Регистрация Войти
Вопрос

Как влияет на процесс приготовления сыра использование пастеризованного молока?

Я новичок в сыроварении и не хочу использовать сырое молоко для приготовления сыра из соображений безопасности. Поэтому я решил использовать пастеризованное молоко. Однако, поскольку при пастеризации разрушается часть белков, можно сказать, что результат будет отличаться, так как для свертывания потребуется меньше белков.



Я слышал, что большинство производителей сыра добавляют ингредиенты, которые помогают пастеризованному молоку свернуться. Что это за ингредиенты? Натуральные ли они?



Как лучше всего приготовить хороший сыр из пастеризованного молока?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1011/what-is-the-effect-of-using-pasteurized-milk-in-cheese-making
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Белки в молоке почти не изменяются под воздействием температуры пастеризации, но при желании можно использовать более низкую температуру в течение более длительного времени: 30 минут при 63 °C или 10 минут при 65 °C. Я нагреваю молоко до 71,7 °C в течение 15 секунд (пастеризация при высокой температуре и коротком времени обработки), и оно прекрасно сворачивается. Сывороточные белки тоже довольно устойчивы к температуре, но в меньшей степени, чем молочные белки. Однако, за исключением рикотты, сывороточный белок обычно теряется. Ультрапастеризованное молоко подвергается сверхвысокотемпературной обработке: при температуре выше 135 °C оно стерилизуется.
    NZ Cheesemaker

  1. В большинстве случаев пастеризация проводится при температуре ниже 74 °C и не приводит к такому повреждению молочных белков, которое могло бы предотвратить их свёртывание.



    Молоко, нагретое до температуры выше 74 °C, будет иметь маркировку «ультрапастеризованное» и, скорее всего, не подойдёт для приготовления сыра, так как слишком много молекул казеина денатурируют и не смогут соединиться с кальцием в молоке.



    Хлорид кальция часто добавляют в молоко, которое могло быть обработано ненадлежащим образом. И пастеризация, и гомогенизация могут нарушить структуру молока. Дополнительный кальций повышает вероятность того, что неповреждённые белки смогут связаться с кальцием и структура творога будет приемлемой.



    Опять же, большинство магазинного молока в США не подвергается ультрапастеризации, и из него часто можно получить подходящий творог без дополнительных добавок. В большинстве рецептов домашнего сыра используется магазинное молоко, и я лично не сталкивался с тем, чтобы из магазинного молока (или даже сухого молока) не получался творог.



    пастеризация:
    http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf

    Выбор молока для домашнего приготовления сыра:
    http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course.htm

  1. Я видел несколько рецептов, в которых используется закваска для пахты, которую добавляют в молоко, чтобы подкислить его перед добавлением сычужного фермента. Я бы сказал, что это лучший вариант.



    Пастеризация — это не стерилизация, поэтому некоторые виды бактерий могут выжить, но я бы сказал, что у вас больше шансов заразиться чем-то нежелательным.



    Однако реального опыта у меня нет. Честное предупреждение.

  1. К сожалению, обычное пастеризованное молоко, которое можно купить в магазине, подвергается обработке, в результате которой погибают практически все микроорганизмы, необходимые для свертывания молока. По сути, это означает, что приготовить сыр становится намного сложнее.



    Сыр, который вы покупаете в магазинах и который сделан из пастеризованного молока, либо подвергается пастеризации при низкой температуре, либо в него добавляют дополнительные ингредиенты, как правило, хлорид кальция.



    Я понятия не имею, где в вашем регионе можно купить хлорид кальция, но вы можете приобрести пастеризованное при низкой температуре молоко в магазинах здорового питания, а может быть, оно есть и в некоторых крупных супермаркетах.
  1. Стандартная температура пастеризации составляет 71 °C, для ультрапастеризации — 135 °C. Существует ещё один вид пастеризации — низкотемпературная пастеризация, при которой температура составляет не менее 63 °C, но этот метод не используется в промышленности.
  1. Хлорид кальция также используется в качестве смягчителя воды при производстве пива. В большинстве магазинов для домашнего пивоварения он продаётся в упаковках весом менее 25 кг.
  1. @Pulse — я только что заметил этот ответ, признаюсь, с небольшим опозданием. Это не совсем так — по крайней мере, в США. Пастеризация может повредить молоко, но неверно утверждать, что «практически всё» погибает. Приготовить сыр из магазинного молока совсем несложно, но я никогда не использовал сырое молоко, так что, возможно, это намного проще. Смотрите мой ответ ниже.
  1. 25 кг хлорида кальция — это нормально; просто вы недостаточно масштабно мыслите!
  1. Поговорите с учителем химии в местной школе, возможно, он подскажет, где можно купить хлорид кальция.
  1. Я провёл исследование и смог найти поставщиков коммерческих пищевых добавок, которые продают CaCl2 в упаковках по 25 кг/55 фунтов. Похоже, это слишком много для любителя. Но я продолжу поиски.
  1. @Nathan Спасибо за дополнительную информацию. Я живу не в США, а там, где я живу, нет «сырных магазинов», отсюда и мой комментарий.
  1. @Pulse, как начинающий сыровар, я знаю, что такие ингредиенты, как хлорид кальция, можно купить в местном магазине, где продаются товары для сыроделия. Если вы не можете найти их в своём городе, попробуйте (cheesemaking.com/cheesemakingadditives.html) Обратите внимание, что я не связан с компанией New England Cheesemaking, но в прошлом я покупал у них товары и был доволен.
  1. Кроме того, во многих местах становится проще найти сырое молоко от местных производителей.
Вы уже ответили на этот вопрос