Чем корейский молотый перец чили отличается от «американского» молотого перца чили?

Чили и корейский красный перец сильно отличаются по вкусу: у корейского перца насыщенный, почти копчёный вкус, а чили — острый. В азиатских магазинах можно найти острый или неострый гочугару, а также порошок из красного перца. Порошок можно использовать для приготовления пасты, например гочучана, или для маринада и соуса, но не для кимчи, так как хлопья чили должны быть более крупными, чтобы они дольше хранились. Кимчи должно храниться не менее недели, а я оставляю его на две недели. Если вы используете мягкий перец, то можете добавить больше чили, чтобы придать блюду цвет и сладковатый дымный привкус. Единственной специей, близкой к корейскому красному перцу, является кайенский перец. Я пробовал другие сорта чили, но они либо слишком острые, либо недостаточно насыщенные по вкусу.

Вы можете легко купить корейские хлопья красного перца на Amazon, там есть все три вида. Если вы не собираетесь использовать их в больших количествах, храните их в холодильнике.

Если у вас нет возможности купить кочхуджан, я рекомендую использовать кайенский перец, смешанный с молотой сладкой паприкой. Копчёный компонент не настолько выражен, чтобы использовать испанскую копчёную паприку, но вы можете попробовать.

Несмотря на то, что говорят люди: если вы привыкли к индийской, тайской или карибской кухне, гочугару покажется вам довольно мягким. Содержание капсаицина в нём составляет 3000–8000 единиц по шкале Сковилла, то есть примерно столько же, сколько в (сушёном) перце чипотле.

Кстати, есть ещё один вид кимчи, в котором нет кочхугару, он совсем не острый и тоже очень вкусный. Он называется пэккимчи (백김치)

Рецепт пэккимчи от Maangchi.com

Корейский перец чили немного отличается от других: у него лёгкий копчёный привкус, он слегка сладковатый и довольно острый.

На самом деле перец чили, который используется в кимчи и, если уж на то пошло, в большинстве корейских блюд, называется кочхугару (고추가루). Его готовят по-разному: обычно это мелко порубленный перец, хлопья или паста.

Вы сможете найти его в большинстве хороших супермаркетов или в азиатском магазине. Если у вас нет возможности его приобрести, вы можете использовать качественный молотый перец чили или, возможно, пасту.

Разница может заключаться в условиях, в которых рос перец чили. Это тот же перец, только выросший в другом месте. В каждом рецепте с острым перцем чили его можно заменить любым другим острым перцем, поскольку большинство острых перцев используются почти исключительно для придания остроты и не обладают выраженным вкусом. Вам просто нужно немного скорректировать количество, чтобы блюдо было таким острым, как вам нравится.

Порошки чили различаются по многим параметрам. Во-первых, острота, которую они придают блюдам, может по-разному ощущаться в разных частях рта. Тем не менее все они сделаны из перца чили, многие из них острые, и все они красные, когда созревают и высыхают. Кроме того, есть сладкие перцы, например паприка, которые совсем не острые или очень слабо острые, но при этом обладают насыщенным вкусом, так что дело не только в остроте. Существует множество тонких и не очень тонких различий.

Я приготовила своё первое кимчи с мексиканским «калифорнийским» чили, как его называют в этом штате. «Калифорнийский» чили должен быть не очень острым. Я также добавила немного сушёного перца чили «Фресно», выращенного в домашних условиях, и немного молотого острого перца чили, который, возможно, называют «японским» перцем чили. Я использовала смесь. Сначала вкус меня разочаровал, но после того, как через 24, а затем и через 48 часов вкусы смешались, я обнаружил, что вкус моего кимчи значительно улучшился, стал более острым и более чем удовлетворительным.

Хотя лично я бы с удовольствием попробовал настоящий корейский чили, если вы хотите приготовить кимчи, но не можете достать корейский чили или считаете, что это сложно, не позволяйте этому стать препятствием для приготовления кимчи прямо сейчас! Просто используйте то, что есть у вас под рукой и что соответствует вашим предпочтениям в остроте. Приправляйте по вкусу. Я обнаружил, что использую гораздо меньше чили, чем рекомендуется в моём любимом рецепте, и моё кимчи всё равно получилось хорошо приправленным и довольно острым. Кимчи, капуста и соль — это настолько волшебный ферментный, пробиотический, растительный и лечебный продукт, что я советую вам не откладывать и приготовить его прямо сейчас!

Я также добавила в кимчи две капсулы с суперпробиотиками, чтобы ускорить процесс образования молочной кислоты и избежать появления дрожжей, а также сделать кимчи более полезным с медицинской точки зрения. Но волшебство с капустой и солью начинается на самом раннем этапе процесса ферментации. Уже через 45 минут после того, как я залила нашинкованную капусту солью, она приобрела волшебный ферментный вкус. Каждый этап приготовления кимчи по-своему полезен. Обязательно приготовьте кимчи с любым молотым перцем чили, который сможете найти!