Нужно ли хранить яйца в холодильнике?

В последней главе книги Вивиан «Яйца и цыплята» говорится следующее:

Курица покрывает яйца кутикулой, или пушком, — естественным слоем, который помогает удерживать влагу.

Необработанное яйцо может храниться в правильно охлаждённом холодильнике несколько недель. В старину вымытые свежие яйца хранили в глиняном сосуде с жидким стеклом — густой липкой смесью силиката натрия или силиката калия и воды. При хранении в прохладном месте и защите от воздействия воздуха и бактерий с помощью жидкого стекла яйца могли храниться до шести месяцев — по крайней мере, так я слышал.

Он продолжает, говоря о заморозках:

Вы можете заморозить яйца, чтобы использовать их в будущем для приготовления блюд, но я бы не советовал есть их просто так на завтрак. Текстура меняется, желтки становятся густыми и клейкими, а белки — почти твёрдыми. Вы можете улучшить текстуру замороженных яиц, отделив белки от желтков, добавив щепотку соли в каждый желток и щепотку кукурузного крахмала или аррорута в каждый белок, а затем аккуратно перемешав. Не взбивайте ничего с воздухом.

Если хотите, можете заморозить несколько яиц целиком. Просто добавьте соль и крахмал и взбейте всё вместе. При температуре 0 °F они могут храниться девять месяцев или год, и вы никогда не отличите их от свежих в своих пирожных. Натуральные добавки значительно уменьшают изменение текстуры. Но не пытайтесь приготовить из них омлет.

Если яйца были вымыты, то, чтобы они не впитывали запахи, слегка смажьте скорлупу растительным маслом. Это уменьшит пористость скорлупы, предотвратит впитывание запахов и продлит срок хранения яиц как в холодильнике, так и вне его.

Здесь, в Соединённом Королевстве, я никогда не храню яйца в холодильнике. Здесь большинство кур привиты от сальмонеллы. Если они не привиты, то на них не будет красной маркировки в виде «маленького льва», которая подтверждает, что они от привитых кур. Я покупаю яйца в магазине, где продаются местные яйца, и храню их в шкафу рядом с холодильником, где в любом случае довольно прохладно. Я делаю это уже много лет, и в моей семье ещё ни разу не было случаев отравления. Я использую яйца без маркировки только в том случае, если они подарены моей дочерью, которая держит собственных кур, потому что я знаю, насколько они свежие и как содержатся куры.

Свежие немытые яйца — причина, по которой их лучше покупать у местных некоммерческих продавцов, — лучше всего хранить и употреблять при комнатной температуре. Исключение составляют только летние месяцы или регионы с тёплым климатом. Куры, выращенные на свободном выгуле, несут самые вкусные и питательные яйца.

На упаковках с яйцами в Нидерландах указано, что их следует «хранить в сухом прохладном месте». Супермаркеты больше не хранят их в холодильнике, как это было примерно 10 лет назад. Вероятно, это связано с изменением какой-то правительственной директивы. Дома я просто храню их на полке без холодильника, и обычно моей упаковки из шести яиц хватает максимум на неделю.

В идеале для сохранения свежести и безопасности яйца следует хранить при температуре ниже 20 °C (70 °F). Поэтому, скорее всего, подойдёт прохладная кладовая или погреб; в противном случае просто используйте холодильник.

В Израиле на каждом яйце указаны два срока годности — при хранении в холодильнике и без него, с разницей примерно в месяц (разумеется, в пользу яиц, хранящихся в холодильнике).

Думаю, большую роль здесь играет климат: в тёплой стране мне бы и в голову не пришло хранить яйца вне холодильника.

В США Министерство сельского хозяйства США предписывает хранить яйца в холодильнике (источник). Если у вас есть домашняя птица, и она откладывает яйца, я не уверен, следует ли вам следовать этому совету или нет. Позвоните в ФСУ и спросите, что они думают.

Но в вашем профиле указано, что вы живёте в Великобритании. Поэтому я не знаю, какой совет вам дать.

P.S. Задавая подобные вопросы, связанные с местоположением, лучше указывать в вопросе, в какой стране вы находитесь.

Да, при хранении в холодильнике яйца могут приобрести неприятный привкус, если их не защитить. Однако защитить их несложно; Кристофер Кимбалл рекомендует* хранить яйца в бумажных упаковках, в которых они продаются, именно для этой цели.

