Содержание кофеина в кофе, приготовленном холодным способом: выше или ниже, чем в кофе, приготовленном горячим способом?

Если вопрос заключается в том, какой способ заваривания обеспечивает более высокое содержание кофеина на унцию, то ответ таков: в холодном кофе, приготовленном в соотношении 1:5, кофеина на унцию значительно больше, чем в горячем кофе, приготовленном в соотношении 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Если вопрос заключается в том, какой способ заваривания — холодный или горячий — позволяет извлечь больше кофеина из унции кофе, то ответ таков: ни один из способов не обеспечивает более эффективного извлечения кофеина.

Хотя было доказано, что в горячем кофе содержится на 30 % больше кофеина при том же количестве кофейных зёрен, эта разница в основном связана с тем, что холодный кофе заваривается порционно, поэтому растворимый кофеин остаётся в гуще. Если содержание кофеина в горячем кофе, приготовленном методом капельной инфузии, в параллельном тесте, упомянутом в http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-Coffee-is-cold, привести к количеству кофеина, которое содержится во французском прессе (~70 % от количества кофеина в капельной кофеварке http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/), то содержание кофеина в горячем кофе, приготовленном методом капельной инфузии, снизится до 44 мг на 100 г. Это почти то же самое, что 40 мг кофеина в холодном пиве.

Кофеин действительно гораздо лучше растворяется в горячей воде. Но в 100 мл воды комнатной температуры всё равно растворится 2000 мг кофеина, так что растворимость кофеина в воде не является ограничивающим фактором.

Лучшим показателем содержания кофеина в заваренном кофе является вовсе не температура! А... содержание кофеина в обжаренных зёрнах. При обжарке кофеин распадается, поэтому в зёрнах светлой обжарки (из тех же зёрен) содержится больше кофеина, чем в зёрнах тёмной обжарки. Кроме того, в разных сортах зёрен содержится разное количество кофеина (разница слишком велика, чтобы её здесь описывать).

Если измельчить обжаренные зёрна более мелко, вода будет быстрее вымывать растворённые вещества, но при приготовлении холодного кофе в течение часа и более не будет большой разницы между кофе, измельчённым для турки (очень мелко/в порошок), и кофе, измельчённым для капельной кофеварки.

Что касается вкуса, то между охлаждённым горячим и холодным кофе есть существенная разница. Это связано с относительно разными кривыми растворимости веществ, отвечающих за вкус кофе.

«Согласно статье о кофеине в Википедии, его растворимость сильно различается при комнатной температуре и при кипячении (от 2 г/100 мл при комнатной температуре до 66 г/100 мл при кипячении). Я предполагаю, что это означает, что кофеин легче растворяется в кипящей, а не в холодной воде, но этому может препятствовать значительно более длительное время заваривания. Стоит отметить, что растворимость намного выше, чем фактическое содержание кофеина в кофе».

Кто-то уже ответил на этот вопрос выше. Это значит, что 2 г кофеина растворяются в 100 мл воды при комнатной температуре. Ни в одной чашке кофе не содержится столько кофеина, так что при комнатной температуре вы сможете получить такое же количество кофеина, как и при заваривании в горячей воде, просто это займёт больше времени.

Я работаю в кофейне Peter Larsen Kaffe в Дании, где готовлю колд брю.
Я взял 1 кг кофе и 10 литров воды и оставил на 17 часов. Затем я отправил напиток в лабораторию Штайнера, где измерили содержание кофеина и получили 920 мг на литр колд брю.

В бутылке Chameleon cold brew coffee содержится 240 мг кофеина на 4 унции (хотя он предназначен для смешивания с равными частями воды, поэтому 240 мг на 8 унций).

Насколько я помню, в стабаках содержится больше всего кофеина — около 220 мг на порцию в 240 мл.

