Как сделать так, чтобы хлеб был более пышным и менее плотным?

Если в вашей муке достаточно глютена, но хлеб не поднимается, обратите внимание на две вещи: либо дрожжи погибли, либо тесту не дали достаточно времени для расстойки. Также проверьте температуру расстойки.

Раньше у меня всегда получался плотный хлеб, потому что я всегда следовала правилу: дать тесту подняться один раз, а затем обмять его. К сожалению, дрожжи из супермаркета часто оказываются некачественными, и тесто едва ли поднимется во второй раз, сколько бы времени я ни давала ему на расстойку в тёплом месте. Я рекомендую формировать тесто сразу после замешивания или с помощью насадки для теста и давать ему подняться только один раз.

Прочитав все отзывы, я бы добавил, что очень важно правильно обращаться с тестом. Тесто — не боксёр и не ваш враг, поэтому не бейте его и не давите, а относитесь к нему как к возлюбленному. При замешивании не рвите тесто, растягивайте его до тех пор, пока оно не начнёт рваться. После первой расстойки, которая длится не менее часа в миске, накрытой пищевой плёнкой, я аккуратно выкладываю тесто на столешницу, разрезаю на части нужного размера, формирую из них шарики и оставляю на 15 минут, после чего снова складываю, придавая форму буханкам, и защипываю края, чтобы удержать газы. Даём тесту подняться ещё как минимум 45 минут, после чего делаем надрезы и выпекаем.

Всего десять минут на расстойку после замешивания и перед обминкой? Это почти то же самое, что дать тесту подняться всего один раз. Вы также не указали, увеличилось ли тесто в размере перед выпечкой.

Для начала попробуйте оставить тесто после замешивания на такое время, чтобы оно увеличилось вдвое, затем обомните его, придайте ему форму, снова оставьте, чтобы оно снова увеличилось в размере, а затем выпекайте.

Если тесто не поднимается, значит, у вас проблемы с дрожжами. Если тесто не увеличивается вдвое, возможно, у вас проблемы с дрожжами, им не хватает питания или клейковина слишком сильная, чтобы тесто могло так сильно подняться.

Добавьте ксантановую камедь из расчёта 1 ч. л. на 400 г муки.
Подходит даже для хлеба с высоким содержанием белка

Короткий ответ на вопрос о пышном хлебе: всегда поднимается.

Существует множество способов решить проблему с подъёмом теста. Есть и множество других проблем, связанных с хлебом, которые касаются не только подъёма теста (цвет, вкус, влажность, форма). Однако плотность всегда связана с подъёмом теста.

Подъём теста происходит, когда микробы (дрожжи) создают воздушные карманы в сети глютена (или крахмала, в случае ржаного и безглютенового хлеба). Если микробы не вырабатывают достаточно CO2, тесто не поднимется. Если сеть глютена недостаточно прочная, чтобы удерживать CO2 в карманах, он улетучивается, и тесто не поднимается. Обратите внимание, что и воздушные карманы, и структура глютена со временем меняются, поэтому время имеет решающее значение. Температура (кроме температуры выпекания) не влияет на глютен, но существенно влияет на активность микробов, так что это тоже важно.

Дрожжи, глютен. Время, температура.

Почти всё остальное, что влияет на подъём теста, зависит от одной или нескольких из этих переменных. Вот очень краткий список того, что входит в понятие «почти всё остальное». Если вам нужен более конкретный ответ, вам придётся конкретизировать свой вопрос.

Дрожжи:

• Дрожжи должны быть живыми. (Убедитесь, что они не погибли, а также что в них нет чрезмерного количества антимикробных ингредиентов, таких как соль или сырой чеснок.)


• Дрожжи должны иметь возможность перемещаться к источнику пищи. (Вода.)


• Для брожения дрожжам нужна пища. (Сырая мука — это пища. Обратите внимание, что за пищу могут бороться и другие микробы.)


• Для брожения дрожжи должны находиться при температуре, при которой они могут дышать. (Это окно. При очень низких температурах активность дрожжей полностью прекращается, а при повышении температуры они начинают действовать медленно, вплоть до идеальной, очень быстрой активности и, в конечном счёте, гибели.)


• Дрожжи должны бродить достаточно долго, чтобы образовались воздушные карманы. (Если брожение длится недостаточно долго, значит, оно недостаточно интенсивное).


• Дрожжи не должны бродить так долго, чтобы начали лопаться воздушные карманы. (Слишком долгое брожение приводит к перебраживанию. Чтобы остановить брожение, выпеките тесто.)

Глютен:

• В муке должно быть достаточное количество глиадина и глютенина. (Проверьте состав муки, например, безглютеновая мука не образует клейстерную сеть).


