Как я могу оценить эффективность работы своих кастрюль и сковородок?

Новый ответ на старый вопрос, поскольку изменились коммерческие условия:

Фактическое распределение тепла в посуде для приготовления пищи (в сочетании с источником тепла) можно хорошо изучить с помощью тепловизора — технологии, которая в 2010 году была едва ли коммерчески выгодной (более 1000 долларов) для любознательных энтузиастов, но стала более доступной в 2017 году (особенно устройства, использующие существующие смартфоны в качестве платформы, стоимостью менее 200 долларов).

+1 за трюк с мукой. Было бы неплохо использовать инфракрасный термометр, чтобы проверять температуру сковородок, но для равномерного нагрева лучше всего подходит трюк с мукой. Хотя мне любопытно, насколько сильно они нагреваются, — но не настолько, чтобы платить 85 долларов.

Вот результаты моего теста с мукой:

У моей чугунной сковороды есть огромная горячая точка прямо в центре. Я протестировала 3 разных уровня нагрева: высокий (9), средний (5) и низкий (3) на электрической плите. На высоком уровне нагрева самая горячая точка была в центре, а края были самыми холодными. На самом низком уровне нагрев был более равномерным, но для разогрева требовалось много времени — более 25 минут. Чугун плохо и неравномерно проводит тепло, но сохраняет его. Я также считаю, что горячие точки возникают из-за того, что высокие бортики отводят тепло от внешнего края дна. Было бы интересно сравнить сковороду с блинницей.

Моя сковорода из нержавеющей стали с алюминиевым антипригарным покрытием нагревалась очень равномерно на средней мощности (5). Я пробовал только один режим. Да, были небольшие отклонения, но они не шли ни в какое сравнение с чугунной сковородой. Кроме того, она нагревалась намного быстрее. В целом я был очень впечатлён способностью сковороды быстро и равномерно нагреваться.

Фотографии говорят сами за себя.
Чугунная сковорода, 3, 25+ минут, против нержавеющей с алюминиевым покрытием, ~8 минут.

Примечание: я пытался опубликовать изображения, но не могу, потому что я «новый пользователь». Я бы хотел, чтобы SE позволяла мне использовать баллы Stack Overflow на других форумах. Я попробую опубликовать изображения, когда наберу 10 баллов. :(

Я поддерживаю совет Джо.

Ваши сковороды могут быть слишком тонкими, из-за чего блюда будут пригорать. Вы можете проверить свои сковороды с помощью простого эксперимента. Налейте в сковороду тонкий слой воды (примерно 3 мм или столько, чтобы покрыть дно). Включите конфорку на максимум. Если у вас электрическая плита, дайте конфорке нагреться, прежде чем ставить на неё сковороду. Посмотрите, как образуются пузырьки на сковороде. Если они распределяются по дну неравномерно, значит, на сковороде есть горячие точки.

На самом деле на этом фото видно неравномерное нагревание от конфорки, а не от плохой сковороды, но суть от этого не меняется:

у вас есть «горячие точки».

Если на вашей сковороде есть горячие точки, вам нужно чаще помешивать и, возможно, уменьшить огонь по сравнению с тем, что указано в рецепте. На сковородах с толстым дном и хорошей электропроводностью (медных или алюминиевых) таких точек меньше.

А ещё есть то, что я называю Ремик Максимом. Три года назад, когда я решил научиться готовить лучше, я проштудировал множество кулинарных книг и расспросил многих людей. Мой хороший друг (повар уровня французского ресторана) сказал мне, что лучший совет, который он когда-либо получал, был от актрисы Ли Ремик, которая сама хорошо готовила. Она сказала: «Секрет вкусной еды в том, чтобы готовить её на медленном огне». Это лучший совет, который я получил в кулинарии.

Уловка с мукой @Harlans работает, но проблема в том, что после этого её нужно рассмотреть, а она может слишком сильно перемешаться, чтобы можно было получить чёткое изображение.

Я бы сказал, что хорошим тестом будет блинчик — его можно перевернуть и получить представление о том, как распределяется тепло по дну сковороды. Омлет тоже может подойти, но у них обоих иногда возникают проблемы с прилипанием.

Вы также можете налить тонкий слой воды (примерно 2 см или 3/4 дюйма), поставить сковороду на сильный или средне-сильный огонь и следить за тем, в каких местах появляются пузырьки.

Кажется, это будет непросто измерить объективно. Лично я никогда этого не делал. Однако я могу предложить несколько занудных идей и советов. Это подходы, которые я бы попробовал сам, если бы у меня было время или желание.

Во-первых, я думаю, что bmargulies предложение попробовать приготовить что-нибудь — это хорошая идея. Цель состоит в том, чтобы определить, есть ли «горячие точки». Однако я думаю, что вам будет проще получить объективные измеримые результаты.

Я бы посоветовал приобрести ручной инфракрасный термометр (например, инфракрасный термометр Fluke 62 Mini [я лично им не пользовался]) и измерять с его помощью разные предметы.

Несколько идей:

• Измерьте распределение тепла и попытайтесь найти самые горячие участки. На хорошей сковороде тепло распределяется равномерно и не должно быть сильно нагретых участков.


• Если есть горячие точки, то насколько они горячее?


• Засеките время, за которое сковорода нагреется до определённой температуры при заданной мощности пламени.


• Когда кастрюля нагреется, выключите источник тепла и проверьте, насколько хорошо она сохраняет тепло. Остывает ли она равномерно? Я предполагаю, что это может быть связано с предыдущими идеями.

Приготовьте что-нибудь на относительно тонком слое масла. Посмотрите, не жарче ли в одних местах, чем в других. Или посмотрите, не приходится ли вам постоянно убирать пригоревшую еду с одних участков и не трогать её на других.

Основными преимуществами дорогих кастрюль являются равномерное распределение тепла и антипригарное покрытие. Вы уже знаете, что вам нужно антипригарное покрытие, поэтому обратите внимание на равномерное распределение тепла.