Фондю без сыра грюйер

С технической точки зрения вам понадобится смесь полутвёрдых сыров (например, эмменталя, он же швейцарский, или раклета) для придания кремовой текстуры и пикантных твёрдых сыров (например, грюйера, аппенцеллера или фонтины) для придания вкуса. В традиционных рецептах соотношение составляет от 1:1 до 2:1 и немного больше в ту или иную сторону.

Тем не менее я готовил фондю из 100%-ного грюйера и не заметил, что ему не хватает кремовости. То же самое должно получиться с большинством видов сыра, которые в Альпах продаются под названием Bergkäse, и это не будет сильно отличаться от оригинала. (Ближайшие соседи Швейцарии используют для фондю местные сыры, такие как фонтина в Валле-д’Аоста или бофор в Савойе.) В прошлый раз, когда я готовил фондю, я использовал смесь аппенцеллера и эмменталера, и получилось тоже неплохо.

Забавный факт: для приготовления сливочного сыра средней твёрдости один из рецептов на сайте swissmilk.ch предлагает использовать тильзитер. Этот сорт сыра был создан в тогдашней Восточной Пруссии, входившей в состав Германии, в начале XVIII века на основе рецептов из Нидерландов, западной Австрии и Швейцарии. Позже рецепт был (повторно) завезён в Швейцарию, где тильзитер производят с 1890 года. Это заставляет меня задуматься: если бы я использовал Тильзитер литовского производства (Тильзит/Тильже находится на другом берегу Немана, напротив Панемуне, Литва), было бы это святотатством или более чем аутентичным решением?

В конечном счёте всё зависит от того, в какой точке мира вы находитесь, что вам доступно, что из этого является типичным (или местным эквивалентом типичного) и что обладает подходящими свойствами для фондю.

Вы также можете взять стандартный швейцарский рецепт фондю «моти-моти» и использовать только эмменталь вместо 1/2 грюйера и 1/2 эмменталя. Это оказалось кстати, когда я искала способ приготовить фондю для человека, которому нельзя есть молочные продукты из коровьего и козьего молока. В Швейцарии мне посчастливилось найти овечий эмменталь. Я не швейцарка, но результатом осталась довольна :)

Ещё два совета по приготовлению вкусного фондю без грюйера:

1. Острое фондю с имбирем


2. Фондю с голубым сыром (обычно готовится с маскарпоне, но можно и без него) и белым вином. Отлично подходит для тёмного хлеба и винограда.

В Новой Зеландии мы готовили фондю «напополам» с мягким белым чеддером и гаудой. Очень нежное. Думаю, вы можете приготовить фондю практически с любым плавким и хорошим сыром, если у вас нет исходных ингредиентов. Главное — это сухое вино, немного крахмала, чеснок и перец. Рюмка хорошего крепкого алкоголя также добавит вкуса. Лучше всего подходит кирш (вишнёвый шнапс), но также подойдёт хороший виски или коньяк.

Если вино недостаточно сухое, добавьте ложку лимонного сока или даже уксуса (!). Кислота способствует смешиванию. Если сыр расслоился, растворите чайную ложку крахмала в ликёре и осторожно подогрейте, постоянно помешивая.

Гауда и чеддер тоже подойдут для раклета.

NB: мы швейцарцы и совсем не догматичны! :-)

2/3 бри, 1/3 эмменталя. Добавьте щепотку свежего пармезана для более насыщенного вкуса.

Попробуйте фондю с сыром фонтина и трюфелями в итальянском альпийском стиле.

Вашерин, Конте или Эмменталь,

Я бы не стал брать гауду, это не сыр из регионов, где готовят фондю. Но, возможно, стоит попробовать ;)

Не забывайте, что сыры можно смешивать: например, 1/2 грюйера и 1/2 эмменталя.

Это не настоящее фондю, но я приготовил нечто очень похожее, взяв за основу белый соус, приготовленный из вина и молока в пропорции 50/50. Затем вы добавляете много-много сыра и получаете нечто очень вкусное и похожее на фондю. Вы можете использовать любой хорошо плавящийся сыр, который вам нравится, хотя острый чеддер очень хорош. Чтобы получить что-то действительно интересное, добавьте немного моцареллы и медленно расплавьте её, чтобы получить чудесную тягучую консистенцию.