Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли мне топлёное масло, чтобы приготовить макароны с сыром?

Ладно, кто-то упомянул макароны с сыром. Это навело меня на мысль о соусе морней. Для него нужен бешамель. А для него нужна ру. И это привело меня к топлёному маслу. Я никогда его не использовал и не готовил. Есть ли разумный способ его приготовить? Можно ли сделать большую порцию и хранить её вечно? Стоит ли вообще заморачиваться с макаронами с сыром?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1827/do-i-need-clarified-butter-to-make-mac-n-cheese
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Да, для ру вам действительно не понадобится топлёное масло. Топлёное масло обычно используется для приготовления блюд, требующих высокой температуры, или для приготовления соусов типа голландез.



    Когда я готовлю (хе-хе), я просто беру равные части сливочного масла и муки, кладу их на сковороду, разогретую до средней температуры, и обжариваю. Перемешивайте (предпочтительно деревянной ложкой), пока не исчезнет привкус сырой муки. Затем, чтобы приготовить бешамель, постепенно вливайте молоко, взбивая его венчиком. Вам нужно сделать ру более жидким, превратить его из пасты в густую жидкость, а затем в настоящий соус. На этом этапе в бешамель традиционно добавляют мускатный орех. Затем, чтобы превратить его в соус Морней, добавьте горсть тёртого сыра и продолжайте добавлять, пока не достигнете желаемой консистенции. Опять же, не торопитесь, иначе соус может расслоиться. Затем добавьте пасту, запеките и т. д.

  1. Топлёное сливочное масло, также известное как гхи, просто восхитительно. Оно может храниться в холодильнике сколько угодно, у него приятный вкус, особый аромат, и, в отличие от обычного сливочного масла, оно не пригорает! Вам обязательно стоит его попробовать. Для начала можно купить немного гхи, чтобы понять, что вы хотите получить, а потом можно будет готовить его самостоятельно.



    У меня всегда есть немного в холодильнике, и я использую его в основном при приготовлении индийских блюд.

  1. Очень простой способ приготовления можно найти здесь, на сайте Cooking for Engineers.


  1. Топлёное масло приготовить довольно просто. Это обычное сливочное масло, из которого удалили сухие вещества молока и воду. Оно хранится дольше обычного сливочного масла и может лежать в холодильнике несколько недель. У него более высокая температура дымления, чем у обычного сливочного масла, поэтому его можно использовать при более высоких температурах, не опасаясь, что оно подгорит.




    • Медленно растопите сливочное масло и дайте ему немного отстояться

    • Снимите пену сверху

    • Аккуратно слейте масло с осевших молочных белков



    У вас останется примерно 75 % от того, с чего вы начинали. Я не совсем понимаю, что вы имеете в виду под большой порцией, но обычно я готовлю столько, сколько нужно, за один раз.
  1. На заметку на будущее: фраза «заставляет меня (хех)» относится к его никнейму, который раньше был roux. (Сейчас он daniel.)
  1. Топлёное масло всё ещё жёлтое, это молочные белки подгорели, но их удаляют.
  1. Топлёное масло — это рафинированное сливочное масло. Рафинированное сливочное масло не является топлёным маслом. Топлёное масло — это топлёное сливочное масло, которому в процессе рафинации дают слегка подрумяниться. Это придаёт топлёному маслу характерный ореховый вкус и аромат.
  1. Ух ты, отличная находка. Это определённо проще, чем то, что делал я.
  1. Ни за что! Я использую, готовлю и покупаю топлёное масло уже двадцать лет и понятия не имел, что оно чем-то отличается от обычного топлёного масла. (Раньше я готовил большие партии топлёного масла на университетской кухне под названием «Аннапурна»; шеф-повар, который научил меня его готовить, был индийцем. Его топлёное масло было процеженным и не имело коричневого оттенка. Кроме того, банки с топлёным маслом, которые я покупаю, тоже не коричневые, но на них написано «топлёное масло».) +1 за то, что ты меня удивил. идёт гуглить ;-)
Вы уже ответили на этот вопрос