не станет нежным и вкусным.

Нет, вам не нужен нитрит натрия, «розовая соль» или селитра. Да, их основная задача — не консервация, а предотвращение изменения цвета мяса. Да, они также подавляют рост бактерий, но для этого нужна и соль, поэтому, если вы используете достаточное количество соли, они вам не нужны. Изучите рецепты, чтобы убедиться, что вы используете достаточное количество соли. Конечно, нет ничего плохого в использовании нитрита, если вы лучше заболеете раком, чем будете есть серое мясо.

О-о-о. Я недавно это сделала. Это очень просто и вкусно. В общем, натираешь солью и специями грудинку весом около 1,8 кг и оставляешь в холодильнике в пакете с застёжкой на неделю. Селитра/нитрат не нужны, они просто делают мясо розовым.

После этого вы варите его в воде пару часов, и получается солонина!

Я использовала рецепт из Cook's Illustrated, но нашла его бесплатную версию в интернете:

http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm

Наслаждайтесь!

Вы вот-вот окунётесь в удивительный мир колбасного производства, консервирования и вяления мяса.

Традиционным куском говядины для приготовления солонины (или пастрами, которая готовится похожим образом) является грудинка с большим количеством жировых прослоек. Я думаю, что стейк из пашины или другие подобные длинные и влажные куски тоже подойдут.

Процесс засолки заключается в вымачивании грудинки в рассоле со специями для маринования (для придания вкуса) и нитритом натрия, который сохраняет (засаливает) мясо и придаёт ему чудесный розовый цвет. Вам придётся всё спланировать заранее, так как процесс занимает около пяти дней. Я уже использовал рецепт, подробно описанный в этом посте на форуме, и результат был потрясающим. Я думаю, что это цитата из этой книги, которую вам стоит приобрести, если вы мечтаете в будущем готовить колбаски, пастрами и другие мясные блюда.

Итак, вам понадобится грудинка. Затем вам понадобится набор специй для маринования. Затем вам понадобится безопасная процедура консервирования, которая, по сути, является маринованием.

Похоже, что основными ингредиентами являются соль и селитра, и их можно упаковать в пакет и хранить в холодильнике в течение трёх недель.

Я этого не делал, я просто немного погуглил для вас.