*: Талевич, Т. (2009). Правильное хранение продуктов. Домашняя кухня Costco: фантастические рецепты с использованием продуктов Costco (стр. 13). Иссакуа, штат Вашингтон: Costco Wholesale.

Наружный слой яйца называется «кутикулой». Она помогает защитить (пористую) скорлупу и минимизировать потерю влаги, но со временем разрушается по мере того, как птенец созревает и готовится вылупиться.

Яйца в США обычно продаются в охлаждённом виде, потому что их моют тёплой водой с моющим средством, чтобы удалить большое количество бактерий, которые оседают на скорлупе во время откладывания. После удаления кутикулы яйцо становится более пористым.

В большинстве пекарен, где используют цельные яйца, несколько яиц всегда держат при комнатной температуре. Яйца лучше и дольше хранятся в холодильнике, но если вы используете их часто и довольно быстро, их можно оставить при комнатной температуре. Говард МакГи в книге «О еде и кулинарии» говорит, что качество яиц ухудшается за один день при комнатной температуре так же, как и за четыре дня в холодильнике.

Как быстро вы используете яйца? Если вы не можете съесть упаковку яиц за неделю (независимо от того, какого размера яйца вы покупаете), я бы хранил их в холодильнике, просто потому что при комнатной температуре яйца портятся быстрее. Обычно я считаю, что за каждый день вне холодильника яйца портятся на неделю, но это зависит от времени года и т. д.

Кроме того, подумайте о том, как вы собираетесь использовать яйца. Если вы готовите блинчики, взбиваете яичные белки или используете другие рецепты, в которых требуются тёплые яйца, я бы не стала их использовать.

Лично я храню яйца в холодильнике — не потому, что считаю, что тёплые яйца вредны для здоровья, а потому, что у меня нет подходящего места для их хранения. Кроме того, поскольку у меня нет центрального кондиционирования, я не охлаждаю воздух на кухне, и последние несколько недель температура там была 32 °C или выше (по Фаренгейту).

Я также не знаю, насколько правдива информация о том, что яйца впитывают запахи. Я часто добавляю в яйца что-то (лук, перец и т. д.), но не знаю, будет ли у них чистый яичный вкус. Возможно, если бы я готовила безе, я бы беспокоилась, но я могу просто положить яйца в герметичный контейнер. Думаю, поскольку яйца могут храниться в холодильнике месяц или даже больше, у них будет больше времени, чтобы впитать ароматы, если не что-то другое.

Я где-то читал, что на яичной скорлупе есть защитный слой (похожий на кислотную мантию на коже человека), который не пропускает бактерии, такие как сальмонелла. Когда яйца хранятся в холодильнике, эта мантия разрушается. В этом случае яйца нужно хранить в холодильнике, потому что в холоде сальмонелла размножается медленнее.
Это значит, что если в магазине, где вы покупаете яйца, они хранятся в холодильнике, то и вам следует так делать. В Германии также указывают два срока годности (обычно разница между ними составляет около двух недель). В первом указано, как долго их можно хранить вне холодильника, а затем их нужно поместить в холодильник, потому что защитная оболочка через некоторое время теряет свои свойства.

Необязательно хранить яйца в холодильнике. Идеальная температура для хранения яиц — от 12 до 15 градусов по Цельсию (от 50 до 69 градусов по Фаренгейту). Однако не стоит хранить яйца в слишком сухом месте.

Кстати, кто-то сказал мне, что яйца лучше хранить острым концом вниз, потому что воздушный мешок в яйце находится на закруглённом конце. Так что держите яйцо острым концом вверх, и это поможет ему сохранить влагу.

Хотя я не могу подтвердить, как это влияет на срок годности, могу сказать, что я не храню яйца в холодильнике. Я вырос в Индонезии, где яйца обычно продавались на полках, и это вошло у меня в привычку даже после возвращения в Штаты. Пока что у меня не было никаких «инцидентов».

Тем не менее я храню яйца в относительно прохладной кладовой, подальше от плиты и солнечного света. Лично я бы не стал хранить яйца в дверце холодильника из-за перепадов температуры, которые, как я всегда считал, приносят больше вреда, чем хранение яиц при менее низкой, но стабильной температуре. (И это, безусловно, удобно, если вам захотелось что-то приготовить и не нужно заранее доставать яйца из холодильника.)