Регистрация Войти
Вопрос

Как подкармливать закваску?

В кулинарной книге, которой я пользуюсь, написано, как приготовить закваску, но не сказано, как её подкармливать после того, как я достану то, что мне нужно для хлеба. Что мне делать с закваской после того, как я её использую? Не думаю, что я использую её всю сразу.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1124/how-do-i-feed-a-sourdough-starter
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Обслуживание стартера:


    График кормления:


    Как правило, если закваска здоровая и активная, пузырится, быстро поднимается и имеет кислый запах, у вас есть два варианта действий:



    1. Если вы храните закваску при комнатной температуре, её нужно подкармливать два раза в день. Не ждите, пока поднявшаяся закваска осядет перед следующей подкормкой, так как это нарушает уровень pH и может снизить активность дрожжей и бактерий. Подкармливайте закваску каждые 12 часов.



    2. Если хранить закваску в холодильнике, то между кормлениями можно делать перерыв до недели. Холод не убивает дрожжи и бактерии, а лишь замедляет их жизнедеятельность. Просто следите за тем, чтобы закваска не оказалась в слишком холодном месте и не замёрзла.




    Процесс кормления:


    Перемешайте закваску, отлейте 113 мл (остальное можно выбросить или использовать для выпечки). К оставшимся 113 мл добавьте 113 мл муки и 113 мл очищенной или бутилированной воды (хлор в водопроводной воде вреден для дрожжей и бактерий, а большинство фильтров удаляют хлор по вкусу, но не весь хлор). Для закваски комнатной температуры используйте воду комнатной температуры, для охлажденной закваски — чуть теплую воду. Перемешивайте, пока не останется сухой муки. Накройте неплотно прилегающей крышкой. Охлаждённые закваски должны оставаться при комнатной температуре в течение нескольких часов после внесения подкормки, чтобы дрожжи и бактерии успели проснуться и начать питаться.



    После того как вы отделите часть закваски для выпечки хлеба, подкормите оставшуюся часть, как обычно, но, возможно, добавьте немного больше муки и воды, чем обычно, если у вас осталось меньше 113 граммов закваски.


    Этого можно избежать, если планировать заранее. За день до того, как вы собираетесь печь, переложите закваску в миску и тоже покормите её. Ваша основная закваска не истощится, и у вас будет достаточно закваски для выпечки.

  1. Я кормлю стартеров смесью воды и муки в пропорции 50:50. Обычно на небольшую ёмкость уходит 1/2 стакана воды и 1/2 стакана муки. Соотношение можно определить на глаз. Необязательно делать всё идеально.



    Если вы храните закваску в холодильнике, то можете подкармливать её два раза в неделю, в зависимости от штамма дрожжей. Вы можете определить это на глаз: если закваска выглядит не очень хорошо, когда вы достаёте её для подкормки, значит, нужно подкармливать её немного чаще.



    Я могу сказать только одно: вы можете оживить закваску, которая уже давно не пригодна для употребления. Если оставить закваску на слишком долгое время, поверх теста появится мутная жидкость и появится очень сильный запах. По моему личному опыту, при необходимости можно слить водянистую жидкость и часть теста. Затем добавьте немного муки и воды. Чтобы закваска снова поднялась, потребуется немного больше времени, чем обычно. Дрожжи — очень живучие существа.


  1. Обычно, когда у меня образуется слой браги (мутная/серая жидкость), я обнаруживаю, что она смешивается с закваской, когда я ставлю ёмкость в тёплое место и она нагревается до комнатной температуры. Даже если этого не происходит, вы можете просто перемешать её с закваской. Сливать её не нужно. Я следую этому принципу уже около 7 лет, и у меня не возникает никаких проблем.
  1. Вы всегда можете отрезать часть растения и подкормить его, чтобы оно продолжало жить. Да, это расточительство, но лучше так, чем не кормить растение или ждать, пока оно перерастёт контейнер.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/questions/931/…

  1. В тёплую погоду я не использую закваску, потому что так тратится слишком много муки. В холодное время года я использую половину закваски раз в неделю, а затем добавляю 1 стакан муки и 1 стакан воды и наблюдаю за смесью. Когда перестанут появляться пузырьки (используйте керамическую миску с прозрачной стеклянной крышкой), я либо приготовлю ещё одну порцию хлеба, либо вылью половину закваски и добавлю 1 стакан муки и 1 стакан воды. Освежение закваски зависит от температуры: чем теплее, тем быстрее работают дрожжи и тем чаще нужно обновлять закваску. Я держу свою закваску на полу в прохладной части кухни. Если закваска стала розовой, перемешайте её и начните заново.

  1. Когда я в прошлом готовил и использовал закваску, я обычно добавлял в неё 1/2 стакана воды и 1/2 стакана муки через день. Сложность с закваской в том, что её нужно использовать регулярно, так как объём, очевидно, увеличивается, если вы просто подкармливаете её, а не используете регулярно. Конечно, друг, член семьи или сосед будут рады, если вы поделитесь с ними закваской, но опять же... это как домашнее животное — его нужно кормить!

  1. Вам просто нужно периодически добавлять муку и воду, чтобы дрожжи не погибли. Вы можете добавить ещё, чтобы заменить их. Если вы храните закваску в холодильнике, вам не нужно часто её подкармливать, но перед использованием её нужно подогреть.



    Это видео отлично показывает, как приготовить и поддерживать в рабочем состоянии стартер.
Вы уже ответили на этот вопрос