• Глютен должен образоваться и развиться в процессе замешивания и/или выдержки. (Недостаточное вымешивание)


• Но не слишком много. (Слишком много — это перебор)


• Если вы используете рожь, то пентозанную сеть не нужно слишком сильно разминать, если вообще нужно. (Придайте ей форму, как у глины.)


• Глютен не должен разрушаться под воздействием таких факторов, как кислота или ферментативная активность.

О температуре в духовке: да, температура в духовке немного повлияет на подъем теста, так как при более низкой температуре дрожжи в тесте будут погибать медленнее, что приведет к более активному брожению в центре, чем на корочке. В зависимости от того, где происходит брожение, насколько горячая духовка и какой формы хлеб, это может быть нормально, а может привести к чрезмерному брожению в центре. По этой причине обычно рекомендуется выпекать хлеб при очень высокой температуре, чтобы он пропекся полностью за один раз. Однако если у вас получился плотный хлеб, то проблема не в температуре в духовке.

Что касается надрезов: я соглашусь с тем, что надрезы позволяют тесту подняться немного сильнее, чем без надрезов, в том случае, если у вашего теста возникают проблемы с поиском слабого места в корочке для расширения. Однако чрезмерная однородность формы — это не проблема большинства новичков, и, конечно, надрезы не помогут подняться тесту ни у новичков, ни у опытных пекарей, если в тесте изначально недостаточно воздуха (оно не может расширяться в пустоте). Опять же, если ваша проблема в том, что хлеб получается плотным, надрезы вам не помогут.

С другой стороны, если под словом «пушистый» вы подразумеваете «как ватный пух», то есть с нежной текстурой, безвкусный и белый, то существуют рецепты и особые методы работы с тестом, которые помогут вам добиться такого результата. Однако рецепты не гарантируют, что хлеб получится воздушным, поэтому, если вы не будете следить за дрожжами, клейковиной, временем и температурой, хлеб может получиться плотным.

Добавьте разрыхлитель и не перемешивайте.

На этот вопрос нет короткого или простого ответа. Я потратил около 15 лет на то, чтобы овладеть этим искусством.
Если вкратце, то основными факторами являются:

• Правильный выбор муки и соотношение воды и муки во многом зависят от качества муки.


• Правильное замес.


• Правильное обращение с влажным тестом.


• Правильная выпечка.

Подробное описание моих усилий вы можете найти здесь (включая фотографии и видео):
http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

Добавьте пшеничную клейковину.

Мне кажется, вы недостаточно сильно его взбиваете.

Попробуйте разные рецепты. Существует множество видов хлеба, и они лучше получаются в разных местах (на разной высоте над уровнем моря), с разной мукой (более грубая мука, более мелкая мука) и в разных духовках (все духовки разные). Попробуйте новую книгу рецептов и посмотрите, какой хлеб вам подходит.

Если вы перепробовали все предыдущие способы и ничего не помогло, я слышал, что использование сельтерской воды вместо обычной может сделать хлеб более пышным. Обычно это рекомендуется для цельнозернового хлеба, так как такая мука более плотная, но можно использовать и в других случаях.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Для большинства рецептов, которые я готовлю, требуется гораздо больше времени для расстойки. Обычно на каждую расстойку уходит час или больше... для второй расстойки некоторым лучше провести 24 часа в холодильнике. Конечно, есть рецепты, для которых требуется меньше времени, но я считаю, что 10 минут для первой расстойки недостаточно.

Кроме того, нужно следить за тем, чтобы тесто было вымешано достаточно, но не слишком сильно. Как правило, если в рецепте нет указаний, я вымешиваю тесто до тех пор, пока прищипнутый кусочек не растянется примерно на 2,5 см, прежде чем полностью отделиться.

Вы делаете надрезы на тесте перед выпеканием?

Несмотря на то, что надрезы могут быть декоративными, они выполняют свою функцию: после образования корочки хлеб больше не поднимается, что влияет на его плотность. Надрезы позволяют тесту расширяться даже после того, как образовалась корочка.

Кроме того, плотность может быть признаком того, что вы добавили слишком много муки. Поскольку при использовании метода «окуни и смахни» муки уходит больше, чем при использовании метода «ложкой и смахни», вы можете добавлять муку, даже не осознавая этого.

Помимо теста, важным фактором является температура, при которой выпекается хлеб.

Если вы не выпекаете хлеб при температуре, указанной в рецепте, то, скорее всего, перестраховываетесь и хлеб не поднимется.

Нужно быстро нагреть карманы с углекислым газом, чтобы они расширились до того, как тесто затвердеет. Чем выше будет температура, тем лучше.

Другим возможным фактором могут быть дрожжи. Достаточно ли вы их выдерживаете? Достаточно ли их используете? Как и в случае с температурой, чем больше дрожжей и чем дольше брожение, тем лучше.