Насколько горячим должно быть масло при приготовлении шницеля?

Как австриец, я чувствую себя обязанным ответить :)

Во-первых, шницель должен быть тонким. Отбейте его как следует, посолите и поперчите, затем обваляйте в панировочных сухарях и сразу же выложите на сковороду (без «предварительной панировки»).

Масло должно быть высотой около 1 см/полдюйма в широкой сковороде и нагрето примерно до 190 °C/375 °F. Мне нравится использовать термометр для мгновенного считывания показаний, чтобы периодически проверять температуру, но если у вас его нет, вы можете опустить в масло кончик панированного шницеля. Масло должно сразу же начать пузыриться вокруг корочки и издавать потрескивающий звук.

Не перегружайте сковороду, иначе температура снизится и корочка получится сырой. Время от времени слегка встряхивайте сковороду, чтобы поддерживать равномерную температуру.

Когда шницель будет готов и покроется аппетитной золотистой корочкой, переложите его со сковороды на тарелку, застеленную кухонными полотенцами, или на решётку для охлаждения, чтобы стекло лишнее масло. Несколько шницелей можно оставить в духовке, разогретой до низкой температуры, до тех пор, пока вы не будете готовы подать их на стол.

Масло должно быть нагрето таким образом, чтобы поверхность крахмальной панировки достигла 190 °C в течение первых нескольких секунд жарки. Это общее правило, которое применимо ко всем блюдам, обжаренным во фритюре, с крахмальной панировкой (а это практически все блюда, так как некрахмальные обычно панируют).

Этого можно добиться разными способами. Самый простой — использовать фритюрницу с достаточным количеством масла (не менее 2 литров), которое должно быть нагрето до постоянной температуры чуть выше необходимых 190 °C (чтобы компенсировать охлаждение внутри шницеля). Если у вас есть опыт, вы можете воспользоваться другими способами, описанными в других ответах.

Главное, что нужно помнить: температура масла в тот момент, когда вы добавляете шницель, недостаточна для того, чтобы он хорошо прожарился. Вам нужно будет тщательно контролировать весь процесс нагрева, и в зависимости от того, как вы это делаете, температура масла в конкретный момент времени может меняться. По-настоящему важным параметром является время, необходимое для того, чтобы корочка стабилизировалась при температуре 190 °C. Если вы будете либо медленно нагревать его до нужной температуры, либо сначала перегреете его, а потом остудите, то в итоге у вас получится жирная, влажная корочка.

Я из Германии, поэтому мы обычно готовим шницель из телятины или свинины, но, думаю, эти советы подойдут и для курицы.

Самое важное, на что следует обратить внимание, — это то, на что уже намекнул @Tetsujin. Когда вы выкладываете шницели на сковороду, вы охлаждаете её (или, если говорить более научным языком, отводите тепло), а это значит, что для первых шницелей масло может быть нужной температуры, но сковорода ещё не прогрелась должным образом.

Обычно я использую топлёное масло для жарки шницелей, и оно должно полностью покрывать мясо. Я разогреваю сковороду в течение 5 минут на слабом огне (газовая плита), а затем добавляю топлёное масло и увеличиваю огонь до среднего. Дайте топлёному маслу растаять и медленно нагреться в течение примерно 5 минут (время может варьироваться в зависимости от плиты). Если масло недостаточно разогрелось, я увеличиваю огонь до средне-высокого. Правильная температура должна быть немного выше температуры жарки, поэтому, если я хочу жарить при 170 °C (это моя любимая температура) (338 °F), я разогрею масло до 180–185 °C (356–363 °F), а затем выложу мясо. После того как я достану первый кусок, я оставлю сковороду в покое, чтобы топлёное масло снова нагрелось.

В недавнем выпуске программы America's Test Kitchen было рекомендовано разогревать масло до 190 °C и слегка покачивать сковороду во время жарки.

Я попробовал приготовить его на днях, и шницель получился великолепным. Если встряхивать сковороду, температура масла будет более равномерной, и шницель получится с красивой хрустящей корочкой.

Это может зависеть от сковороды и от того, насколько хорошо она удерживает тепло...

Недавно у меня была возможность протестировать три разные сковороды, которые сильно отличаются по качеству и цене, и результаты оказались потрясающими. Все сковороды имеют диаметр около 30 см [12 дюймов], самая маленькая — 29 см, самая большая — 32 см.

Лёгкая сковорода с «тефлоновым» покрытием Cheapo за 15 фунтов — разогрейте масло почти до дымка, прежде чем выкладывать курицу. Первая сторона готовится за считаные секунды, даже слишком быстро. К тому времени, как вы перевернёте курицу, сковорода уже остынет, и вторая сторона будет готовиться несколько минут. Если увеличить огонь для второй стороны, это не поможет, так как на сковороде появятся горячие точки.

Результат: одна сторона хрустящая, другая сырая или подгоревшая по краям. Плохо.

50 фунтов стерлингов. Масло премиум-класса — для начала не нужно сильно разогревать масло. К моменту переворачивания сковороды температура снижается не так сильно.

Результат: вполне приемлемо. Пользуюсь этим грилем уже много лет и привык немного убавлять пламя, чтобы компенсировать нагрев с другой стороны.

120 фунтов стерлингов. Серьезно, «шикарная» сковорода — нагревается очень долго, но когда нагревается, то может выдержать все. Курица готовится с обеих сторон одинаковое время при более низкой начальной температуре, чем на других сковородах. Тепловая стабильность просто потрясающая.

Результат: лучший шницель, который я когда-либо ел.

Если вам нужны бренды, то первый — это собственный бренд безымянного супермаркета, второй — Meyer, Raymond Blanc, а самый дорогой — Scanpan.

Обычно я использую слой оливкового масла толщиной около 1 см при приготовлении шницеля. Возможно, это не самое подходящее масло, но мне оно подходит.

Как правило, я считаю, что если масло дымится, значит, оно слишком горячее, поэтому я стараюсь довести его до очень высокой температуры, но так, чтобы оно не дымилось.

Когда я довожу его до нужной температуры, я не готовлю сразу много шницелей. Обычно я кладу на сковороду 2 или максимум 3 штуки, в зависимости от размера сковороды.

И последнее: перед панировкой убедитесь, что шницель хорошо отбит и тонко нарезан, чтобы во время приготовления его толщина составляла всего 1/2 см. Так он приготовится за минуту или две, и панировка не подгорит.