Как растопить шоколад, чтобы он не размок?

Я всегда слежу за тем, чтобы кастрюля и миска для шоколада были одинакового размера. Не стоит брать маленькую кастрюлю и большую миску — вам нужна ровная поверхность, на которой будет плавиться шоколад.

Стойте рядом и следите за тем, чтобы вода кипела на среднем или слабом огне. Она не должна касаться дна кастрюли. Если это происходит, значит, в кастрюле слишком много воды и она слишком сильно нагревается. Как правило, не стоит оставлять это без присмотра, так как вода может нагреться гораздо быстрее, чем вы ожидаете, и шоколад придётся часто помешивать. Если шоколад нагреется слишком сильно, он может подгореть по краям кастрюли.

Иногда, если у меня есть другие дела, я накрываю миску пищевой плёнкой, пока шоколад плавится. Так в шоколад ничего не попадёт, пока я не могу уделять ему всё своё внимание.

Я обнаружила, что самый безопасный способ растопить шоколад — это использовать мультиварку на медленном огне. У меня есть небольшая мультиварка, предназначенная для приготовления соусов, и она отлично справляется со своей задачей. Но если у вас мультиварка большего размера, вы можете поставить внутрь керамическую форму, чтобы растопить небольшое количество шоколада.

По словам Элтона Брауна, можно использовать нагревательную панель в большой миске. Положите шоколад в миску поменьше и поставьте её на нагревательную панель. Включите панель и внимательно следите за шоколадом.

Я всегда растапливаю шоколад в микроволновке. Если вы уже знакомы с этим процессом, он сэкономит вам много времени.

Вот что я делаю:

• Используйте шоколадную крошку или мелко порубленный шоколад


• Выложите их в большую миску и поставьте миску в микроволновку


• Подержите в микроволновой печи в течение небольшого промежутка времени, скажем, 30 секунд (вы легко определите, сколько времени вам понадобится для растапливания нужного количества шоколада, если сделаете это пару раз)


• Посмотрите, полностью ли расплавился/размягчился шоколад. Если нет, поставьте в микроволновку ещё на несколько минут и проверьте. Не нужно ждать, пока шоколад полностью расплавится. Просто убедитесь, что вокруг достаточно тепла.


• Взбивайте, пока шоколад не растает

Я считаю, что самый безопасный способ — это духовка. Вода — главный враг шоколада, даже одна-две капли испортят всю партию, поэтому, когда я хочу перестраховаться, я растапливаю шоколад в духовке. Я использую керамическую миску, которую можно ставить в духовку. Я кладу в миску измельчённый шоколад для выпечки, включаю духовку на самую низкую температуру (у меня это 180 °F) и ставлю миску в духовку. Проверяйте шоколад каждые три минуты, помешивая его очень сухой ложкой или силиконовой лопаткой, которую можно ставить в духовку. В большинстве духовок это занимает не более десяти минут. После того как вы достанете форму из духовки, продолжайте помешивать, так как форма будет слишком горячей для шоколада.

Шоколад может расплавиться в духовке, но при этом сохранить форму, поэтому нужно проверять, помешивая его. Большинство кулинарных сортов шоколада плавятся при температуре около 38 °C, поэтому расплавить их в микроволновой печи так же сложно, как и на импровизированной пароварке. Когда вы освоите этот процесс, вам подойдёт любой способ (в спешке я делаю это прямо на плите, ставя кастрюлю на конфорку и снимая её).

Именно так, как вы описали, я и растапливаю шоколад. Если у вас есть пароварка, будет ещё лучше, но можно обойтись и миской, поставленной на кастрюлю.

Я могу предположить только две причины, которые могут влиять на качество конечного результата:

• Достаточно ли велика чаша? По возможности чаша для растапливания должна быть больше кастрюли. Нужно, чтобы пар проходил под ней и вокруг неё.




• Подходит ли температура воды? Она должна быть чуть тёплой. Если вода быстро закипает, значит, огонь слишком сильный.

Если вы будете помнить об этих двух правилах, ваш шоколад будет отлично плавиться!

Дополнение: вспомнил ещё кое-что:

• Вполне возможно, что пар поднимается над чашей, затем сталкивается с чем-то (например, с вашей плитой), конденсируется и снова попадает в чашу в виде воды. При использовании этого метода пара должно быть немного, но на всякий случай включите вентилятор, чтобы убедиться, что конденсат не образуется.