Регистрация Войти
Вопрос

Рекомендации по приготовлению блюд при низкой температуре

Я хочу попробовать приготовить мясо, например говядину, при низкой температуре



У меня нет надёжной духовки, и я ищу совета, прежде чем начать. Или ищу альтернативу духовке.



Я слышал, что некоторые люди готовят мясо в вакуумных пакетах в кастрюле с водой (так проще измерить температуру?).



Каковы оптимальные сочетания веса и температуры?



Какие недостатки/преимущества есть у приготовления при низкой температуре по сравнению с приготовлением на гриле?



Есть ли что-то ещё, что мне нужно сделать перед тестированием?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1959/advice-for-low-temperature-cooking
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Купите мультиварку. Они недорогие, и в них можно готовить на медленном огне около 6 часов.



    Не усложняйте:



    http://en.wikipedia.org/wiki/Мультиварка

  1. Вот лучшая, на мой взгляд, ссылка на приготовление су-вид в домашних условиях:



    http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html



    Что касается мяса, то его можно нарезать небольшими кусками и хранить в течение короткого времени (несколько часов) при низкой температуре (ниже 150 градусов) в холодильнике для пива. Я так делал, и это довольно эффективно.

  1. Если вам нужна низкая температура, выбирайте тушение. Низкая температура и влага творят чудеса с мясом, в котором много соединительной ткани. К тому же вам не понадобятся дорогие инструменты.



    Недостаток этого способа в том, что он требует времени... возможно, нескольких часов. Судя по тому, что я видел, обмануть процесс томления не получится, иначе у вас всё равно получится жёсткое мясо с большим количеством соединительной ткани, а не восхитительно размягчённое.



    Дешёвые подручные средства — алюминиевая фольга и чугунная жаровня. Сначала обжарьте мясо, чтобы оно подрумянилось. Заверните в фольгу, сделайте мешочек и добавьте немного маринада. Плотно запечатайте. Положите в жаровню, а затем в настоящую духовку.



    Су-вид отлично смотрится на экране телевизора, но у большинства людей на кухне в данный момент есть всё необходимое для тушения. Особенно если у вас есть такая штука, как мультиварка.



    Отступление: мультиварки — отличная альтернатива ненадёжной духовке, которая, скорее всего, потребляет много энергии.

  1. Приготовление на водяной бане в вакуумных пакетах называется су-вид.



    К преимуществам относятся:




    • Всё мясо готовится до нужной температуры и не выше, так что вы получаете «идеальную» степень готовности.

    • Волокна мяса не сжимаются под воздействием высокой температуры и не выдавливают влагу, поэтому мясо остаётся очень нежным

    • если у вас есть подходящая настройка, вы можете отключить её

    • Вы можете добавить приправы в вакуумный пакет, чтобы мясо пропиталось ароматом приправ во время приготовления.



    К недостаткам относятся:




    • установка может быть дорогостоящей (хотя не всегда, поскольку существуют обходные пути)

    • поддерживать постоянную температуру может быть сложно, если у вас нет дорогостоящего оборудования

    • на мясе нет внешней корочки (хотя это легко исправить после приготовления)

    • Готовится гораздо дольше.



    Я думаю, что приготовить его в духовке будет сложно, так как духовки нечасто нагреваются до такой низкой температуры, которая требуется для этого вида приготовления.
  1. На всякий случай: Crock-Pot = мультиварка. То, что приготовление занимает несколько часов, можно считать преимуществом, ведь вы можете положить некоторые ингредиенты в мультиварку перед тем, как уйти на работу, а вернувшись домой, обнаружить готовое блюдо.
  1. Я пробовал сделать самодельное устройство с одним лишь нагревательным элементом, но оно работает не очень хорошо, потому что нужно что-то для циркуляции воды. Дуглас Болдуин написал подробное руководство (теперь это книга) по приготовлению методом су-вид.
  1. Удачи вам в том, чтобы засунуть термометр для мяса в пакет и проверить готовность ;)
  1. Для су-вид температура приготовления говядины составляет 150–160 °C, свинины — 160–180 °C. При таких температурах мясо практически невозможно передержать. Чем дольше оно готовится, тем нежнее становится (возможно). Вам понадобится как минимум час, а для толстых кусков — несколько часов. Термометр для мяса покажет, когда оно будет готово.

  1. Для ответа на некоторые из ваших вопросов достаточно воспользоваться поисковой системой. Однако ниже приводится краткое изложение:




    1. тайминги и веса

    2. преимущества низкой температуры

    3. ДА:

      1. Всё зависит от куска мяса и вашей конечной цели. Кто-то может со мной не согласиться, но мясо нужно обжаривать. Либо до, либо после приготовления. Некоторые обжаривают его на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, а затем отправляют в духовку; другие готовят мясо, а обжаривают его в конце. Выбор за вами!

      2. приправьте его солью и перцем. Не жалейте соли.

      3. купите термометр для духовки, они стоят около 4 долларов, и отрегулируйте температуру в духовке
  1. Если вы обмотаете пакет изолентой с закрытыми порами, а затем просунете термометр через изоленту в мясо, то все будет в порядке. Конечно, если у вас хороший контроль температуры воды, то через некоторое время мясо будет нужной температуры. Указанные выше температуры для говядины и свинины слишком высоки. Я бы рекомендовал готовить и то, и другое при температуре около 135 градусов. Кроме того, вес не влияет на время приготовления су-вид, важна только толщина куска мяса. Обратите внимание: поскольку мы говорим о массе, то при удвоении толщины время, необходимое для того, чтобы мясо прогрелось, увеличивается в четыре раза.
  1. Недавно я купил хороший электронный термометр (для мяса), потому что мой старый был ненадёжным. Оказалось, что он работает, просто немного отклоняется от «обычной» шкалы. Если вы любите готовить, вам в любом случае понадобится такой термометр.
Вы уже ответили на этот вопрос