Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать куриный суп с лапшой гуще?

Рецепты куриного супа с лапшой в интернете в основном содержат одни и те же ингредиенты — курицу, лапшу, бульон, овощи — и по большей части имеют одинаковый вкус. Однако они совершенно не похожи на суп, который подают во многих ресторанах (например, в Old Country Buffet или в моём любимом Perkins'). Я не могу понять, как сделать так, чтобы мой суп был таким же вкусным.



Кажется, главное отличие заключается в густоте супа... но если просто добавить меньше воды, ничего не изменится. Как в ресторанах делают бульон таким густым? (Может, мне стоит готовить бульон самостоятельно?)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1600/how-to-make-my-chicken-noodle-soup-thicker
1
+ Читать

24 Комментария

  1. Заранее прошу прощения за неудачный каламбур.
    «Всё сводится к этому» (LOL):
    Профессиональные супы высокого класса и многие соусы готовятся на курином/говяжьем бульоне из «заварочного котла», который варится как минимум всё утро, а часто и весь день. Как уже многие сказали, в нём может содержаться коллаген, а также множество растворённых твёрдых веществ, которые придают «насыщенность и сложность» всему, во что вы его добавляете.
    В большинстве хороших ресторанов лапшу добавляют ближе к подаче, чтобы она не разварилась в супе.
    Бобовые и/или картофель также выделяют крахмал (загуститель) в супы при длительном приготовлении.
    Если вы не хотите тратить часы на приготовление супа, но хотите, чтобы он был густым, я предлагаю смешать 3 части муки и 1 часть кукурузного крахмала и быстро взбить с небольшим количеством холодной воды, чтобы смесь стала однородной. Медленно влейте эту смесь через мелкое сито (чтобы не было комочков) в горячий суп за 15–20 минут до готовности и помешивайте. Будьте очень осторожны: легко добавить слишком много и получить вместо супа подливу. лол. Нужно совсем немного. Этот популярный приём используется во многих ресторанах. Мука имитирует «растворённые твёрдые вещества», а кукурузный крахмал — «коллаген». На самом деле многие повара используют все вышеперечисленные ингредиенты, чтобы «довести до ума» желаемую консистенцию. Однако помните, что ничто не заменит хорошо приготовленный «бульон», когда речь идёт о вкусе.

  1. Большинство супов в сетевых ресторанах также содержат глутамат натрия или усилитель вкуса, как его иногда называют. Кукурузный крахмал также входит в список ингредиентов. Если только у вас не небольшой ресторан, где готовят суп самостоятельно, то он будет полуфабрикатом в пластиковом пакете. Некоторые рестораны Denny's используют его правильно, в других же экономят на воде и отпугивают клиентов

  1. Моя сестра приготовила суп из пакетика с приправой из коробки с макаронами и сыром. Я знаю, что это не совсем соответствует идее домашнего приготовления, но было очень вкусно.


  1. Нужно учесть два момента. Они получают свой суп в пакете. Он целый день стоит и варится, выделяя крахмал из лапши.



    Это не критика в адрес старого доброго шведского стола, а просто информация о продуктах, которые используются в ресторанах. Суп, который вам подали, почти наверняка хранился в пластиковом контейнере несколько дней, а то и недель. Большая часть крахмала из лапши растворяется в бульоне и делает его более густым. Кроме того, этот процесс продолжается в течение всего дня, пока суп готовится к подаче.



    Я думаю, что теория о кукурузном крахмале верна (хотя я не удивлюсь, если в ресторанных супах используется более вредная химическая обработка), но если варить суп на медленном огне в течение 10–12 часов, это тоже может привести к высвобождению крахмала.
  1. @BlueRaja-DannyPflughoeft, слегка острый/терпкий вкус может быть обусловлен хреном.
  1. @BlueRaja-DannyPflughoeft, имитация ресторанной кухни, безусловно, допустима (для этого даже есть тег). Вам просто нужно конкретизировать текущий рецепт и указать, чего, по вашему мнению, не хватает. Простое обращение с просьбой предоставить рецепт не относится к теме. Исправление чего-то конкретного в существующем рецепте, безусловно, относится к теме.
  1. Кто знает, что входит в их рецепт, и да, вопросы о рецептах здесь не приветствуются. Я сомневаюсь, что специи/глутамат натрия, которые они используют, как-то влияют на густоту бульона.
  1. @Harlan: Честно говоря, меня интересует не столько загуститель, сколько то, как добиться лёгкого пряного (?)/острого вкуса, который есть у супа «Перкинс», но такие вопросы («Почему суп «Перкинс» такой острый?») не допускаются. Я заметил, что суп «Перкинс» намного гуще моего домашнего супа, и подумал, что это может навести меня на верную мысль.

