Что такое тушение?

Тушение — это сочетание быстрого сухого нагрева и длительного медленного влажного нагрева.

Благодаря быстрому сухому нагреву на мясе образуется ароматная корочка, чего нельзя добиться при медленном нагреве. Сухой нагрев может осуществляться за счёт очень горячего воздуха в духовке, прямого излучения от гриля или контакта с горячей стальной или чугунной сковородой.

Длительное воздействие влажного тепла приводит к образованию пара. Важно отметить, что мясо НЕ погружается в жидкость и не варится в ней. Длительное воздействие тепла помогает разрушить жёсткие соединительные ткани, а пар предотвращает высыхание мяса. Благодаря пару, а не погружению в жидкость, мясо сохраняет больше вкуса, а не отдаёт его бульону, как при тушении.

Тушение лучше всего подходит для мяса, которое слишком жёсткое, чтобы из него получился хороший стейк, но при этом годится не только для рагу.

При тушении используется минимальное количество жидкости, чтобы блюдо получилось сочным и готовилось на медленном огне. Рагу — это суп с характером: оно гораздо более жидкое, и в нём плавают кусочки главного ингредиента.

От профессионального шеф-повара:

Чтобы потушить мясо, сначала обжарьте его в горячем жире до желаемого цвета, а затем тушите в закрытой посуде в бульоне или другой жидкости для приготовления. От количества жидкости, используемой при тушении, зависит успех готового блюда.

Одно из преимуществ тушения заключается в том, что жёсткие куски мяса становятся мягкими, так как влажный жар мягко проникает в мясо и размягчает соединительные ткани. Ещё одно преимущество заключается в том, что вкус мяса передаётся жидкости, в которой оно готовится, и получается соус, который дополняет блюдо, при этом практически весь вкус и питательные вещества сохраняются.