Рыба в пивном кляре, благодаря которому панировка не осыпается во время еды?

Обязательно промокните рыбу насухо, насколько это возможно. Не солите рыбу заранее, чтобы не вытягивать из неё влагу.

Кроме того, как и предложила Фрэнки, медленно опускайте рыбу в масло. Если опускать рыбу медленно, то часть первоначальной влаги испарится, а кляр прилипнет к рыбе, прежде чем образуется оболочка из кляра, удерживающая всю влагу.

Если вы готовите рыбу в пивном кляре по-английски, то кляр «не должен» прилипать к рыбе, иначе она получится слишком сухой или сырой, в зависимости от того, какой вариант вы выберете, а не лёгкой и хрустящей. Чтобы рыба получилась лёгкой и хрустящей, кляр не должен слишком плотно прилегать к её поверхности.

Рыба в панировке — это совсем другое дело. Посмотрите на фото:

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/золотистая-рыба-в-пивной-крошке-с-картошкой-фри

Я почти уверен, что проблема, с которой вы столкнулись, связана с влажностью. Вот как я это делаю.

Возьмите филе, обваляйте его в муке, выложите на решётку и дайте немного подсохнуть, затем стряхните излишки муки и дайте ещё немного подсохнуть. Когда рыба снаружи станет сухой на ощупь, аккуратно обмакните её в кляр и готовьте. Благодаря этому способу рыба оказывается внутри «конверта» из кляра, который сохраняет сок для первого восхитительного кусочка.

Обратите внимание, что если тесто слишком густое, то внешняя часть теста будет сжиматься намного быстрее, чем внутренняя, и тесто может треснуть, пропуская жир и сок.

Пока готовится последняя порция рыбы, я добавлю в оставшееся тесто яйцо, немного кукурузной муки, специи и т. д. и приготовлю оладьи на той же сковороде, на которой жарилась рыба.

Если вы готовили по рецепту AB, вам нужно слегка обвалять рыбу в кукурузном крахмале, как упомянул @yock. Также убедитесь, что кляр холодный — поставьте его в холодильник на 15 минут или максимум на час. Если следовать этому рецепту, получается очень вкусно.

Перед тем как обвалять рыбу в кляре, слегка посыпьте её кукурузным крахмалом. Мука тоже подойдёт, но без образования клейковины она будет выполнять скорее функцию осушителя, чем что-то ещё. Кукурузный крахмал, как следует из его названия, — это крахмал, который при нагревании во влажном состоянии действует как слабый клей. Только не переусердствуйте. Обваляйте каждое филе в кукурузном крахмале и стряхните излишки, чтобы остался тонкий равномерный слой. Кляр прилипнет к кукурузному крахмалу, а тот — к рыбе.

Обычно я сначала обваливаю рыбу в обычной муке, а затем в пивном кляре. Вчера вечером я приготовила на ужин тако с рыбой в пивном кляре, и кляр отлично держался.

Вероятно, это также зависит от консистенции вашего теста. В рецепте, которым я пользуюсь, указано, что тесто должно быть немного жиже, чем для блинов.