  1. Как бывший профессиональный шеф-повар, могу ли я взвеситься?



    Раньше мы покупали целых потрошёных цыплят. После того как мы отделяли грудки и бёдра, а иногда и крылья, у нас оставалось около 100 тушек, которые мы складывали в большой котёл для бульона. Туда же шли кости, кусочки мяса, кожа, жир и даже иногда перья!



    Затем добавьте морковь, лук-порей, сельдерей, репчатый лук и зелень, розмарин, тимьян, стебли петрушки и лавровый лист, целые горошины чёрного перца, но НЕ СОЛИТЕ. Залейте холодной водой и быстро доведите до кипения. По мере нагревания вода растворяет жир, который поднимается наверх вместе с другими «отходами», которые нужно снять и выбросить. Если вы этого не сделаете, бульон будет ужасным на вкус, а значит, и суп тоже.



    Когда бульон закипит, убавьте огонь до минимума и варите не менее 4 часов, а лучше 6.



    ПОЖАЛУЙСТА, ИМЕЙТЕ В ВИДУ, ЧТО ЭТО ПРОМЫШЛЕННЫЕ ОБЪЕМЫ. Я БЫ ПРЕДЛОЖИЛ 90 МИНУТ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.



    Продолжайте снимать пену, которая поднимается на поверхность, и доливайте холодную чистую воду, чтобы уровень жидкости был выше костей.



    Когда вы будете процеживать бульон, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ его, иначе он станет мутным, а это нам не нужно. Перелейте его через сито, застеленное марлей, или через шумовку в чистую кастрюлю. Вам нужен бульон светло-янтарного цвета без каких-либо примесей. Быстро выпарите его примерно на 2/3 от первоначального объёма. Это усилит вкус и немного загустит суп. После выпаривания добавьте специи по вкусу. ТЕПЕРЬ МОЖНО ДОБАВИТЬ СОЛЬ, если нужно.



    Итак, есть несколько способов выполнить «этап 2», то есть подготовить мясо и овощи для супа. Я расскажу вам о самом простом и быстром способе, потому что я уверена, что вы проголодались! Нарежьте мясо на кусочки любого размера, который вам подходит, но не больше 2,5 см (1 дюйма), очистите и нарежьте все овощи, которые вы хотите добавить в суп. Налейте немного бульона, примерно 2 пинты, в небольшую кастрюлю с кипящей водой и положите в него куриное мясо. Затем добавьте нарезанную кубиками морковь (если вы её используете) и варите на медленном огне 10 минут. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ СНИМАТЬ ПЕНУ. Добавьте остальные овощи и варите, пока все овощи не будут готовы. Очевидно, что курица и морковь должны быть примерно одинакового размера, иначе время приготовления будет неправильным. Достаньте мясо и овощи из бульона и отложите в сторону, чтобы они не остыли.



    Теперь наступает «этап 3». Оцените, сколько супа вы собираетесь подать, потому что вам нужно будет слегка загустить это количество супа. Используйте кукурузный крахмал (кукурузную муку), примерно 1 столовую ложку с горкой будет достаточно. Смешайте с небольшим количеством холодной воды, чтобы смесь стала жидкой, и это важно... БЕЗ КОМОЧКОВ!!!..... если у вас образовались комочки, процедите смесь. На самом деле, процедите её в любом случае, ведь вам не нужен суп с комочками. Выключите огонь и постепенно всыпьте кукурузный крахмал... ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЙТЕ... НЕ ДОВОДИТЕ ДО КИПЯЧЕНИЯ...



    Разлейте суп по тарелкам и украсьте нарезанным кубиками мясом и овощами. Если суп получился слишком густым, можно разбавить его мясным бульоном.



