Почему моя куриная грудка такая сухая?

Если вы готовите только грудки, можно нарезать их на «наггетсы».

Это позволяет сохранить влагу внутри мяса.

1. «Помассируйте» грудки (без каламбура) с помощью муки. Если вы готовите на сковороде, а не в духовке, нарежьте их на более мелкие кусочки


2. Дайте муке впитаться в грудку, пока она не начнёт отслаиваться от мяса (внешний цвет должен стать жёлто-розовым)


3. Разогрейте духовку или сковороду и выложите на неё мясо. Накройте сковороду крышкой и готовьте, пока сторона, прилегающая ко дну, не станет золотистой, затем переверните и снимите крышку


4. Перед употреблением всегда проверяйте, чтобы мясо было белым внутри


5. Когда блюдо будет почти готово, приправьте его по вкусу

Это блюдо отличается от настоящих наггетсов тем, что в нём не используются яичный желток, хлеб или какие-либо другие промышленные ингредиенты.

Проблема с сухим мясом заключается в том, что из него вытекает сок, а поскольку в белом мясе изначально меньше сока, оно получается более сухим на вкус. Я удивлён, что никто не упомянул самое очевидное решение — запечь курицу целиком в специальном пакете для запекания (продаётся во всех супермаркетах). Таким образом, весь сок остаётся внутри, и во время приготовления он постоянно пропитывает курицу, оставаясь в пакете. Не забудьте хорошо запечатать пакет и проделать в его верхней части около полудюжины маленьких отверстий, чтобы во время приготовления выходил пар. По окончании приготовления у вас будет достаточно бульона для приготовления подливы. Однако учтите, что, когда вы откроете пакет в конце приготовления, выходящий пар будет ГОРЯЧИМ. Достаточно, чтобы сильно обжечься. Как и при других способах приготовления, дайте курице постоять 15–20 минут, чтобы оставшийся сок распределился по мясу. Чтобы белое мясо получилось ещё более сочным, перед тем как положить курицу в пакет, аккуратно отделите кожу от грудки (старайтесь не порвать кожу) и аккуратно втирайте пальцами немного сливочного масла в мякоть. Это придаст белому мясу восхитительный сливочный вкус.

Тщательно натрите сливочным маслом, смешанным с любыми специями, которые вы хотите использовать (чеснок, молотый чёрный перец, измельчённые листья петрушки, я также добавляю немного паприки для цвета). Масла должно быть ровно столько, чтобы специи равномерно распределились, не больше. Перед запеканием/жаркой полейте курицу белым вином. Вынимайте каждые 10 минут и поливайте курицу соусом, который образуется на сковороде, с помощью столовой ложки. Переворачивайте грудкой вверх только в последние 10 минут. Так у вас получится сочная курица с аппетитной хрустящей корочкой.

Время от времени проверяйте готовность мяса, протыкая его зубочисткой. Если зубочистка входит легко, значит, мясо почти готово и нужно перевернуть курицу, чтобы грудка подрумянилась. Если после извлечения зубочистки не выделяется сок, значит, мясо уже пережарено.

Тем не менее грудка никогда не будет такой же сочной, как ножки. Куриная грудка — это просто более сухое мясо, поэтому некоторым оно не нравится.

Обычно я не солю курицу с самого начала, так как соль делает мясо менее нежным, если добавлять её перед приготовлением.

В зависимости от размера, возраста и происхождения (молодая и мелкая курица из супермаркета требует более низкой температуры и более короткого времени запекания/выпекания, а более крупная курица с фермерского рынка требует более длительного запекания/выпекания при более высокой температуре) Я запекаю курицу от 1,5 до 2 часов при температуре от 180 до 200 градусов по Цельсию. Вам придётся поэкспериментировать, прежде чем вы добьётесь нужного результата.

Вы также можете попробовать запечь птицу целиком при высокой температуре в течение короткого времени. Барбара Кафка рекомендует запекать при температуре 260 °C менее часа. Так мясо грудки не успеет пережариться, и курица получится более сочной.

Чтобы курица не подгорела, Хестон Блюменталь («В поисках совершенства») запекает курицу при температуре 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию). Честно. Для птицы весом 2 фунта (1,5 кг) это займёт 4–6 часов. Внутренняя температура курицы должна достичь 140 градусов. Когда она достигнет этой температуры, оставьте мясо ещё на час.

С этим рецептом может возникнуть множество проблем. Вот с чем я столкнулся:

• Термометр в моей предыдущей духовке мог показывать температуру с погрешностью до 20 градусов по Цельсию! Купите термометр для духовки и используйте его на той же полке, на которой будете запекать курицу.


• Не забудьте дать мясу «отдохнуть». Мясо, расположенное ближе к кости, будет продолжать готовиться после того, как его достанут из духовки. Я обнаружила непрожаренные участки, когда пропустила этот шаг;


• Измерение внутренней температуры птицы — это настоящее искусство. Я не знаю, где лучше всего измерять температуру. Могу только посоветовать попробовать в нескольких местах, прежде чем решить, что курица готова.


