Регистрация Войти
Вопрос

Какое соотношение кукурузного крахмала/муки и бульона лучше использовать для соуса на курином бульоне?

Я заметила, что куриный бульон или навар не загустевают так же легко, как говяжий. Я часто добавляю слишком много муки или кукурузного крахмала в надежде, что куриный бульон загустеет, но в итоге у меня получается почти подливка с крахмалистым привкусом.



Думаю, я спрашиваю о том, как не переборщить с кукурузным крахмалом и где остановиться. ... и есть ли способ избавиться от крахмалистого привкуса, если я переборщу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1609/whats-a-good-cornstarch-flour-to-broth-ratio-for-a-chicken-broth-gravy
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Что касается соуса, я думаю, что лучше начать с ру и добавлять в него горячую жидкость, пока не получится нужная консистенция, а не наоборот.



    Чтобы приготовить ру, после обжаривания оставьте на сковороде пару столовых ложек жира (или просто растопите немного сливочного масла), добавьте столько же муки и готовьте пару минут, чтобы избавиться от привкуса крахмала. Затем добавляйте горячую жидкость по половнику за раз, пока не получится нужная консистенция.


  1. Перед добавлением кукурузного крахмала ещё немного прокипятите бульон.



    По мере остывания бульон будет становиться гуще, поэтому старайтесь, чтобы в кастрюле он был немного жидким, тогда на столе он будет нужной консистенции.



    Не бойтесь добавлять кукурузный крахмал небольшими порциями.



    Примечание: для соуса я предпочитаю использовать муку, а не кукурузный крахмал.
  1. Кроме того, важен цвет ру: когда оно готово, оно должно быть средне-тёмно-медного цвета, как я слышал
  1. Я вырос на подливках, которые не начинались с ру, и я согласен: все подливки должны начинаться с ру!
  1. Вот почему я сказал, что нужно выпаривать его ещё ДО. Способность к загустению теряется при достижении слишком высокой температуры, а не при длительном нагревании. Я начинаю убавлять огонь через несколько секунд после добавления первого кукурузного крахмала.
  1. На самом деле кукурузный крахмал потеряет свою способность загущать, если его передержать. Лучше сначала выпарить бульон или использовать ру, как рекомендовал @Kosta.
  1. Вопрос касается соуса, а не супа.
  1. Вы готовите это блюдо как суп или собираетесь использовать его в других блюдах?
Вы уже ответили на этот вопрос