Как влияет жирность молока на приготовление творога

Определённо, это влияет на вкус. Я несколько раз готовила его дома, и из обезжиренного молока получается практически безвкусный, полупрозрачный молочный белок. Довольно пресный.

В любом случае, без нужного количества соли и добавленных сливок или смеси молока и сливок вкус будет довольно пресным, независимо от жирности, как показывает мой опыт. Кроме того, очень легко пересолить блюдо.

Если подумать об этом подробнее, то при повторном добавлении чего-то вроде сливок или смеси сливок и молока жирность исходного молока будет незначительной по сравнению с добавками перед подачей. (Если, опять же, вы не хотите получить цельный брикет сухого молока.)

Я не могу найти информацию о том, что изменение жирности исходного молока приведёт к увеличению, уменьшению или сохранению прежнего количества творога. Я думаю, что у вас останется больше массы, но что касается эффективного количества творога, то я бы сказал, что оно в первую очередь зависит от количества молочных белков и не должно зависеть от содержания жира в используемом молоке.

На этом сайте Университета Гвельфа говорится, что жир в сыре важен, потому что он:

способствует увлажнению и ощущению кремовой текстуры во рту

придаёт вкус и служит основой для других вкусов

Шарики рассеивают свет и препятствуют просвечиванию, из-за чего сыр кажется
более тёмным

изменение соотношения полярных и неполярных компонентов влияет на биохимию

занимает место в белковой матрице и препятствует образованию плотной
матрицы, из-за которой сыр становится твёрдым и коркообразным

Я никогда раньше не готовила творог, поэтому не знаю, как это влияет на его количество. Однако я знаю, что это существенно влияет на вкус готового продукта. Точно так же, как обезжиренное молоко на вкус нежнее цельного, то же самое можно сказать и о сыре. Когда вы покупаете жирный творог в супермаркете, вы замечаете, что в него добавляют сахар, чтобы он не был похож на жидкое пюре из пенопласта.

Обновление — я отправил несколько электронных писем профессорам в области пищевых технологий, чтобы узнать, как жир влияет на выход сыра, и получил ответ от Арта Хилла, профессора и заведующего кафедрой пищевых технологий Университета Гвельфа.

Жир является основным компонентом, влияющим на выход сыра. Жир задерживается в казеиновой белковой матрице во время приготовления сыра. Таким образом, масса жира влияет на выход сыра. Однако в сыре с низким содержанием жира часто больше воды, поэтому потеря выхода частично компенсируется за счёт увеличения содержания воды.

Я провёл дополнительное исследование и выяснил, что у многих сыров есть строгие ограничения по содержанию влаги в обезжиренном веществе (MNFS), которое рассчитывается путём вычитания жира и выражения содержания влаги в процентах от оставшейся массы. Возьмём, к примеру, чеддер — сыр с самым высоким содержанием влаги и самым низким содержанием жира, который по закону может называться чеддером с содержанием влаги 56,12 % MNFS. Чтобы ограничить содержание влаги в обезжиренном чеддере при снижении содержания жира более чем на 1/3, используются заменители жира. Это могут быть шарики на основе белка, имитирующие жировые клетки, или крахмалы.

Источники:

• http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/sectione.htm#yieldefficiency


• http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/sectiong.htm


• http://www.cheesereporter.com/Neville/neville.july.27.htm