Интересно ознакомиться со всеми отзывами. В Kohana Coffee мы производим концентрат для холодного кофе в промышленных масштабах. Содержание кофеина в нашем концентрате для холодного кофе составляет около 80 мг на унцию. Мы рекомендуем смешивать концентрат в пропорции 1 часть концентрата на 2 части молока или воды. Как правило, на чашку холодного кофе объемом 16 унций приходится 3 унции концентрата, 6 унций молока/воды и лед, чтобы заполнить чашку. 240 мг кофеина. Однако это полностью зависит от пользователя и от того, как он готовит свой напиток.

За годы наблюдения за потребителями (что ни в коем случае не является научным исследованием, а скорее относится к пользовательским переменным) мы выяснили, что холодный кофе обычно выпивают гораздо быстрее, чем чашку горячего. Пользователь чувствует действие кофеина быстрее и поэтому считает, что кофеина в нём больше.

Это простая точка зрения, но мы неоднократно сталкивались с ней на протяжении многих лет.

Я улыбаюсь, читая все эти ответы, потому что ни один из них не подкреплён научными данными. Ответ Дианы ближе всего к истине, потому что она права... в холодном кофе меньше кофеина, чем в горячем, при прочих равных условиях. В кофейных зёрнах содержится наибольшее количество кофеина до обжарки, и чем дольше они обжариваются, тем меньше кофеина в них остаётся. Таким образом, в зёрнах средней обжарки будет больше кофеина, чем в зёрнах для эспрессо.

Потеря кофеина в процессе заваривания является одним из факторов, как и потеря кофеина при фильтрации в процессе холодного заваривания, как уже было сказано. Продолжайте искать, и вы найдёте кого-то, кто, возможно, подошёл к этому вопросу с научной точки зрения и подтвердил, что в холодном заваривании кофеина меньше, чем в горячем, при прочих равных условиях.

«При прочих равных условиях» означает, что используется кофе одной и той же степени обжарки, одинаковое количество кофейных зёрен для заваривания, одинаковое количество воды для заваривания и, наконец, сравнение проводится на основе чашки кофе объёмом 240 мл с использованием различных пропорций холодного заваривания и горячей воды.

Поймите, что Диана использовала в два раза больше кофе для холодного заваривания, чем для горячего, и всё равно испытывала синдром отмены кофеина после холодного заваривания.

Я выращиваю и обрабатываю кофе, но не претендую на научные знания.

В какой-то момент мне ПРИШЛОСЬ выпивать по 11 порций эспрессо в день, чтобы оставаться «нормальным». Плохие были времена. В любом случае, способ приготовления холодного кофе в Starbucks зависит от лени бариста. По сути, половину кофейника заваривают, используя в два раза больше молотого кофе, чем обычно, а затем быстро переливают в кувшин со льдом. В Caribou используют холодный пресс, но я не знаю, как именно. (Команда Starbucks!) Вот что я нашёл на их сайтах:

• Жареный кофе Starbucks Hot Pike Place Roast — Grande, 16 унций, 330 мг кофеина.


• Горячий кофе Caribou дня — средний, 454 мл — 305 мг кофеина.


• Кофе со льдом от Starbucks — Grande, 454 мл — 190 мг кофеина (без сахара).


• Холодный кофе Caribou Cold Press Iced Coffee — средний, 450 мл — 230 мг кофеина (без сахара).

Таким образом, исходя только из этого, можно сделать вывод, что холодный пресс даёт больше кофеина. Насколько мне известно, степень обжарки зёрен в обоих магазинах одинаковая (средняя обжарка для холодного кофе), но не стоит на этом зацикливаться. В любом случае, если вы готовите концентрат, а не просто пьёте холодный кофе, то для достижения желаемого эффекта вам придётся использовать больше или меньше концентрата.

На самом деле это всё равно что сравнивать яблоки с апельсинами. Помните, что в системах холодного заваривания получается концентрат. В зависимости от способа восстановления вы можете получить меньше, больше или ровно столько же кофеина. Проще говоря, соотношение концентрата и добавляемой жидкости определяет уровень кофеина.

