Регистрация Войти
Вопрос

Как цельнозерновой хлеб промышленного производства может так долго оставаться свежим?

В каждом рецепте цельнозернового хлеба, который я пробовала, хлеб становится очень твёрдым уже через час после выпекания. Мне бы хотелось, чтобы его можно было есть в течение нескольких дней (например, делать из него тосты на завтрак). Цельнозерновой хлеб из магазина хранится две недели — как им это удаётся?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1897/how-does-commercial-whole-grain-bread-stay-fresh-for-so-long
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Ещё один трюк — добавить больше жира. Мне говорили, что лучше использовать более твёрдые жиры (сливочное масло, смалец), но я обычно использую оливковое или рапсовое масло. (Примерно 5 % от веса муки.) Это немного замедляет подъём теста, но не критично. (Думаю, это мешает образованию глютена, но я не уверен на 100 %.)

  1. Они используют измельчённые птичьи перья, чтобы хлеб дольше оставался свежим

  1. Большинство видов хлеба изготавливается из пшеничной и/или ячменной муки. В «твёрдой» муке больше пшеницы.



    Чем выше доля пшеничной муки, тем вкуснее хлеб (особенно корочка), но тем хуже его лёжкость.



    В промышленном хлебе, который долго хранится, больше ячменной муки. Кроме того, в некоторых пекарнях после расстойки в тесто добавляют немного уксуса, что также продлевает срок хранения хлеба.

  1. В промышленном производстве хлеба используются «улучшители теста», которые делают его более мягким и облегчают работу с ним. Такие смеси можно купить в интернете, например, здесь, и я видел их в продаже в
    магазинах натуральных продуктов и тому подобных. Также можно добавить крахмал или жир или прогреть часть муки в микроволновой печи (минуту на чашку, не прогревайте всю муку, это разрушает часть клейковины). Гуаровая камедь или ксантановая камедь также помогут сохранить влагу.



    Я никогда не использовала эти методы, так что, возможно, придётся поэкспериментировать. Храните хлеб в полиэтиленовых пакетах, как только он остынет, и не нарезайте его сразу.

  1. В основном это достигается за счёт обильного использования сахара, а также множества промышленных технологий, которые просто невозможно воспроизвести на домашней кухне. Помните, что такой хлеб хранится долго, но не отличается особым вкусом.



    Если ваш хлеб становится таким твёрдым через час после выпечки, возможно, вы его передержали.
  1. Я думаю, вы, вероятно, имеете в виду рапс, а не канолу, поскольку в настоящем рапсе может содержаться до 54 % эруковой кислоты. Канола произошла от рапса (но настоящий рапс токсичен, независимо от того, токсична канола или нет; в каноле допускается содержание 2 % эруковой кислоты в США и 5 % в ЕС). Я предполагаю, что масло препятствует подъёму теста, потому что оно обладает противомикробными свойствами (за исключением микробов, которым масло нравится больше; вы заметите, что арахисовое масло, в котором много жира/масла, не бродит на столе; поднимающееся тесто — это, по сути, бродящее тесто), но я могу ошибаться.
  1. Кроме того, цистеин является восстановителем. Он позволяет соединениям, образующим глютен, быстрее денатурировать и соединяться друг с другом, при этом не влияет на срок годности продукта.
  1. Что касается жиров: на мой взгляд, добавление йогурта работает очень хорошо! Пахта сделала его слишком влажным. Это цельнозерновой хлеб, приготовленный только из муки, воды, дрожжей, соли и йогурта в хлебопечке. Кроме того, готовя наконец влажный хлеб, будьте осторожны с пластиком -> Когда хлеб пропитывается влагой, появляется плесень.
  1. На BBC есть шоу под названием «E Numbers: съедобное приключение», в котором есть раздел, посвящённый этому вопросу (кажется, во втором эпизоде).
  1. 1. Какой рецепт вы используете сейчас? 2. Пробовали ли вы добавлять туда фрукты или что-то ещё влажное?
  1. Можете ли вы дать определение слову «твёрдый»? Вы имеете в виду всю буханку — даже если её разрезать? Только корочку? Буханки, которые я выпекаю в хлебопечке, быстро черствеют, но я компенсирую это тем, что съедаю их. :-)
  1. Даже если они используют какое-то вещество, полученное из птичьих перьев, то, как вы это описываете, вводит в заблуждение. Если вы имеете в виду цистеин, то его употребление можно сравнить с употреблением перьев примерно так же, как употребление сахара можно сравнить с употреблением свёклы. И прежде чем вы скажете, что всё, что есть в птичьих перьях, отвратительно, позвольте мне напомнить вам, что ваше собственное тело, стейки и тофу тоже полны цистеина. Это очень распространённое соединение, и оно так же важно для нашего организма, как витамин С.
Вы уже ответили на этот вопрос