Регистрация Войти
Вопрос

Как адаптировать рецепты печенья для высокогорья

При выпечке тортов я часто сталкиваюсь с тем, что в рецептах есть указания для высокогорных районов, которые обычно сводятся к добавлению небольшого количества муки.



Я понимаю, что на больших высотах атмосферное давление ниже, из-за чего выпечка поднимается легче (слишком легко), и поэтому нужно добавлять муку.



Однако такие изменения не всегда указываются в рецептах печенья. Как узнать, как адаптировать рецепт печенья для высокогорья и нужно ли это делать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1813/adjusting-cookie-recipes-for-high-altitude
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Сейчас я готовлю и пеку на высоте в милю (по местоположению, а не по настроению). Я следую правилам шеф-повара Джейкоба Бертона (Кулинарный институт Стеллы) для выпечки на большой высоте.
    Вкратце... уменьшаем количество сахара, увеличиваем количество жидкости, повышаем температуру, добавляем муку, уменьшаем количество разрыхлителя. Вот и весь список. Но несколько раз посмотреть его видео в интернете будет нелишним.

  1. Я готовлю в летнем лагере на высоте 2800 метров над уровнем моря. Я добавляю 1/4 стакана муки в порцию из 36 шоколадных печений с кусочками шоколада или с арахисовым маслом. Они поднимаются и выглядят красиво, но через день становятся жёсткими, поэтому их нужно подавать в тот же день, когда я их испекла. Обычно я готовлю печенье с нуля. Я выяснила это методом проб и ошибок: чем выше высота над уровнем моря, тем больше нужно вносить изменений. Если я использую готовую смесь и следую инструкциям на упаковке, печенье получается плоским. Я думаю, это потому, что они рассчитаны на высоту более 5000 футов, а мы находимся намного выше! Удачи!

  1. Я бы посмотрела рецепты, в которых есть вариант для высокогорья, например рецепт Toll House на упаковке шоколадной крошки, и пропорционально уменьшила/изменила рецепт, в котором нет варианта для высокогорья.



    Например, если Toll House увеличивает количество муки с 2 1/4 стакана до 2 1/2 стакана, я бы умножил количество муки в вашем рецепте на 1,111 (10/9)

  1. На этот вопрос есть довольно подробный ответ доступен здесь1.


    Похоже, что ответ зависит от типа печенья. Если в печенье много воздуха, то у вас возникнет та же проблема, что и с тортами. Если вы работаете с очень плотным печеньем, которое не может опасть (потому что ему некуда падать). В этом случае вам остаётся только следить за временем и температурой выпекания, которые легче контролировать.


    —


    1 исходный источник больше не активен, ссылка ведёт на веб-архив
  1. Спасибо! Моя высота над уровнем моря — 4925 футов. На коробке с тортом написано, что высота над уровнем моря должна быть выше 3500 футов. Иногда я забываю добавить ещё муки, потому что инструкции для высокогорья написаны мелким шрифтом. В первый раз, когда я допустила эту ошибку, я готовила торт гораздо дольше и не могла понять почему.
  1. Сколько процентов от исходного количества муки составляет дополнительная мука?
  1. Я также воспользовался mountainhighyoghurt.com/High_Altitude.pdf и распечатал его для использования на кухне.
Вы уже ответили на этот вопрос