Портятся ли кимчи?

Процесс превращения капусты и других ингредиентов в кимчи — это процесс ферментации и маринования. Хотя «кислый» вкус кимчи обусловлен выработкой уксуса, а значит, бактериальное заражение, скорее всего, не представляет опасности, процесс маринования и закисления будет продолжаться.

Кимчи может быть безопасным для употребления, но через некоторое время оно может стать очень, очень кислым.

Таким образом, «плохо» зависит от того, что вы имеете в виду: «такой же вкусный, как и в первый раз, когда я его съел» или «безопасный для употребления».

Даже если кимчи становится «слишком кислым», его всё равно можно использовать для приготовления таких блюд, как кимчи чигэ (тушёное кимчи), даже если оно покажется вам слишком кислым для самостоятельного употребления.

Когда я готовлю кимчи, я обычно оставляю его в тёмном прохладном углу кладовой на 1–2 месяца, прежде чем мы начинаем его есть. Обычно мы съедаем половину порции (1 л) за один раз, а остальное убираем в холодильник. Вторую половину обычно съедают за несколько недель.

Однако вчера вечером мы доели порцию, о которой забыли и которая пролежала в холодильнике около 4 месяцев. Она была очень вкусной, хотя капуста немного потеряла в текстуре.

Я говорю, что пока он не заплесневел, он ещё хорош. Но я бы, наверное, выбросил его через полгода, просто чтобы оправдать приготовление новой порции.

Если оно действительно кислое, то вряд ли сгниёт, разве что от какой-нибудь экстремальной плесени. Однако я однажды видел кимчи, которому было несколько лет (кто-то хранил его в подвале), и оно действительно подверглось химическому разложению и по вкусу напоминало воск. Очень интересно, но совершенно неприятно.

Кстати, я заметил, что через некоторое время моё кимчи становится МЕНЕЕ кислым. Есть ли у кого-нибудь объяснение этому, желательно с точки зрения биологии? :)

Я готовлю кимчи для местного фермерского рынка, и у меня много постоянных покупателей. Год назад я приготовила партию и оставила часть в холодильнике. Я только что продала партию годичной давности, и она была очень вкусной. Вкус стал более мягким и немного более сложным. Всё в порядке. Однако банки не открывали. Я слышала об отличном кимчи трёхлетней давности, которое не открывали и хранили в прохладе. Обычно я продаю свой напиток после двух недель брожения (одна неделя брожения без охлаждения). Лучше всего хранить его в большой ёмкости, в которой он был приготовлен. Я пробовал разливать его по банкам во время брожения, но это было слишком грязно. Даже с неплотно закрытыми крышками мне приходилось выпускать газ каждый день, чтобы он не вытекал через верх! Мне больше всего нравится бродить в 5-галлонном ведре, а потом разливать по банкам.

Я не думаю, что оно может испортиться, но вкус домашнего кимчи со временем меняется. Обычно, когда оно достигает определённого состояния, мой друг-кореец использует его для придания аромата супам и рагу, а не ест просто так. Так что всё зависит от ваших личных предпочтений.

Кимчи — это гнилая капуста. Она уже испортилась :) А если серьёзно, то, если на ней нет плесени, с ней, скорее всего, всё в порядке. Если у вас есть банка с кимчи, у которого есть газированный вкус, и он всё ещё газированный, то с ним всё в порядке.

Большинство корейцев не едят кимчи, если

а) овощи стали значительно мягче

б) у сока «игристый» вкус. Сложно точно описать этот вкус, но когда вы его попробуете, то поймёте, что я имею в виду.

Год — это, на мой взгляд, долгий срок для открытого кимчи, но я бы просто доверился своим вкусовым рецепторам.

Я приготовила кимчи из пекинской капусты около двух с половиной месяцев назад, и в дальнем углу холодильника у меня стояли две ёмкости. Одна была наполовину заполнена в пластиковом контейнере из-под мёда, а другая — полностью. Я переживала, что к этому времени оно испортилось, но когда я попробовала его, оно оказалось очень вкусным. Я не кореянка, но уже давно наслаждаюсь по-настоящему кислым кимчи. Я так рада, что у меня есть ещё одна литровая ёмкость для мороженого с этим блюдом.

На каждой корейской кухне, где мне доводилось бывать, все были очень щепетильны в том, что касается использования чистой посуды для извлечения кимчи из банки, и очень старались не загрязнить кимчи. Мне много раз говорили, что загрязнение кимчи может сократить срок его хранения и испортить вкус.

Моя семья начинает есть сырое кимчи примерно через неделю после того, как его купили в магазине. Через месяц (если оно ещё не испортилось) я использую то, что осталось, и готовлю из него разные блюда.

Чем больше соли добавлено в кимчи и чем ниже температура его хранения, тем медленнее будет происходить ферментация.

Мне кажется, что у каждого свой «идеальный вариант», когда речь идёт о продолжительности ферментации, при которой, по его мнению, получается наилучший вкус. Но я никогда не слышал, чтобы кто-то хранил кимчи в течение года, и считаю, что традиционно в Корее его хранили от одного урожая до другого в глиняных горшках под землёй.
Я никогда не слышал, чтобы кто-то заболел из-за употребления старого кимчи, но оно определённо портится, и я считаю, что это и есть «порча».

«Испорченные» — это относительное понятие для квашеных огурцов. Вся суть в том, что они немного подпортились. Со временем они должны стать более кислыми/острыми/пряными, и это нормально, но ориентируйтесь на свой вкус и запах: если они стали пахнуть как-то по-новому и необычно или выглядят странно, я бы их не ел.

Отличный ресурс, где можно узнать, как долго можно хранить продукты, — Stilltasty.com.

По их словам, расфасованные в бутылки соленья (и кимчи относятся к этой категории) можно хранить в открытом виде в течение года в холодильнике.