Вкратце о моём исследовании холодного пивоварения в рамках подготовки к продаже 1000 галлонов холодного пива на фестивале:

Как и в случае с большинством видов чая, если вы выдержите зёрна достаточно долго при любой температуре, то получите примерно такой же растворимый напиток, как если бы вы заваривали его несколько минут при высокой температуре. Конечно, это зависит от сорта зёрен и от того, какие химические вещества вы хотите растворить, но 48 часов — это достаточно долго для холодного заваривания кофе. У холодного заваривания много преимуществ для здоровья и вкуса, но они выходят за рамки этого вопроса.

Я могу сказать вам, что с точки зрения физиологии в холодном кофе его меньше. Вот как я это определяю. Когда я готовлю холодный кофе, я замачиваю один фунт кофе в одном галлоне воды на ночь. Обычно я замачиваю кофе не менее чем на 18 часов, но не более чем на 24. Я ограничиваю время замачивания, потому что если оно будет меньше, кофе получится слишком слабым и горьким, а если больше — слишком крепким. Вот мои расчёты. Чтобы приготовить 16 чашек кофе по 8 унций, нужно заварить 16 унций кофе в одном галлоне воды. Чтобы приготовить такое же количество кофе в горячей воде, нужно заварить около 8 унций кофе. Для приготовления в горячей воде нужно вдвое меньше кофе. Вы ещё следите за мной?
Вот тут-то и вступает в игру физиологическая составляющая. Если я буду выпивать по одной чашке горячего кофе объёмом 240 мл каждый день в течение недели, а затем сразу же перейду на такое же количество холодного кофе, то у меня всегда будут болеть голова. Головная боль — это главный симптом отказа от кофеина. У меня были такие же симптомы три раза подряд. У меня никогда не было типичных симптомов нервозности при повышенном содержании кофеина при переходе с горячего кофе на холодный. Всегда болела голова. По моим оценкам, в нём как минимум на 30 % меньше кофеина, как я читал в интернете, но на самом деле, я думаю, его ещё меньше. И в Caribou, и в Starbucks указано, что в их холодных напитках примерно на 25 % меньше кофеина, но я думаю, что в Caribou используют холодный пресс, а в Starbucks — горячий, поэтому я сомневаюсь в достоверности данных Starbucks.

Однако кофеин очень летуч, поэтому горячая вода экстрагирует и выводит его в большей степени, чем холодная... это значит, что при холодном заваривании в напитке остаётся больше кофеина, который не выпаривается. По этой причине в эспрессо на самом деле меньше кофеина, чем в традиционном кофе, из-за высокой температуры и давления. У него более насыщенный вкус, но не более высокое содержание кофеина.

Кофе, приготовленный методом холодной экстракции, фильтрации или во френч-прессе, содержит значительно меньше кофеина и масел, чем кофе, приготовленный горячим способом.

Если вы выберете домашние методы, например воспользуетесь френч-прессом, то кофеина в напитке будет меньше. Процентное содержание кофеина зависит от губчатого фильтра. Поскольку холодная вода является основным методом декофеинизации кофе, логично предположить, что при настаивании кофе в воде происходит экстракция кофеина. Затем, когда вы открываете клапан и кофейный раствор проходит через губку, происходит экстракция кофеина, который теперь находится в растворе, а также масел. Холодная или горячая вода — не имеет значения, важен губчатый фильтр.

Источник: бывший вице-президент по оптовым продажам в Starbucks, женатый на женщине, которая в качестве директора по продуктам питания и напиткам в Starbucks разработала фраппучино и систему «Золотой стандарт» для продуктов питания и напитков.

Существует так много противоречивых мнений по этому поводу, но я заметил, что существует также множество "рецептов" приготовления оригинального кофейного концентрата. В одном рецепте требуется соотношение кофе и воды 1 унция / 12 унций (1 часть на 12 частей), а в другом рецепте говорится об использовании 1/3 чашки кофе на 1 чашку воды (1 часть на 3 части). Компания Toddy протестировала свой кофе, приготовленный с использованием определенного количества кофе / воды. Кто-то делает концентрат более крепким, используя большее количество кофе на единицу воды, что приводит к повышению процентного содержания кофеина. В этом есть смысл!

