Регистрация Войти
Вопрос

Отличаются ли кулинарные свойства яиц от кур на свободном выгуле?

Я слышал слоган «Счастливые куры — счастливые повара», который подразумевает, что яйца от кур, содержащихся на свободном выгуле, лучше подходят для приготовления блюд.



Действительно ли яйца от кур, которые свободно гуляют, отличаются по вкусу от яиц от домашних кур?



Я не спрашиваю вашего мнения о морали, это чисто кулинарный вопрос.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1695/do-free-range-eggs-have-different-cooking-properties
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats провел рандомизированное, простое слепое и своего рода плацебо-контролируемое исследование с участием шести видов яиц:





    1. Обычные яйца с птицефабрики

    2. Яйца с содержанием омега-3 жирных кислот 325 мг на яйцо (не органические и не без клеточного содержания)

    3. Органические яйца без клеток с содержанием омега-3 жирных кислот 200 мг на яйцо

    4. Яйца от кур, не содержащихся в клетках, с 100 мг омега-3 жирных кислот на яйцо

    5. Органические яйца, без дополнительных характеристик

    6. Органические яйца от кур, выращенных на свободном выгуле




    Его вердикт после приготовления яичницы-болтуньи в контролируемых условиях: это не имеет значения. Вкус определяется не содержимым яиц, а их цветом.



    Что касается жарки яиц «глазуньей» или приготовления яиц пашот: важна свежесть. Чем свежее яйцо, тем плотнее белок и желток. Если яйцо несвежее, желток и белок теряют жидкость, которая является более жидкой частью сырого яйца. Из-за этого яйцо растекается во время жарки, и оно выглядит менее аппетитно, чем яйцо с высоким желтком. При приготовлении пашот из-за жидкого яичного белка образуются некрасивые белые хлопья (https://youtu.be/66btvAWmp7g?t=1m25s (с 1:25 до 1:48)).



    Я думаю, что если вы покупаете яйца от кур, которые свободно гуляют, то они могут быть просто свежее, чем яйца от кур, выращенных на птицефабрике. Поэтому яйца от кур, которые свободно гуляют, могут быть вкуснее и в некоторых случаях их легче обрабатывать. (Но не если вы планируете варить их.)

  1. Яйца от кур свободного выгула определённо варятся дольше. Я заметил это, когда приехал на Ямайку: почти в два раза дольше.

  1. Я думаю, что они, как правило, более качественные, крупные, с более плотными и яркими желтками и лучшим вкусом. В них также, как правило, больше омега-3 жирных кислот, чем в яйцах кур, содержащихся в клетках или на зерновом откорме. Я думаю, что для выпечки это не так важно, но я замечаю разницу при медленном отваривании, обжаривании или приготовлении омлета.

  1. Настоящие яйца от кур, содержащихся на свободном выгуле, заметно отличаются по цвету желтка (он гораздо насыщеннее) и вкусу. Курам, содержащимся на свободном выгуле, разрешено дополнять свой рацион личинками, насекомыми и т. д.



    Возможно, вам будет интересно:



    Питание: яйца от кур на свободном выгуле и в клетках: куры, имеющие доступ на улицу, несут более питательные яйца
  1. Вы имеете в виду, что они готовятся в два раза дольше на точно такой же плите, чем яйца от кур, не выращенных на свободном выгуле, или вы имеете в виду, что они готовились в два раза дольше, чем яйца от кур, не выращенных на свободном выгуле, до Ямайки?
  1. Этого не должно происходить, если только они не очень большие.
  1. Я понимаю, что желтки также составляют большую часть яйца. Это имеет значение.
  1. Цвет желтков меняется не из-за личинок и прочего, а из-за других компонентов корма, которые можно легко добавить (и часто добавляют) в корм для кур, выращиваемых на промышленных фермах. Это и теория, которую я прочитал, и моё личное наблюдение: цвет желтков сильно варьируется как у кур на свободном выгуле, так и у обычных кур, и нет никаких правил, согласно которым желтки кур на свободном выгуле темнее или вкуснее.
Вы уже ответили на этот вопрос