Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить кошерную соль поваренной или морской?

В рецепте запечённой курицы, которому я следую, конечно же, используется кошерная соль, но у меня её нет, а о том, чтобы её купить, не может быть и речи.



У меня есть морская и поваренная соль.



Могу ли я заменить одну из них другой, и если да, то в каком соотношении должна быть кошерная соль, указанная в рецепте, к морской или поваренной соли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1851/substituting-table-salt-or-sea-salt-for-kosher-salt
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Люди упускают из виду важный фактор, определяющий кошерность соли, — отсутствие каких-либо добавок, особенно йода (как в йодированной соли). Если соль используется для ферментации лактозы, например при приготовлении кимчи или квашеной капусты, йод может сильно повлиять на процесс в худшую сторону, поэтому нужна кошерная соль. Размер гранул не так важен, но предпочтительнее более крупные.


  1. Я не знаю, насколько хорошо в данном случае сработает замена, потому что я не знаю, как в рецепте используется соль.



    Если вы добавляете соль в блюдо, в котором она растворится, то можете смело использовать таблицу, на которую ссылается @ManiacZX. Если вы добавляете соль в холодные блюда, которые не будут стоять долго, то лучше использовать более мелкую соль, если она у вас есть.



    Если в рецепте предусмотрена солевая обвалка, когда вы натираете птицу солью, даете ей постоять, затем обсушиваете и запекаете, то с заменой результат будет не таким хорошим. Дело в размере и форме кристаллов: кошерная соль хорошо прилипает к влажным поверхностям, вытягивая жидкость, и в результате часть соли проникает в мясо. С другими солями такого поведения не будет (или, по крайней мере, оно не будет таким же продолжительным).

  1. Вы можете использовать кошерную, поваренную или морскую соль.



    Проблема с количеством при замене заключается в том, что из-за разницы в размере крупинок соли объёмные измерения не соответствуют количеству соли.



    Вот таблица перевода от Morton, которая может послужить хорошим ориентиром.
    http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/salt-conversion-chart

  1. Да, вы можете заменить.



    Если вы отмеряете соль по объёму, например 1/2 чайной ложки, вам нужно скорректировать количество в зависимости от размера гранул соли.



    В 1 чайной ложке поваренной соли намного больше соли, чем в 1 чайной ложке кошерной соли. Крошечные крупинки плотнее прилегают друг к другу, поэтому соли в них больше.



    Тем не менее морская соль обычно ближе по размеру к гранулам кошерной соли, так что используйте её.



    Здесь нет жёстких правил. Если зёрна мелкие, используйте немного меньше, если крупные — немного больше.



    Наконец, если в рецепте указана соль по весу, то все эти виды соли взаимозаменяемы.
  1. Можно купить йодированную кошерную соль. Кошерность соли определяется размером гранул (крупные хлопья, подходящие для кошерной обработки [удаления крови из] мяса), а не источником или добавками. Если вы хотите избежать йода (или других добавок), внимательно изучите этикетку даже на кошерной соли.
  1. Спасибо, я искал общий ответ, в котором учитывались бы размер и форма кристаллов... а не ответ, подходящий именно для этого рецепта.
  1. +1 за совет по поводу одинакового веса. Для кого-то это может быть очевидным, но мне пришлось немного покопаться в Google, чтобы найти ответ
  1. Я бы также порекомендовал морскую соль, потому что она ближе к оригинальному вкусу.
  1. Я никогда не видел его в продаже там, где живу, потому что здесь нет еврейской общины.
  1. @Питер Не везде ...
  1. Из любопытства: почему сложно найти кошерную соль? Скорее всего, она продаётся везде, где есть рестораны, или её можно легко заказать в большинстве мест, где у вас будет достаточно быстрый доступ к этому сайту. В любом случае, просто любопытно.
Вы уже ответили на этот вопрос