Регистрация Войти
Вопрос

Что это за белое жидкое вещество, которое может появиться при приготовлении лосося?

Когда я вчера вечером готовил филе лосося на гриле, через некоторое время после того, как филе оказалось на гриле, я заметил, что из него выделяется белая жидкость, похожая на майонез или соус ранч. Что это такое и почему оно выделяется во время приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1106/whats-the-white-liquidy-substance-that-can-appear-when-cooking-salmon
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Эта белая субстанция — альбумин, тот же белок, из которого состоит белок куриных яиц. Альбумин содержится в крови лосося, а значит, ваше филе было свежим. Бруно Гуссо придумал, как с этим справиться, когда работал с шеф-поваром Мишелем Ришаром из ресторана Citronelle в Вашингтоне: нужно замочить кусочки лосося в ледяном рассоле. В статье в New York Times, в которой рассказывается эта история, рекомендуется замачивать филе лосося на десять минут в 10-процентном рассоле (по весу). Чтобы приготовить рассол, растворите три столовые ложки кошерной соли в каждом стакане ледяной воды и сделайте столько стаканов, сколько вам нужно.


  1. «Белая субстанция», которую вы видите, — это жир, который расщепляется в процессе приготовления.



    Одна из распространённых причин, по которой это происходит, — пережаривание лосося.



    Если вы готовите лосося так, чтобы он был хорошо прожарен, скорее всего, вы увидите это. Аккуратно сотрите это перед подачей, чтобы блюдо выглядело лучше. Хотя с почерневшим лососем это может быть непросто.
  1. Вот и всё! Я пытался придумать, как описать консистенцию, и «белок куриного яйца» идеально подошёл! Спасибо!
  1. Ответ про жир неверный, ответ про белок правильный. Спасибо за ваш вклад. Я попробую приготовить лосося в ледяном рассоле, как только буду готовить его в следующий раз!
Вы уже ответили на этот вопрос