• Не используйте этот рецепт, если курица несвежая. Хорошенько принюхайтесь, прежде чем ставить её в духовку. Если она немного подпортилась, то через шесть часов приготовления при низкой температуре весь дом будет пропахнуть. После этого вам не захочется её есть.

И наконец, курица выйдет из духовки бледной и неаппетитной. Хестон предлагает подрумянить кожу на сковороде. У меня неплохо получалось, если я на некоторое время ставила сковороду под гриль.

Как уже отмечали другие, при запекании птицы сложно найти правильный баланс между пережаренной грудкой и недожаренным тёмным мясом. Тем не менее я перестал пытаться это сделать. Несколько лет назад я начал разделывать цыплят «бабочкой». При наличии хороших кухонных ножниц этот процесс занимает около 30 секунд.

Это очень просто и имеет ряд преимуществ перед традиционным запеканием:

• Все куски мяса примерно одинаковой толщины, поэтому они прожариваются равномерно и не пересыхают.


• Общее время приготовления сокращается


• Птицу можно запечь, обжарить на сковороде или на гриле


• Поддаётся интересной подаче!

Перед запеканием я почти всегда кладу между кожей и грудкой смесь из сливочного масла и чего-нибудь ещё (чеснока, цедры лимона и тимьяна, цельнозерновой горчицы или различных трав — вариантов много). Нужно аккуратно провести рукой, чтобы отделить кожу от грудки, не порвав её.

Практически гарантированное сочное мясо грудки (хотя, возможно, не такое калорийное).

Оберните грудки беконом и снимите его за 15 минут до готовности, чтобы мясо подрумянилось. В качестве бонуса вы получите дополнительный вкус и бульон.

+1 в пользу JustRightMenus, с поправкой на то, что за 20–30 минут до готовности птицу нужно перевернуть на правую сторону, чтобы кожа успела подрумяниться.

Просто запекайте птицу вниз головой, и вы избежите этой проблемы.

В большинстве рецептов птицу рекомендуют запекать грудкой вверх, чтобы кожа хорошо подрумянилась. Если вас не волнует, насколько красиво и золотисто будет выглядеть птица, просто положите её грудкой вниз.

Я всегда кладу в брюшко половину лимона и накрываю грудку фольгой на время приготовления, чтобы она не пересохла. Можно также положить смесь из трав и сливочного масла между кожей и мясом птицы, чтобы во время приготовления смесь смазывала мясо.

Помимо весьма «мудрых» замечаний о температуре, есть и другие полезные методы, особенно для крупных птиц.

1. Начните с грудины, переверните на полпути


2. Запекайте при более высокой температуре


3. марля на грудке, пропитанная соусом


4. рассол


5. бейте


6. бейте


7. бейте

Грудки сухие, потому что они пережарены. Все термометры, которые я использовал, следуя опубликованным рекомендациям, приводили к тому, что мясо получалось пережаренным. Думаю, это связано с тем, как я использую термометр, а также с повышением температуры (как отметил Satanicpuppy) во время отдыха мяса. Вместо этого я проверяю готовность, надавливая на мясо пальцем и одновременно вводя в него термометр. Когда мясо будет готово, я запишу температуру, сниму его с огня и дам ему отдохнуть. Если оно пережарено, в следующий раз я буду готовить при температуре на 5 °F ниже; если недожарено, то при температуре на 5 °F выше. Со второй попытки обычно получается идеально.

Со временем вы научитесь определять готовность блюда на ощупь, и вам придётся прибегать к помощи термометра только в том случае, если вы давно не готовили это блюдо.

Я считаю, что «правильная температура» — это показатель, установленный юристами, а не шеф-поварами. Государственный стандарт для жареной птицы — 180 °F (83 °C)! Вы шутите? Пастеризация при высокой температуре и давлении составляет 161 °F (72 °C) в течение 20 секунд, но моя индейка должна быть прогрета до 180 °F, чтобы её можно было безопасно употреблять в пищу? Что за бактерии, чёрт возьми, там могут быть?

165 °F (74 °C) — это общепринятый и вполне приемлемый показатель, хотя я всегда достаю мясо раньше по указанной ниже причине.

Нужно помнить, что внутренняя температура птицы будет продолжать повышаться ещё некоторое время после того, как вы достанете её из духовки: тепло снаружи всё ещё проникает внутрь. Если вы подождёте, пока внутренняя температура не достигнет «правильного» значения, то к моменту достижения пика она будет на 10 °F (~5 °C) ВЫШЕ правильного значения, а это уже сухая зона. Мы говорим о футболе в День благодарения при температуре 190 °F (88 °C). Бред.

Тёмное мясо почти всегда переносит пережаривание лучше, чем светлое. Грудка — самая сложная для правильного приготовления часть индейки. Если вы сомневаетесь в температуре и белое мясо всё ещё суховато, попробуйте замариновать птицу на 24 часа или около того. Это значительно повысит сочность.

Возможно, у кого-то есть идея получше, но попробуйте завернуть грудь в алюминиевую фольгу, чтобы сохранить как можно больше влаги внутри.