Зачем добавлять молоко в яичницу-болтунью?

Никогда не добавляйте в яйца молоко или сливки, потому что это ухудшает вкус яиц, а также не делает их более пышными, так что, по сути, это пустая трата продуктов.

Я всегда добавляю молоко в яичницу-болтунью (смешиваю молоко с яйцами перед приготовлением). Нежная и пышная консистенция говорит сама за себя.

Это определённо лучше, чем добавлять воду. В течение многих лет мой дедушка готовил завтрак у себя дома. Он не добавлял в яичницу молоко или сливки — он использовал воду — и никогда не отступал от этого правила. Сказать, что яичница была неаппетитной, — значит ничего не сказать.

Я добавляю примерно четверть стакана 3,25%-ного (обезжиренного) молока к 3 крупным яйцам; выливаю их на горячую сковороду, разогретую до средней температуры, с небольшим количеством растопленного сливочного масла, примерно 1 ч. л. Как только они начинают пузыриться, я начинаю «медленно» помешивать их лопаткой. Когда они будут готовы примерно на 3/4, я накрываю их стеклянной крышкой, чтобы следить за ними, ведь я не хочу, чтобы вся жидкость испарилась. Затем, когда они затвердеют, я снимаю крышку, разламываю их и подаю горячими, потому что я люблю очень горячую еду. В них остаётся немного вкусного сока, в который я могу макать тосты. Молоко делает их мягкими и пышными, даже несмотря на то, что я добавляю соль, перец, острый соус и зелёный лук (или шнитт-лук) во время приготовления. Я заметила, что если посолить их после приготовления, они приобретут терпкий металлический привкус. Но если вам так больше нравится, специи можно добавить позже. Ну, это моя скромная оценка.

Никогда не добавляйте молоко или сливки во время приготовления, иначе смесь расслоится и станет водянистой. Добавляйте сливки или крем-фреш только после того, как снимете блюдо с огня.

Есть два подхода к приготовлению яичницы-болтуньи: одни предпочитают готовить её медленно на слабом огне, а другие клянутся, что сковорода должна быть очень горячей. Если вы готовите яичницу медленно, то молоко или сливки нужны в первую очередь для того, чтобы сделать её нежной и, возможно, предотвратить пережаривание.

Однако ни в одном из других ответов не упоминается быстрая готовка. Если вылить сырую яичницу-болтунью на очень горячую сковороду, она начнёт готовиться почти мгновенно. В этом случае любая добавленная жидкость (даже вода) усилит эффект кипения у поверхности сковороды, образуя пар, который будет разделять белковые частицы воздушными карманами и взбивать яйца.

Я никогда не замечал существенного влияния добавления жидкости на пышность яиц, приготовленных на медленном огне. Но чтобы омлет получился максимально пышным, готовьте его на сильном огне, добавив немного жидкости. Только будьте очень внимательны, следите за тем, чтобы яйца не стояли на месте, и сразу снимайте их с огня, пока они ещё слегка недоварены, иначе они высохнут. (Яйца будут продолжать готовиться, даже когда вы снимете их со сковороды.) С другой стороны, убедитесь, что они достаточно прожарились, иначе из них будет вытекать жидкость. Нужно немного попрактиковаться: на очень горячей сковороде даже 5 секунд могут существенно изменить ситуацию, так что держите тарелку наготове.

Приготовить яичницу-болтунью сложнее, но это экономит время, а благодаря добавлению жидкости яйца получаются очень пышными. (Кстати, этот же способ можно использовать для приготовления очень пышных омлетов: очень горячая сковорода, немного жидкости, постоянное помешивание и быстрое снятие с огня.)

Согласно иллюстрированному кулинарному справочнику, жир в молоке или сливках на самом деле отделяет белковые нити от яиц, благодаря чему яйца становятся более воздушными. А жиры придают блюдам мягкий вкус, который ощущается на языке.

Молоко добавляют, чтобы сделать яичницу более пышной и лёгкой. На мой взгляд (акцент на «мой»), это всё равно что готовить на детских ходулях. Мне никогда не нравился водянистый вкус яиц, приготовленных таким образом, и я предпочитаю более насыщенный вкус яиц без молока. Нужно быть более внимательным и следить за тем, чтобы яйца не переварились. Это немного сложно, и вам нужно снять их с огня до того, как они будут выглядеть готовыми. Они станут идеальными, когда немного остынут.

На мой взгляд, стоит научиться готовить отличную яичницу-болтунью без молока и сливок.

Традиционно (ну, скажем, в ресторане Cordon Bleu в 1950-х годах) сливки добавляли, чтобы яйца не переварились, когда они уже были готовы. И, как уже упоминалось, они становились более кремовыми, но сливки добавляли холодными и в самом конце; их основная задача заключалась в том, чтобы предотвратить переваривание.

Если готовить яичницу медленно, аккуратно перемешивать и бережно обращаться с ней, она может получиться просто фантастической без каких-либо добавок. Начните с этого.

Яичницу-болтунью без молочных жиров очень, очень легко передержать.

Если вы никогда не готовили яичницу-болтунью по рецепту Гордона Рамзи, то вы многое упускаете. Он использует свежие сливки, но я беру сметану и считаю, что она подходит не хуже и придаёт блюду приятный кисловатый вкус. Отличное видео, в котором он демонстрирует технику приготовления: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs

По его словам, одна из причин добавлять молоко или сливки заключается в том, чтобы охладить яйца, чтобы они не продолжали готовиться после того, как вы снимете их с огня.

Если добавить молоко в яичницу-болтунью, она получится влажной и, э-э-э, кремообразной. По консистенции она будет более мягкой (кто-то может сказать «более жидкой»), чем яичница без молока. По вкусу она будет более нежной и насыщенной. Недостаток в том, что она не получится такой пышной (если только вы не добавите совсем немного молока).

Я знаю людей, которые считают, что молоко в яичнице-болтунье — это дьявольская добавка. Но мне очень нравится более мягкая текстура и разница во вкусе. Попробуйте сами, и вам понравится! Попробуйте, и вам понравится, я уверен!

Я думаю, что так он получается более мягким и сочным. Обычно я не добавляю в него молоко, а кладу хороший кусок сливочного масла и сметану, которые придают ему великолепную кремовую текстуру.

Ну, во-первых, так яйца дольше хранятся...

Но в результате получается более мягкая и кремообразная масса. Вы приближаетесь к чему-то вроде заварного крема или пирога с заварным кремом. Если вы любите, чтобы яйца были очень плотными, то, скорее всего, это плохая идея.