Регистрация Войти
Вопрос

Что такое «ру» и для чего оно нужно?

Я ел отличные макароны с сыром, которые, как мне сказали, были приготовлены с использованием соуса «ру». Что такое соус «ру», когда его используют и в чём его преимущества по сравнению с другими способами приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1089/what-is-a-roux-and-what-are-its-uses
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Многие уже ответили на вопрос: что такое ру и когда его используют. Я бы хотел добавить ещё кое-что, чтобы ответить на ваш вопрос: «В чём преимущества использования ру по сравнению с другими способами приготовления?» Как уже было сказано, в однородности и гладкости текстуры. Я бы также добавил «ощущение во рту» и вкус. Большинство других загустителей не обладают таким «ощущением во рту». Особенно кукурузный крахмал, который больше похож на «гель». Если бы загустители были бумагой, то ру было бы «матовым», а кукурузный крахмал — «очень глянцевым». лол Кроме того, конечный вкус и цвет ру можно кардинально изменить, просто отрегулировав время приготовления. Это действительно фундаментальный навык в области вкуса. Я советую вам купить немного крахмала и загустителей, приготовить несколько небольших порций и почувствовать разницу. Это отличный способ отточить свою палитру вкусов.


  1. «Ру» — это смесь из 50 % сливочного масла и 50 % муки, которая используется в качестве загустителя для ряда «базовых» соусов (в частности, бешамель, эспаньоль, велюте).



    Для приготовления основы для белого соуса можно разогреть сливочное масло и муку в кастрюле на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой. Всего через 30 секунд перемешивания вы получите однородную полужидкую массу, которая называется «ру».



    Теперь убавьте огонь до среднего и продолжайте быстро помешивать. Постепенно добавляйте молоко, сливки или другую жидкость по мере необходимости. По мере добавления жидкости можно уменьшить скорость помешивания. Соус должен загустеть всего за несколько минут.




    • Чтобы приготовить тёмный соус, сначала разогрейте сливочное масло на среднем/слабом огне в течение примерно 5 минут, пока оно не приобретёт ореховый привкус. Оно также потемнеет из-за карамелизации сахара. Когда масло приобретёт нужный цвет, добавьте муку и продолжайте готовить, как описано выше.



    Дополнительную информацию см. в разделе Соусы.

  1. Для приготовления соуса я предпочитаю делать тёмную ру в духовке. Растопите 1 часть сливочного масла в форме для запекания, посыпьте 1 частью муки и запекайте в течение 30 минут (половину времени перемешивайте и снова распределяйте). Это отличный вариант, если вы уже достали индейку или жаркое из духовки, чтобы они «отдохнули». Когда ру приобретёт нужный цвет, добавьте подливку и бульон, чтобы получился отличный соус.

  1. Вы можете купить ру в банке



    Вы также можете приготовить ру в микроволновой печи



    Вы можете приготовить сухую ру даже без масла!



    Самое сложное в приготовлении ру на плите — это то, что оно может подгореть, и тогда придётся начинать всё сначала.

  1. Типичная процедура:



    Разогрейте кулинарный жир (растительное или сливочное масло), добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая, в течение нескольких минут. Добавляйте жидкость понемногу. Многие рецепты соусов (например, белый соус для макарон с сыром) готовятся именно так; в других случаях слегка разбавленную ру добавляют к чему-то ещё.
  1. +1 за то, что не нужно разогревать масло перед смешиванием с ру.
  1. Необязательно постоянно помешивать, просто не стоит оставлять его без присмотра надолго, иначе он подгорит. И я согласен с тем, что нужно добавлять понемногу жидкости за раз. Я видел, как повара в телепередачах настаивали на том, чтобы подогреть жидкость, которую вы добавляете, а затем вылить её всю сразу. Если добавлять понемногу за раз, не будет проблем с образованием комочков.

  1. Как уже упоминалось, «ру» — это смесь муки и растительного/сливочного масла, нагретая до определённой температуры.



    Ру обычно используется для загущения соусов (как правило, сливочно-сырных).



    Преимущество использования ру в том, что ваши соусы не будут комковатыми. В следующий раз попробуйте просто добавить муку прямо в соус. В итоге у вас получатся комочки муки. Не очень красиво!



    Благодаря ру всё получается красивым и однородным.



    То же самое можно сказать и о загущении с помощью кукурузного крахмала. Сначала смешайте кукурузный крахмал с водой (или бульоном). Почему? Потому что, если вы добавите кукурузный крахмал прямо в соус, у вас получатся комочки кукурузного крахмала

  1. На самом деле это блюдо называется «ру» и представляет собой смесь масла и муки, обжаренную для удаления крахмалистого привкуса муки.



    Это отличный загуститель для тех случаев, когда вам не нужно, чтобы соус был прозрачным, и у вас есть время, чтобы выпарить лишнюю жидкость. Обычно я использую его для приготовления сливочного соуса (в том числе сырных соусов, например для макарон с сыром) и подливок.



    Что касается преимуществ — на данный момент это просто привычка, так что я не совсем уверен. Думаю, это блюдо готовится из продуктов, которые всегда есть под рукой. Вы также можете придать соусу вкус, если будете готовить его дольше, но это негативно скажется на его загущающих свойствах. Гамбо обычно готовят из тёмной ру (у каджунов есть несколько названий для цвета ру, в том числе «кирпичный», «арахисовый» и «шоколадный»)
  1. @SF: вы также можете приготовить ру в духовке, чтобы избежать неравномерного приготовления на плите.
  1. Хочу добавить, что разные «цвета» ру отличаются в первую очередь временем приготовления. Чем дольше вы его готовите, тем темнее оно становится. Вы должны постоянно и тщательно перемешивать его, начиная с дна, так как та часть, которая находится на дне, потемнеет гораздо быстрее, чем та, что на поверхности. Приготовить тёмную ру особенно сложно, так как это занимает довольно много времени, и если вы не перемешаете часть, которая находится на дне, она подгорит и испортит блюдо (а разница во времени между «тёмной» и «подгоревшей» очень мала, к тому же даже после того, как вы выключите огонь, сковорода и масло могут продолжать нагреваться и подгорать...)
  1. @Joe: Нет, морне — это, по сути, тот же бешамель с добавлением сыра. Извините, мне показалось, что я оспариваю ваш вывод, но я лишь хотел немного его расширить.
  1. @Aaronut: можно ли приготовить соус «Морней» без предварительного приготовления соуса бешамель? Не зря он считается одним из «материнских соусов».
  1. @Joe: Если это были макароны с сыром, то, готов поспорить, это был сыр «Морней».
  1. Я не уверен, можно ли считать инструкциями по приготовлению ру рецепт (и не относится ли это к другой теме) или это просто техника. Если вам нужна информация о приготовлении ру, попробуйте поискать рецепты «бешамеля», он же «белый соус», который, скорее всего, был основой для ваших макарон с сыром. (хотя я согласен с @bmargulies — добавляйте жидкость понемногу за раз; вам не придётся сначала нагревать её, и не будет комочков, если вы будете хорошо перемешивать после каждого добавления)
Вы уже ответили на этот вопрос