Регистрация Войти
Вопрос

Какое масло использовать при приготовлении стейка и какая разница между разными маслами?

Мне всегда говорили, что для приготовления стейка лучше всего подходит арахисовое масло. Но какая разница? Действительно ли оно самое лучшее? А если оно самое лучшее, то какое следующее по качеству?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1119/what-oil-to-use-when-cooking-steak-and-what-difference-does-it-make
1
+ Читать

31 Комментарий

  1. Является ли нутовое масло аналогом арахисового?



    Мне нравится использовать арахисовое масло ЕСЛИ я жарю бургеры, а не готовлю их на гриле. Оно придаёт блюду чудесный вкус. Поскольку бургеры — это, по сути, рубленый стейк, я бы сказал, что это относится и к стейкам, и я действительно часто готовлю на арахисовом масле.



    Однако выбор масла зависит не только от того, что я готовлю, но и от самой говядины... например, если я готовлю в азиатском стиле, а не в средиземноморском, то мне больше всего нравится арахисовое масло.

  1. Вот как это делает Гордон Рэмси (он использует арахисовое масло), один раз переворачиваем, готовим 2,5-3 минуты на гарнир, сливочное масло добавляем в середине, гарниры готовятся в конце, чувствуется только отсутствие термометра)
    https://www.youtube.com/watch?v=rEx9gPhtjzs

  1. Я никогда не использую масло для приготовления стейков. Почему? В них и так есть естественный жир. Если я чувствую, что мне нужно добавить жир, чтобы мясо не прилипало, я срезаю лишний жир с одного куска и натираю им разогретую сковороду. Чтобы стейк не прилипал к сковороде, я обычно приправляю его сушёным чесноком и луком, а также молотыми или измельчёнными листовыми специями. Они слегка прилипают, и позже я использую воду, смешанную с прилипшими специями, чтобы приготовить соус для картофеля или риса.

  1. С сайта http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php



    Полиненасыщенный


    Из-за нестабильной химической структуры полиненасыщенные жирные кислоты более подвержены прогорканию, чем
    насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, особенно после длительного
    контакта с кислородом, светом или теплом. К маслам, которые преимущественно
    состоят из полиненасыщенных жирных кислот, относятся ореховое, виноградное, соевое, кукурузное и рыбье масла.
    Они жидкие при комнатной температуре.


    Многие эксперты не рекомендуют использовать полиненасыщенные масла для приготовления пищи, так как
    они легко портятся при нагревании. Лучше всего употреблять их в сыром
    виде и как можно быстрее. Никогда не используйте полиненасыщенные масла после
    истечения срока годности. Если приготовление пищи необходимо, используйте низкие температуры. Полиненасыщенные масла следует хранить в холодильнике в тёмных бутылках.



    Кроме того, в маслах на основе злаков или бобовых концентрируются токсины, которые семена используют для защиты от поедания.


    Топлёное сливочное масло, кокосовое масло, говяжий жир, сливочное масло и другие масла с низким содержанием полиненасыщенных жиров лучше всего подходят для жарки или фритюра. Нет, они не вызовут у вас сердечный приступ.

  1. Если вы готовите дорогое мясо, например говядину вагю, вы можете попросить у продавца немного жира (разумеется, коровьего) и смазать им сковороду. Так блюдо получится максимально аутентичным! Обычно я использую оливковое масло (не первого отжима).


  1. Подойдет любое масло, которое есть у вас в кладовой. Рапсовое, растительное, арахисовое или даже оливковое масло (только не используйте оливковое масло первого отжима) вполне подойдут.



    Для приготовления пищи подойдёт любое качественное свежее масло. Не используйте прогорклое масло и не перегревайте его.


  1. Сливочное масло или спрей-масло содержат эмульгаторы, которые, по словам МакГи, предотвращают прилипание.


  1. оливковое масло первого отжима + сливочное масло



    или



    свиной жир / говяжий жир / любой жир



    Если вы думаете, что «жир», который вы используете, быстро сгорает, просто добавьте немного масла.