    Оставшийся бульон можно охладить и убрать в холодильник, как и остатки мяса и овощей.



    Если вы правильно приготовили бульон, за ночь он застынет, а все примеси поднимутся наверх, и вы сможете их удалить и выбросить. Теперь этот бульон — практически неочищенный консоме, хорошая основа для многих других блюд, если вам не хочется готовить ещё один суп.



    Это рецепт простого куриного супа, но вы можете сделать его более изысканным: консоме, бульоном, супом-пюре, крем-супом, наваристым супом или похлёбкой.



    Я зайду позже, чтобы помочь с уборкой.



    Пока.



    Я только что ознакомился с некоторыми предыдущими предложениями.Что касается измельчения куриных костей...ЭТО НЕОБХОДИМО..Кости маленькие, пористые и достаточно гибкие, так что 90 минут — это очень много для того, чтобы получить желатин и аромат

  1. Ни в одном из ответов пока не упоминается коллаген, а именно бульон, приготовленный из обжаренных и измельчённых костей птицы.



    Кости не нужно обжаривать, но их нужно разломать. Используйте большой тяжёлый нож или тесак (не китайский нож для овощей, иначе вы испортите лезвие), чтобы разрезать кости на кусочки размером от 2 до 3 дюймов (от 5 до 7 см). Положите их в холодную воду, медленно доведите до кипения и варите на медленном огне несколько часов. Вы также можете добавить овощи, но их нужно будет достать, так как к моменту окончания тушения они будут переварены.



    Затем процедите всё и используйте в качестве основы для супа.



    Если вы поставите в холодильник бульон, в котором достаточно коллагена, он застынет, как желе, и сохранит форму. Крахмал тоже может подойти, но он не идеален для супа: мука (если только вы не готовите её в виде ру) оставляет привкус сырой муки и делает суп мутным; тапиока оставляет мелкие крупинки; кукурузный крахмал разрушается, если готовить его слишком долго.

  1. Что касается вкусовой составляющей вашего вопроса: высококачественный куриный бульон, который долго варился и был выпарен (вода испарилась), придаст вашему супу более насыщенный вкус.



    Другими словами, я бы не стал ориентироваться только на густоту. Попробуйте приготовить бульон самостоятельно или начните с более качественной готовой основы.



    Примечание: см. также ответ Джо (+1) по этому вопросу.

  1. Я не вижу в списке крахмала. Крахмалом обычно загущают бульоны и соусы.



    Кукурузный крахмал, пожалуй, самый распространённый и доступный вариант. Чтобы добиться результата, достаточно добавить всего столовую ложку. Только не забудьте добавить его, пока суп не слишком горячий, и тщательно перемешать, иначе в супе останутся комочки.



    Более надёжный способ — использовать ру, хотя в этом случае конечный продукт будет более «сливочным». Если вам нужно лишь немного загустить соус, используйте крахмал, например кукурузный или тапиоковый.
  1. Я подозреваю, что в этом и заключается секрет. Если переварить лапшу, в бульон попадёт крахмал, который сделает его гуще. Лично мне это кажется недостатком, а не преимуществом! Но вы можете добиться аналогичного эффекта, сварив лапшу в бульоне и, возможно, добавив ещё крахмала, как советовали другие... (фу...)
  1. Я почти уверен, что костный мозг состоит в основном из жира и практически не содержит коллагена, который под воздействием тепла превращается в желатин. Подавляющее большинство коллагена содержится в самих костях, и единственное, что вы делаете, когда ломаете их, — это увеличиваете площадь поверхности, что ускоряет процесс превращения в желатин.
  1. @BlueRaja: Что касается количества воды, то оно зависит от того, насколько крепким вы хотите его сделать. Я наливаю воды на несколько сантиметров выше уровня риса. Лучше использовать более узкую кастрюлю, чтобы не терять много воды из-за испарения. Также см.: cooking.stackexchange.com/questions/3226/…
  1. Можно ли использовать готовую курицу из гастронома или нужна сырая курица (где её найти, чтобы была с костями)? Меня от сырой курицы тошнит :)
  1. Интересно. Как вы думаете, сколько времени нужно, чтобы бульон покипел на плите, прежде чем готовить остальную часть супа? А у вас есть какие-нибудь рекомендации по поводу «качественного бульона»? На мой взгляд, все они одинаковые. Может, мне стоит приготовить его самой (эта мысль меня пугает)?
  1. Чтобы избежать образования комочков, сначала смешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством холодной воды, а затем, помешивая, медленно влейте эту жидкость в суп.

