Что означают термины «virgin» и «extra virgin» применительно к оливковому маслу?

Зависит от обстоятельств. «Экстра вирджин» может означать первый отжим оливок. Хорошего качества. Лёгкий отжим. Чтобы размять оливки. Затем удаляют косточки. Затем повторно отжимают мякоть для получения масла. Масло первого отжима. Затем отжимают косточки. Для получения тёмного масла. Затем всё смешивают и повторно отжимают для получения осадка. Но сегодня всё делается по-другому. Это связано с содержанием кислоты, цветом и запахом. Сегодня используются центрифуги.

В целом «оливковое масло первого отжима» — это оливковый сок, полученный механическим способом из сырых измельчённых оливок. Чтобы масло было «экстра вирджин», оно должно быть получено из высококачественных плодов, с которыми быстро и бережно работают при низких температурах.

К сожалению, термины «оливковое масло первого холодного отжима» и «оливковое масло холодного отжима» обычно мало что значат. Качество оливкового масла очень субъективно, а отсутствие полезных количественных характеристик делает регулирование практически невозможным.

Вкус и кулинарные свойства оливкового масла зависят от качества плодов и способов обработки.

Оливковое масло определяется содержанием свободных жирных кислот. Если содержание кислот составляет менее 0,8 %, масло считается экстра вирджин, если менее 2 % — вирджин, а если от 2 % до 3 % — «чистым». Холодный отжим — устаревший, медленный и грязный процесс (я принимал в нём участие). Непрерывная обработка с помощью центрифуг быстрее, чище и проводится при той же температуре. Ищите масло с указанием содержания кислот.

У Международного совета по оливкам (IOC) и Министерства сельского хозяйства США (USDA) есть стандарты на то, что представляет собой оливковое масло "Первого отжима". Он основан в основном на измеримых химических свойствах, но также и на некоторых более субъективных "сенсорных" критериях.

Если вы действительно хотите разобраться в деталях, вам стоит прочитать недавнее исследование Оливкового центра Калифорнийского университета в Дэвисе . Они протестировали основные североамериканские бренды оливкового масла первого холодного отжима, чтобы выяснить, соответствуют ли они критериям, предъявляемым к этому виду масла. Результаты оказались неутешительными.

В статье довольно подробно описаны конкретные критерии. Скачайте PDF-файл по ссылке http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf.

Обычно выделяют четыре типа оливкового масла, причём Extra Virgin занимает верхнюю ступеньку в иерархии качества:

Оливковое масло первого холодного отжима получают механическим способом (вы можете встретить термин «холодный отжим»), а не химическим. Его кислотность составляет менее 0,8%. Перед сертификацией масло также проверяют на вкус.

Оливковое масло высшего сорта или первого отжима имеет кислотность менее 2%. Для приготовления часто используются более тонкие и спелые оливки. В эту категорию также попадают оливковые масла с низкой кислотностью первого отжима, но которые не прошли официальный тест на вкус.

Обычное оливковое масло обычно используется для производства рафинированных масел с нейтральным вкусом.

Жмых — это паста, оставшаяся после первого отжима. Как правило, у него довольно слабый вкус, и он низкого качества. Обычно его используют только для жарки во фритюре.

Оливковое масло первого холодного отжима исключительного качества по-прежнему производится методом ручного отжима, поэтому его стоимость может быть довольно высокой.

В США термин «экстра вирджин» не защищён законом. Некоторые продукты, продаваемые здесь как EVOO, никогда не прошли бы сертификацию в других странах.

Из Википедии:

• Оливковое масло первого холодного отжима производится только из нерафинированного масла, содержит не более 0,8 % кислоты и считается более качественным. Во многих странах-производителях на долю оливкового масла первого холодного отжима приходится менее 10 % от общего объёма производства. Его используют для заправки салатов, добавляют в супы и рагу, а также подают в качестве соуса.


• Оливковое масло первого отжима производится только из оливок первого отжима, его кислотность составляет менее 2 %, и оно считается вкусным.


• Чистое оливковое масло. Масла с маркировкой «Чистое оливковое масло» или «Оливковое масло» обычно представляют собой смесь рафинированного и нерафинированного масла.

С точки зрения кулинарии, масло первого отжима лучше всего использовать в тех случаях, когда оно не будет подвергаться сильному нагреву. Оно идеально подходит для заправки салатов, в качестве масла для макания, для подачи блюд и т. д.