Кофеин — это водорастворимое соединение. Кофе и чай без кофеина завариваются холодной водой. Для заваривания кофе холодной водой обычно требуется не менее 12 часов, чтобы максимально раскрыть вкус. Я бы предположил, что при таком способе заваривания извлекается столько же кофеина, сколько и при заваривании горячей водой. Разница между способами заваривания заключается в основном в количестве выделяемых кислых масел. Мой метод холодного заваривания предполагает использование воды температурой 43 °C и многократное перемешивание настоя во время заваривания. Я также использую мелкий помол и не ставлю напиток в холодильник, пока вся гуща не пропитается и не осядет на дно ёмкости для заваривания. Я предпочитаю, чтобы в моём кофе и чае было как можно больше кофеина.

Давайте рассуждать логически. Если вы сравниваете, сколько кофеина извлекается при каждом способе, вам не следует обращать внимание на то, что находится в чашке.

Как отметил @user4620, количество кофеина в чашке холодного кофе зависит не только от содержания кофеина в концентрате, но и от количества концентрата, используемого на одну чашку.

Я бы охарактеризовал эту дискуссию не как «сравнение яблок с апельсинами», а как «сравнение яблок с неизвестным», где «неизвестное» — это количество концентрата на чашку. Нельзя сравнивать две вещи, если одна из них неизвестна.

В одном из рецептов тодди пользователю предлагается использовать определённое соотношение концентрата и воды при приготовлении чашки кофе, но затем следует ожидаемое указание изменить соотношение по вкусу. Я предполагаю, что все рецепты тодди содержат такое указание.

Я пью холодный кофе, потому что мне нравится его вкус. Кроме того, летом я с удовольствием пью холодный кофе. Неважно, сколько кофеина в чашке — больше или меньше. Я всегда могу выпить больше или сделать напиток крепче, а если меня начинает клонить в сон за рулём, я всегда могу принять No-Doz таблетку.

На сайте MSNBC есть статья, в которой цитируется компания Toddy. Компания Toddy производит устройство для простого приготовления холодного кофе. Судя по результатам сравнительного анализа холодного кофе Toddy и горячего кофе Star Buck, содержание кофеина в холодном кофе примерно на 30 % меньше, чем в горячем... Я склонен согласиться с этим. http://today.msnbc.msn.com/id/5728227

Чтобы извлечь большую часть кофеина из пакетированного чая, заварите его в воде температурой 82 °C на 10 секунд.

Объединив эти знания с превосходным исследованием Брендана Лонга, я прихожу к выводу, что весь доступный кофеин будет извлечён из кофе задолго до того, как закончится 12-часовая выдержка при холодном заваривании.

С другой стороны, маловероятно, что холодный кофе значительно увеличивает содержание кофеина в напитке.

Подождите, я спрошу у маэстро...

Хорошо. Исходя из информации о кофе, можно сделать вывод, что при более низкой температуре в чашке будет меньше кофейной гущи. Думаю, из этого можно сделать вывод, что будет извлечено меньше кофеина. Кроме того, «при ночной экстракции в холодной воде из молотого кофе извлекается меньше ароматических соединений, чем при использовании горячей воды». (Гарольд МакГи, О еде и кулинарии, переработанное издание 2004 года, стр. 433, стр. 445 и стр. 441–448).

Согласно статье о кофеине в Википедии, его растворимость сильно различается при комнатной температуре и при кипячении (от 2 г/100 мл при комнатной температуре до 66 г/100 мл при кипячении). Я предполагаю, что это означает, что кофеин легче растворяется в кипящей, а не в холодной воде, но этому может препятствовать значительно более длительное время заваривания. Стоит отметить, что растворимость намного выше, чем фактическое содержание кофеина в кофе.

Ниже на странице указано содержание кофеина в литре таких жидкостей, как кофе (386–652 мг/л). Если вы сможете найти аналогичную информацию о холодном заваривании кофе, это может вам помочь.