Регистрация Войти
Вопрос

Использование обезжиренного или маложирного молока в рецептах

Если в рецепте указано молоко, имеет ли значение, будет ли это обезжиренное или маложирное молоко?



Несмотря на то, что разница между цельным и обезжиренным молоком составляет около 2 % жирности, повлияет ли это на результат?



Что важнее: выпечка (например, кексы и торты) или приготовление блюд?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1677/using-skim-or-low-fat-milk-in-recipes
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я не думаю, что разница слишком велика. Полагаю, разница лишь в текстуре, но я предпочитаю использовать цельное молоко, если только не готовлю для людей с определёнными диетическими ограничениями или по рецептам с особыми требованиями. Мне всегда кажется, что цельное молоко вкуснее.


  1. Да, текстура будет немного отличаться, но в целом это приемлемая замена. Просто сверьтесь с рецептом. Всё зависит от того, сколько жира и влаги содержится в молоке, которое вы добавляете в тесто. Если процентное содержание высокое, то конечный продукт может получиться менее влажным, менее насыщенным и более сухим.

  1. Разница меньше, чем вы могли бы подумать. Чёрт возьми, если добавить немного хлорида кальция (чтобы связать частицы молока), можно даже сделать сыр из обезжиренного молока. Я пролистал раздел Гарольда МакГи о нежирном молоке, и он не даёт никаких предупреждений о том, как использовать его в кулинарии.



    Конечно, имейте в виду, что текстура у вас получится не совсем такая. Сомневаюсь, что вы это заметите, если только молоко не является основным ингредиентом соуса (и нет другого загустителя) или основной жидкостью в тесте. Если бы мне пришлось искать способ приспособиться к использованию обезжиренного молока, я бы, наверное, добавила немного больше молока, если бы хотела усилить вкус, или немного меньше, если бы хотела сохранить текстуру.
  1. Изменение количества молока приведёт к изменению количества жидкости и, следовательно, почти всегда будет негативно сказываться на выпечке. Как уже сказал Окааси выше, было бы разумнее регулировать количество жира, и сливочное масло было бы лучшим дополнением, чем растительное. Уменьшение количества жира повлияет на конечную текстуру и вкус, особенно при выпечке, особенно если молоко составляет значительную часть по объёму. Лично я бы предпочёл заменить молоко сливками.
  1. Цель замены — удобство или польза для здоровья? Если только удобство, то можно заменить жирное блюдо таким же количеством растительного или сливочного масла.
Вы уже ответили на этот вопрос