  1. Толщину соуса можно определить как соотношение растворённого крахмала и воды. Чем больше крахмала, тем гуще соус. Чем меньше воды, тем гуще соус.



    0 г разведённого крахмала / 2 л воды = 0 г теста



    Если просто уменьшить количество воды вдвое, проблема не решится.



    0 г разведённого крахмала / 1 л воды = 0 по толщине



    Крахмал содержится в ингредиентах супа/тушёного блюда. Например, если варить суп достаточно долго, лапша начнёт растворяться в бульоне, делая его более густым. Конечно, если вы готовите куриный суп с лапшой, это вряд ли будет желаемым результатом.



    Один из вариантов — добавить одну порцию лапши в начале приготовления. Подождите, пока она не растворится и суп почти не будет готов, а затем добавьте оставшуюся лапшу.



    Другой вариант — использовать другой крахмалосодержащий ингредиент, например нарезанный картофель или фасоль, а в конце снова добавить лапшу.



    Оба этих варианта требуют длительного приготовления, но, на мой взгляд, они повышают питательную ценность супа.



    Существуют также быстрорастворимые крахмалы, такие как пшеничная мука или кукурузный крахмал, которые начинают действовать от нескольких минут до нескольких секунд. Самый простой способ их добавить — смешать с небольшим количеством холодной воды до получения кашицы, а затем влить эту кашицу в кипящий суп, быстро помешивая. Чтобы определить нужное количество, нужно немного попрактиковаться, но помните, что при остывании супа они оба становятся немного гуще, поэтому не добавляйте слишком много, пока суп кипит.



    Для соусов я предпочитаю сначала немного выпарить воду, а затем добавить быстрорастворимый крахмал. Для рагу и супов я предпочитаю использовать пищевой крахмал в начале процесса приготовления.
  1. @BlueRaja : Если вы готовите бульон, вам не нужно раскалывать кости... но если вы хотите, чтобы выделился желатин и чтобы бульон был приятным на вкус, то больше всего желатина содержится в костном мозге, поэтому это сократит время приготовления и улучшит конечный продукт. Если у вас нет тесла, просто постучите тыльной стороной тяжёлого ножа по крупным костям (например, по ножке, бедру, каждому сегменту крыла)... Если у вас есть кухонные ножницы, вы можете просто разрезать рёбра возле позвоночника, но в противном случае не стоит их раскалывать.
  1. Потрясающе! Я использовала покупной куриный бульон (который, как я теперь узнала, отличается от бульона), но мне очень хочется попробовать приготовить его самостоятельно. Один вопрос: нужно ли вам разламывать кости? В своём ответе вы сказали «да», но вы и другие пользователи также написали «просто бросьте потроха в кастрюлю и варите несколько часов». Кроме того, нужно ли использовать много воды или только столько, чтобы покрыть курицу (у меня есть кастрюля на 1 галлон и на 8 галлонов)?
  1. Добавление кукурузного/тапиокового крахмала и картофельного пюре всегда делает мой бульон более густым.
  1. Похожие : cooking.stackexchange.com/questions/9555/… ; cooking.stackexchange.com/questions/8879/… ; cooking.stackexchange.com/questions/2995/… ; cooking.stackexchange.com/questions/3226/…
  1. @BlueRaja: да, можно. На самом деле, когда я готовлю целую курицу или индейку, после того как мы отделяем мясо, я кладу тушку целиком в кастрюлю, заливаю водой и добавляю любые овощи, которые есть под рукой (я упаковываю их и замораживаю, когда они начинают портиться, прежде чем их придётся выбросить), и оставляю вариться на несколько часов... затем процеживаю, остужаю, сливаю жир и перекладываю в подходящие контейнеры для заморозки
Вы уже ответили на этот вопрос