Как сделать соус менее острым?

Я попробовала посыпать огурцы молотым перцем, но не почувствовала никакого вкуса. Может, это сработает?

Когда я готовлю, я часто замечаю, что острота специй (чеснока, имбиря и/или стручкового/острого перца) усиливается при меньшей термической обработке.

Я добавила перец чили в конце приготовления, и блюдо получилось слишком «острым». В следующий раз, когда я готовила по тому же рецепту, я добавила перец в начале и не почувствовала остроты. То же самое касается вкуса чеснока и/или имбиря (по крайней мере, на мой вкус).

Поэтому можно дать ему (соусу) немного покипеть, а затем просто попробовать, чтобы понять, как это повлияет на вкус (если он станет менее острым). Конечно, у этого способа есть свои недостатки, и он может изменить консистенцию или насыщенность вкуса соуса.

Единственный другой вариант — снова приготовить соус (без специй), а затем смешать его с водой, чтобы разбавить.

Я предпочитаю добавлять коричневый сахар или патоку, когда мой чили получается слишком острым. Моя жена добавляет тёмный шоколад, чтобы смягчить остроту некоторых соусов моле.

Можно попробовать добавить полбанки кокосового молока. Это придаст блюду ярко выраженный вкус и смягчит остроту. Убедитесь, что вы используете цельное, а не обезжиренное кокосовое молоко.

Я слышал, что если добавить в соус половину лимона, это поможет «снять» часть остроты.

Когда что-то слишком острое (например, карри или чили), мы обычно добавляем райту в качестве гарнира. Райта — йогурт с травами, специями и овощами — хорошо смягчает остроту. Например, райта может быть такой: йогурт с нарезанным или измельчённым огурцом и смесью трав на ваш вкус (петрушка, укроп, кориандр и т. д.).

По моему опыту, сладость определённо помогает смягчить остроту слишком горячей пищи, но в целом лучше разбавлять соус большим количеством его основы, чтобы сохранить первоначальный вкус.

Добавьте немного йогурта, это отлично подойдёт.

Самое простое решение — разбавить бульон (куриный или любой другой) водой.

Здесь подойдут и другие варианты (сливки, кокосовая стружка, в зависимости от блюда).

В качестве альтернативы можно подать блюдо с крем-фрешем или йогуртом.

Как уже упоминалось, сахар, кислота (и йогурт/сметана) — ваши союзники.

Ещё кое-что, что можно учесть в зависимости от ситуации... возможно, вы сможете разделить соус на две части и заморозить половину на чёрный день. Так у вас останется новая основа, которую можно дополнить подходящими приправами.

Сливки обычно смягчают остроту, но это зависит от типа специи и, очевидно, от того, можете ли вы добавить в блюдо что-нибудь сливочное. Например, в тайской кухне, если вы попросите, чтобы карри было мягким, они просто добавят еще немного кокосового молока.

Уорд предлагает хороший общий подход, но его ответ немного узок. Попробуйте добавить немного того, на чём основан соус. Если это сливочный соус, то чем больше сливок, тем нежнее он будет. Если это томатный соус, то можно добавить немного томатного пюре или пасты. То же самое можно сделать с жиром, йогуртом, сметаной, кокосовым молоком и, возможно, с вином и водой. Просто имейте в виду, что если вы готовили соус или обрабатывали его каким-либо другим способом (например, выпаривали), вам нужно будет довести добавленный ингредиент до того же состояния. Это особенно важно для очень влажных основ.

Я согласен с @Ward. Я бы добавил в соус жир или углеводы. Сливки, сливочный сыр (отлично подходит для чили), нарезанные кубиками и разогретые в микроволновке до мягкости, могут нейтрализовать остроту и придать блюду приятную текстуру.

При подаче можно добавить немного соуса и сверху положить что-нибудь сливочное, например козий или сливочный сыр.

Я думаю, что @Aaronut прав насчёт добавления подсластителя, но я бы не стал добавлять больше кислоты. Кислота может усилить жжение на языке.

В целом, если вы не очень хорошо знакомы с сочетаниями вкусов и специй, рекомендуется не добавлять много специй при приготовлении по новому рецепту. Гораздо проще добавить специи позже, чем маскировать их избыток.

Если вы читаете это, потому что не сделали этого и теперь у вас получился слишком острый соус, то читайте дальше.

Здесь уместен вопрос: откуда берётся острота? На самом деле существует несколько видов соединений, которые могут придавать блюдам этот аромат и/или остроту. В большинстве блюд они, как правило, относятся к одной или нескольким из следующих категорий:

• Пиперин — активный алкалоид, содержащийся в чёрном перце. Он плохо растворяется в воде, но лучше растворяется в спирте. Если вы добавите в напиток вино, а ещё лучше бренди, водку или другой крепкий алкоголь, это значительно снизит остроту перца.




• Капсаицин, вещество, вызывающее жжение в большинстве видов острого перца, имеет самый высокий показатель по шкале Сковилла; он очень пикантный и даже в очень малых количествах может вызывать ощущение «жжения». Он также плохо растворяется в воде, но гораздо лучше растворяется в жирах, особенно в маслах. Чтобы уменьшить остроту капсаицина/стручкового перца, добавьте в блюдо немного оливкового масла или сливочного.




• Чеснок, лук и другие представители семейства Луковые выделяют летучее соединение серы под названием Аллицин. Хотя оно не является «острым» в том же смысле, что и перец, многие люди воспринимают его именно так. Как и пиперин, он лучше растворяется в спирте, чем в воде. Однако, и вот в чём загвоздка: при термической обработке аллицин распадается на различные полисульфиды, а эти полисульфиды растворимы в жирах. Поэтому, если вы пытаетесь замаскировать сильный запах чеснока или лука, лучше всего добавить алкоголь и жир, чтобы перебить все остальные вкусы.




• Если вы добавили слишком много имбиря — ещё одного ингредиента, который часто воспринимается как острый, — то вы имеете дело с гингеролами и шоаголами, причём последние обладают гораздо более сильным эффектом. С имбирём можно сделать следующее: обезвредить остроту, превратив его в гораздо более мягкий цингерон. Другими словами, добавьте в соус немного воды, а затем прокипятите его, чтобы снова выпарить жидкость. Вы потеряете часть вкуса, но при этом разрушите имбирную пряность.

  
  
  

  В качестве альтернативы (для имбиря) все вышеперечисленные соединения растворимы в щелочах, поэтому, если вы добавите буферный агент, например тринатрийцитрат (добавка E331), это значительно улучшит растворимость. Если, как и большинство людей, вы не держите на кухне пищевые добавки, можно попробовать использовать что-то вроде пищевой соды, но её избыток полностью испортит вкус, так что будьте осторожны. На самом деле не стоит добавлять слишком много любого буфера, потому что кислотность большинства соусов является неотъемлемой частью их вкуса.

Думаю, это всё, что касается обычных «острых приправ», которые добавляют в соусы. Если вы хотите исправить слишком острое блюдо, вам нужно понять, откуда исходит острота, и выбрать наиболее подходящую приправу для этого конкретного соуса.

Вы также можете попробовать замаскировать или сбалансировать остроту чем-то сладким, например запечёнными овощами или обычным сахаром. Это не избавит блюдо от остроты, но многим кажется, что так оно становится более терпимым.