Слишком интенсивное перемешивание

Мой опыт подсказывает, что вы можете перемешивать тесто для торта или пирожного столько, сколько захотите, пока не убедитесь, что все ингредиенты хорошо перемешаны. Главное — не взбивать тесто и не перемешивать его слишком быстро. Действуйте аккуратно, и разрыхлитель сработает именно так, как нужно.

Основная причина, по которой это утверждение неверно, заключается в том, что в маффинах не должно образовываться глютена. Глютен в продуктах с химической разрыхлительной добавкой, таких как маффины, делает их жёсткими, а не воздушными, поскольку белковые нити очень прочные. Прочная структура, которая желательна для хлеба с хрустящей корочкой, является проблемой для маффинов и других продуктов с химической разрыхлительной добавкой.

Глютен образуется при интенсивном перемешивании или вымешивании теста, а также при длительном контакте теста с влагой. Один из способов предотвратить образование глютена — не перемешивать тесто слишком сильно.

Слишком интенсивное перемешивание также может привести к тому, что химическая разрыхляющая добавка (разрыхлитель) перестанет действовать. Разрыхлитель — это смесь бикарбоната натрия, который при контакте с кислотой выделяет CO2, и кислой соли, например винного камня (или других веществ). В сухом виде они инертны, но при контакте с водой кислота активируется и начинает выделять углекислый газ. Однако эта реакция быстро заканчивается, поэтому слишком интенсивное перемешивание может привести к тому, что драгоценные пузырьки лопнут или осядут.

То, что, по-видимому, является предметом суеверий, — это точное количество перемешиваний, необходимое для получения «правильного» результата. Некоторые люди говорят, что нужно «перемешать всего десять раз» или используют другие маленькие хитрости, но суть в том, что вам нужно просто смешать ингредиенты, не более того, и добавить жидкость к сухим ингредиентам как можно ближе к моменту выпекания. Сухие комочки в тесте — это нормально, они быстро размокнут в тепле духовки.

Первое утверждение верно и научно обосновано. Если вы перемешаете тесто для маффинов, фактически любое тесто, содержащее муку, оно станет "жестким" или "более хлебным". Это связано с тем, что в муке (очевидно, не безглютеновой) присутствуют молекулы глютена (разновидность белка). При замесе теста глютен превращается в нити и микроскопические поперечные связи, создающие жевательную текстуру. Это также сделает тесто более плотным, так как химические разрыхлители (например, пищевая сода) не могут хорошо подняться в более густом тесте. В некоторых видах муки содержится больше глютена, в муке для выпечки — меньше глютена, что позволяет получать более нежные хлебобулочные изделия, такие как торты и пирожные, а хлебная мука производится из твёрдых сортов пшеницы. В ней содержится больше глютена, и она позволяет получать более плотные и хрустящие хлебобулочные изделия. Более подробная информация по ссылкам:Википедия — глютен.

Что касается комочков в тесте, я тоже об этом слышал, но речь идёт о том, что тесто выглядит комковатым, а не содержит вкрапления сухой муки. Я бы не советовал так делать, потому что в результате у вас получится кекс с вкраплениями сырой муки, а это ужасно. Если мука комковатая, но влажная, это нормально, потому что крахмал в муке впитывает влагу, а если тесто недостаточно перемешано, влага не может проникнуть во всю муку, и она остаётся сырой. К сожалению, у меня нет ссылки, подтверждающей это, но, изучив вопрос, я могу высказать своё мнение, основанное на личном опыте.

Потому что вы слишком долго вымешивали тесто. По той же причине нужно дать тесту для выпечки или пиццы отдохнуть перед раскатыванием.

Самый простой способ определить, не перевзбили ли вы тесто для маффинов, быстрого хлеба или кексов, — посмотреть на его текстуру после выпекания.

Правильно, и всё равномерно. Если перемешать слишком сильно, в пироге появятся крупные пузыри, которые называются «туннелями». Они выглядят так, будто черви прогрызли себе путь через ваш пирог или маффин.

При перемешивании образуется клейковина, которая необходима для образования пузырьков в большинстве видов дрожжевого хлеба, а также для придания ему небольшой упругости, но не той, которая нужна для обычного быстрого хлеба. (маффинов, кексов и т. д.)