  1. Лично мне нравится рафинированное арахисовое масло для обжаривания стейков.



    Вот список температур дымления для различных масел: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm

  1. Возможно, вам захочется использовать смесь сливочного и растительного масла. Я считаю, что это хороший вариант, так как у растительного масла выше температура дымления, а сливочное масло придаёт вкус.

  1. В Новом Орлеане стейки подавали с горячим сливочным маслом ещё до того, как Крис из Ruth's сделал это блюдо популярным.



    Методы здесь:



    http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html
    http://chowhound.chow.com/topics/278559

  1. При использовании для стейка самым важным будет вкус.



    У разных масел разная температура дымления, но для обжига кола это не имеет большого значения из-за высокой температуры.

  1. Для стейков я предпочитаю использовать сливочное масло, а не растительное. Мне кажется, что вкус сливочного масла лучше сочетается с мясом.
  1. Приветствуем вас на нашем сайте! Вы готовите стейк так же, как Гордон Рамзи? Не могли бы вы поделиться своим опытом? Это бы улучшило ваш ответ.
  1. Настоящая причина в том, что масло первого холодного отжима стоит очень дорого по сравнению с обычным оливковым маслом. Зачем тратить лишние деньги, если вы всё равно разрушаете все вкусовые соединения, из-за которых оно и стоит так дорого?
  1. Температура дымления оливкового масла варьируется в зависимости от его качества. Стандартное оливковое масло первого холодного отжима горит при температуре от 150 до 175 °C, что слишком низко для жарки. Если вы готовы потратиться на хорошее масло, то всё в порядке, но кто будет готовить на таком масле по такой цене? seriouseats.com/2014/05/…
  1. Согласно этому источнику, разница между оливковым маслом первого холодного отжима и обычным оливковым маслом составляет всего 14 градусов по Фаренгейту. Действительно ли это имеет значение?
  1. У оливкового масла первого холодного отжима очень низкая температура дымления, то есть оно легко воспламеняется. Подгоревшее масло имеет неприятный запах и вкус и при определённых условиях может даже загореться.
  1. Почему бы не оливковое масло первого отжима?
  1. Я использую оливковое масло со сливочным.
  1. Какое масло вы используете для этого?
  1. Почему? При высокой температуре это имеет значение!
  1. @Charlotte'scook На самом деле обжаривание мяса никак не влияет на сохранение влаги: cookthink.com/reference/7/…
  1. Раньше я использовала топлёное масло (а иногда и гхи), чтобы молочные белки не пригорали.
  1. Я уже пробовал, получилось очень вкусно.
  1. Это интересно, можно попробовать. Обычно я использую арахисовое масло, а примерно в середине приготовления добавляю сливочное.
  1. Я хотел бы расширить этот вопрос и спросить, что произойдёт, если обжарить стейк БЕЗ масла/сливочного масла? Я случайно забыл сделать это со своим стейком, но, насколько я могу судить, ничего страшного не произошло. Хотя я использовал чугунную сковороду.
  1. В этом мало смысла, ведь вы хотите обжарить стейк как можно быстрее. Чтобы внешний слой подрумянился, а сок остался внутри. Поэтому вам нужна раскалённая сковорода. Сливочное масло уже не подойдёт, потому что оно горит. Поэтому лучше начать с масла с высокой температурой дымления. Говорят, что у арахисового масла одна из самых высоких температур дымления, но подойдёт и любое другое растительное масло без запаха. Когда стейк будет обжарен с обеих сторон, можно добавить сливочное масло. Но нельзя начинать с масла, это неправильно.
  1. Есть два важных фактора: 1) вкус (например, сливочное масло вкусное) 2) температура дымления. Если сковорода настолько горячая, что масло пригорает, оно будет иметь неприятный вкус (у сливочного масла низкая температура дымления)
  1. Готовлю стейк в масле. Извините, если было непонятно.
  1. Вы имеете в виду приготовление стейков в масле или использование масла в качестве ингредиента для маринада?
Вы уже ответили на этот вопрос